Thịt lợn biến thành đặc sản… rắn Lệ Mật

Đã từ lâu, làng Lệ Mật (thuộc quận Long Biên, Hà Nội) đã nức tiếng cả nước với đặc sản rắn. Tuy nhiên, các thượng đế "thịnh" rắn không hề biết rằng mình đã "ăn quả lừa" bởi những độc chiêu "hô biến" thịt lợn thành... đặc sản rắn vô cùng tinh vi...

Lãi trăm triệu đồng/ngày nhờ kinh doanh rắn

Trong một cuộc "trà dư, tửu hậu", anh L.V.P. (quê ở Bắc Giang) đảm trách công đoạn sơ chế (giết mổ, làm thịt rắn) lâu năm tại một nhà hàng chuyên về ẩm thực rắn có tiếng ở làng Lệ Mật (thuộc quận Long Biên, Hà Nội) đã "bật mí" những "thủ thuật" của các chủ nhà hàng nơi đây để rút tiền từ hầu bao của các thực khách mê đặc sản rắn.

Anh L.V.P. cho biết anh đã làm việc này được hơn hai năm. Hàng ngày, việc chính của anh là nhập rắn cho chủ nhà hàng và phân loại rắn. Anh P. kể: "Hầu hết các loại rắn đều được nhập từ các mối hàng lâu năm ở các tỉnh khác. Hàng nhập thường có hai loại là rắn "xịn" và rắn thường. Rắn "xịn" là các loại rắn quý hiếm, có giá trị cao. Rắn thường là những loại rắn rẻ tiền hoặc rắn chết. Giá trị hai loại rắn này chênh lệch nhau rất lớn. Theo anh P., số lượng rắn được sử dụng trong các nhà hàng rất nhiều, thường dao động ở mức 80%. Rắn "xịn" như hổ mang, rắn ráo, rắn ráo rừng, rắn ráo thùng, cạp nong, cạp nia, có giá từ 100 - 250 nghìn đồng/kg. Trong khi đó, giá rắn thường chỉ từ 5.000 - 15.000 đồng/kg, tùy loại. Trong quá trình chế biến, các chủ nhà hàng sẽ tiến hành pha trộn hai loại này với nhau nhằm thu được lãi cao nhất.

Tùy theo giá trị của đơn hàng, rắn "xịn" và rắn thường sẽ được chế biến theo những công thức và tỉ lệ khác nhau. Thông thường, các nhà hàng chế biến rắn cả con, khi khách hàng có nhu cầu ăn rắn thì sẽ có khoảng 10 món được chế biến như: Súp, cháo, xôi, xào, nướng, chả, nem, da, xương, xay. Nhờ thực đơn "phong phú", chủ nhà hàng vừa có cơ hội "tống tiễn" được nhiều hàng tồn kho vừa được dịp "hốt tiền" từ mác rắn "xịn". Tùy từng loại rắn, giá của thực đơn gồm 10 món nói trên sẽ dao động từ 1,5 triệu đồng đến gần chục triệu đồng!

Khách hàng nào gọi riêng từng món, chủ nhà hàng càng có cơ hội để "chém" giá cao. Giá các món gọi riêng thường từ 100 - 150 nghìn đồng. Nhưng như anh L.V.P. cho biết, số tiền lãi này chỉ bằng một phần rất nhỏ so với hóa đơn đặt nguyên con. Thông thường ở các nhà hàng tại Lệ Mật, số hóa đơn đặt riêng món là rất ít bởi thực khách đến đây chủ yếu là đi theo nhóm hoặc cơ quan và họ hay gọi món theo từng loại rắn.

Các món ăn thường có trong thực đơn của các nhà hàng chuyên kinh doanh đặc sản thịt rắn

Đặc biệt là với khách mua rắn còn sống, chủ nhà hàng lại càng "đẩy" giá lên cao hơn nữa. Theo anh L.V.P., làng Lệ Mật có truyền thống nuôi rắn từ lâu đời nhưng đến nay số lượng hộ nuôi rắn chỉ còn đếm được trên đầu ngón tay. Họ nuôi theo hình thức trang trại nên chỉ bán buôn cho nhà hàng chứ không bán lẻ. Vì vậy, nếu có nhu cầu mua rắn còn sống, khách hàng chỉ có thể đến hỏi các nhà hàng. Vì nguồn cung hạn hẹp như vậy, các nhà hàng tha hồ "hét" giá cao hơn giá nhập từ 2 - 4 lần.

Theo thường lệ thì cách 1, 2 ngày, anh L.V.P. phải nhập rắn cho nhà hàng một lần. Mỗi lần dao động từ 60 - 70 con trong đó có từ 40 - 50 con là rắn thường và rắn chết. Những ngày lễ tết thì số lượng rắn nhập về có thể tăng lên gấp rưỡi. Do vậy, nếu muốn lấy nhiều, chủ nhà hàng phải đặt số lượng trước cả tháng với các đầu mối.

Có cơ hội tiếp xúc với H.H., một đầu bếp chuyên chế biến món về rắn cho các nhà hàng, chúng tôi được anh cho biết: "Trung bình mỗi ngày, chúng tôi phải chế biến từ 20 - 40 con rắn, sau khi trừ các chi phí như gia vị, đồ nấu, chủ nhà hàng có thể lãi từ 500 - 3 triệu đồng/con. Như vậy, ngoài tiền công phải trả cho nhân viên, số lãi trong ngày lễ tết phải lên tới gần trăm triệu đồng/ngày".

Theo khảo sát của PV, mức lương trung bình của nhân viên ở các nhà hàng này tương đối thấp, chỉ dao động từ 2 triệu đồng/tháng cho nhân viên lễ tân và chạy bàn, 3-4 triệu đồng/tháng cho nhân viên sơ chế. Lương dành cho người đứng bếp cũng chỉ từ 4 - 7 triệu đồng. Trung bình, mỗi nhà hàng thường có từ 20 - 40 nhân viên (đối với nhà hàng lớn…).

"Thủ thuật"... móc hầu bao thực khách

Theo tìm hiểu của PV, đầu bếp ở đây không chỉ giỏi chế biến mà phải nắm vững tỉ lệ chế biến giữa thịt rắn "xịn" và thịt rắn thường và… thịt lợn. Những loại rắn quý chỉ được dùng ở mức… hạn chế và người đầu bếp phải căn chỉnh thích hợp để "làm giả mà y như thật" được đúng món rắn khách hàng yêu cầu. Anh H.H. chia sẻ: "Người đầu bếp phải rất rành nghề thì mới có thể vừa làm hài lòng chủ vừa làm hài lòng khách hàng. Với thực đơn làm cả con thì chủ nhà hàng sẽ là người đo tỉ lệ pha chế. Theo đó, đầu bếp không được tính toán, phải thực hiện đúng tỉ lệ thịt của chủ nhà hàng đưa ra mà vẫn đảm bảo được mùi vị món ăn theo đúng yêu cầu của cả khách và chủ.

Công thức chung được sử dụng ở hầu hết các nhà hàng tại làng Lệ Mật là 50% thịt rắn "xịn" cộng với 50% thịt rắn thường. Đối với các món súp, cháo, nem, da thì lượng rắn thường, rắn chết có thể lên tới… 100%. Với một số món có giá trị, đầu bếp sẽ điều chế lượng thịt rắn giả lẫn với rắn "xịn", khi lên món, khách hàng dù sành ăn đến mấy cũng khó nhận ra được điều này. Điển hình là với món lòng rắn hổ mang xào dứa thì lòng rắn được dùng lại là rắn ráo (rắn ráo có giá 300.000 đồng/kg, trong khi đó rắn hổ mang có giá từ 1,2 - 1,5 triệu đồng/kg). Món bánh xương rắn (xương rắn xay nhừ và chiên vàng ăn với bánh đa) là món dễ bị làm giả nhiều nhất. Người đầu bếp có thể dễ dàng chế biến bằng xương rắn nước (có giá 5.000-7.000 đồng/kg) thay cho tất cả các loại rắn quý có trong thực đơn của nhà hàng. Công thức cho món này là 1kg rắn nước cộng thêm 4 lạng thịt lợn nạc sẽ chế được hàng "chuẩn của chuẩn".

Đặc biệt là với món nem rắn, người đầu bếp có thể dùng thịt lợn nạc và các gia vị để đánh lừa vị giác của thực khách. Anh H.H. cho hay: "Trong món nem rắn thì chỉ cần có hành củ là đã thành công một nửa. Hành củ có tác dụng át hết các mùi vị khác nên người ăn sẽ khó có thể nhận biết đó thịt rắn thật hay thịt con gì…".

Da rắn vốn rất là món "khoái khẩu" đối với nhiều thực khách nhưng nếu không tinh, thực khách dễ "xơi phải quả lừa". Có tới hai loại công thức để chế biến món da rắn. Đối với khách vãng lai thì đầu bếp sẽ làm toàn bộ bằng da rắn nước, còn với khách "ruột" sẽ được "hậu đãi" với công thức làm là 50% da rắn sống và 50% da rắn chết. Da rắn khi được sơ chế và ướp gia vị ứng với từng loại rắn nên có mùi vị đặc trưng của từng loại. Do vậy, dù là người sành ăn thịt rắn cũng khó nhận biết được.

Một món ăn từ rắn được coi là bài thuốc chữa bệnh và được nhiều người săn lùng thường xuyên ở nhà hàng là mật rắn hổ mang cũng bị các chủ nhà hàng đánh tráo. Các chủ nhà hàng thường thu thập mật rắn ráo có kích thước và hình dạng gần giống với mật rắn hổ mang bán cho khách. Phần mật rắn hổ mang thật được họ giữ lại để bán cho các đại gia khi tới nhà hàng với giá gấp đôi so với giá thị trường. (Giá thị trường của mật rắn hổ mang là 150 nghìn đồng).

Anh H.H. cũng cho biết thêm: "Ngay cả đối với những khách hàng kỹ tính nhất muốn tận mắt được nhìn khâu giết mổ nhưng cuối cùng, vẫn phải ăn thịt rắn chết. Bởi tuy khách hàng đã tận mắt nhìn thấy nhân viên giết mổ xong con rắn nhưng đến lúc chế biến, phần thịt tươi sống vừa được làm sẽ được… đưa vào tủ lạnh bảo quản và lượng thịt rắn chết được ủ trong tủ lạnh hàng tháng sẽ được đưa ra thay thế. Lượng thịt tươi chỉ mang tính chất "tô điểm" hương sắc cho mùi vị món ăn thêm hấp dẫn mà thôi".