Chuyên gia dinh dưỡng chia sẻ về bột ngọt

Bột ngọt (hay còn gọi là mì chính) là loại gia vị phổ biến, giúp mang đến vị ngon hài hòa cho món ăn. Nghiên cứu sâu về lĩnh vực dinh dưỡng, cũng như cách sử dụng các loại gia vị trong chế độ ăn hằng ngày, bác sĩ dinh dưỡng Anh Nguyễn – Bệnh viện Hoàng Gia Worcester, Anh Quốc đã có nhiều chia sẻ thú vị về bột ngọt.

Bột ngọt là gì?

Bột ngọt có tên khoa học là monosodium glutamate (mononatri glutamate). Glutamate là một trong hơn 20 loại axit amin phổ biến trong tự nhiên, tồn tại cả ở cơ thể người và các loại động thực vật khác. Khả năng của glutamate là tạo ra vị umami mà chúng ta quen gọi là vị ngọt thịt hay vị ngọt của rau củ quả. Khả năng này được GS. Kikunae Ikeda (Nhật Bản) khám phá ra cách đây hơn 100 năm.

Cà chua mang vị umami rõ nét nhờ hàm lượng glutamate dồi dào.

Glutamate tồn tại ở rất nhiều loại thực phẩm chúng ta sử dụng hằng ngày như các loại thịt (10 – 20mg/100g thực phẩm), sò điệp (140mg/100g thực phẩm) hay cà chua (250mg/100g thực phẩm). Đặc biệt, sữa mẹ rất dồi dào glutamate (2700mg/ 100ml sữa mẹ).

Hơn cả khả năng tạo vị ngon

Vị umami từ bột ngọt có khả năng làm hài hòa các vị cơ bản: ngọt, chua, mặn và đắng, giúp mang lại vị ngon tổng thể hài hòa cho món ăn. Theo bác sĩ Anh Nguyễn, khi giải mã về gen di truyền, các nhà khoa học thấy rằng mỗi người có khả năng và mức độ cảm nhận vị umami khác nhau, điều này có thể lý giải tại sao mỗi chúng ta đáp ứng đa dạng với bột ngọt. Điều này rất đặc trưng cho mỗi người, giống như chúng ta sinh ra có đa dạng màu da.

Báo cáo gần đây của TS. Diószegi, Đại học Debrecen, Hungary cho thấy vị umami của bột ngọt là vị trung gian trong đồng biểu hiện gen giữa vị đắng và vị ngọt. Điều này làm vùng vị giác được kích thích đa vị và cảm thấy ăn ngon hơn.

Bột ngọt có thể giảm hàm lượng natri tiêu thụ, giúp món ăn giảm muối ngon và tốt cho sức khỏe hơn.

Nhiều nghiên cứu gần đây chứng minh khả năng của bột ngọt trong chế độ ăn giảm muối. Một nghiên cứu của nhóm TS. Min Jung Kim cho thấy khả năng ức chế vị đắng của vị umami, giúp hài hòa vị tổng thể cho món ăn có vị đắng. Tương tự, theo nhóm nghiên cứu của TS. Djin Gie Liem, khi giảm muối, vị đắng tăng, vị ngọt giảm, dẫn đến vị ngon tổng thể của thực phẩm có thể giảm. Một điểm đáng chú ý khác là lượng natri trong bột ngọt chỉ khoảng 12% trong khi hàm lượng trong muối là khoảng 39%. Việc sử dụng bột ngọt trong chế độ ăn giảm muối có thể giảm hàm lượng natri tiêu thụ, hỗ trợ tốt trong việc điều hòa các vị cơ bản, giúp món ăn giảm muối ngon và tốt cho sức khỏe hơn.

Bột ngọt có phải là nguyên nhân gây dị ứng?

Đi tìm mối liên hệ giữa bột ngọt và sức khỏe, bác sĩ Anh Nguyễn cho biết, cho đến nay, không có bằng chứng nào cho thấy mối liên hệ giữa bột ngọt và các vấn đề sức khỏe khi sử dụng bột ngọt dưới dạng gia vị thông thường.

Bác sĩ Anh Nguyễn khẳng định bột ngọt không gây ra các vấn đề sức khỏe khi sử dụng dưới dạng gia vị thông thường.

Ủy ban Tiêu chuẩn Thực phẩm (CODEX) không xếp bột ngọt vào danh sách những thực phẩm gây dị ứng (như đậu phộng, ngũ cốc có chứa gluten,…). Cơ quan Quản lý Thuốc và Thực phẩm của Mỹ (FDA) và Hội đồng Thông tin Thực phẩm Châu Âu (EUFIC) tuyên bố rằng bột ngọt cũng giống các gia vị thông dụng khác như đường hay muối, cũng an toàn khi sử dụng cho mọi lứa tuổi bao gồm phụ nữ mang thai, cho con bú và kể cả trẻ em.

Như vậy, bột ngọt là gia vị an toàn đối với sức khỏe. Bên cạnh đó, khi tiêu thụ bất kì thực phẩm hay gia vị nào cũng vậy, quan trọng là tiêu thụ vừa phải, hợp lý; nếu chúng ta tiêu thụ quá nhiều, ví dụ ăn nhiều thịt, tinh bột hay muối thì đều ảnh hưởng đến sức khỏe, bác sĩ Anh Nguyễn cho biết thêm.