Bột ngọt có chứa chất gì?

Bột ngọt được sản xuất thông qua quá trình lên men vi sinh các nguyên liệu tự nhiên như mật mía đường, tinh bột khoai mì. Thành phần chính của bột ngọt là hỗn hợp monosodium glutamate (MSG).

Axit amin cần thiết cho cơ thể

Khi tiếp xúc với lưỡi, bột ngọt ngay lập tức tan thành hai thần phần natri và glutamate. Cả hai thành phần này đều là những chất cần thiết trong cơ thể người. Trong đó, gluamate là dạng tồn tại khi axit amin glutamic liên kết với một gốc khoáng chất, được tìm thấy nhiều trong cơ thể người.

Bột ngọt có thành phần chính là monosodium glutamate (MSG).

Cơ thể người có 70% thể trọng là nước, 20% là protein và khoảng 2% là glutamate. Có thể tìm thấy glutamate trong cơ, não, thận, gan, cùng một số cơ quan, mô khác. Một người trung bình hấp thụ khoảng 10-20 gram glutamate liên kết và một gram glutamate tự do từ thực phẩm mỗi ngày. Bên cạnh đó, mỗi ngày cơ thể cũng tự tổng hợp khoảng 50 gram glutamate tự do.

Axit amin có hàm hượng cao nhất trong sữa mẹ

Glutamate không phải là thành phần xa lạ với cơ thể của trẻ em. Sữa mẹ chứa 20 axit amin tự do và glutamate có hàm lượng cao nhất, chiếm tới hơn 50%. Thế nên một cách tự nhiên trẻ đã hấp thụ glutamate thông qua sữa mẹ ngay từ những năm tháng đầu đời.

Glutamate là axit amin có hàm lượng cao nhất trong sữa mẹ.

Hàm lượng glutamate có thể ảnh hưởng tới việc trẻ thích hay không thích vị sữa. Các chuyên gia cho rằng vị giác của trẻ sơ sinh vô cùng đơn giản, chỉ nhận biết được rất ít hương vị. Trong khi đó, sữa mẹ chứa hai chất gia tăng khẩu vị: ngọt (dưới dạng đường lactose) và ngon (dưới dạng glutamate). Qua hai vị này, trẻ em chịu bú sữa mẹ thay vì loại khác (hàm lượng glutamate trong sữa mẹ cao gấp gần 10 lần lượng glutamate trong sữa bò).

Chất tạo vị cơ bản

Ngoài 4 vị chính (chua, ngọt, mặn, đắng), ẩm thực còn có vị umami. Umami được xem như vị cơ bản thứ 5. Có thể bắt gặp umami khi nếm vị ngọt dịu, tinh tế đặc trưng trong món nước dùng.

Chất tạo nên vị umami chính là glutamate. Glutamate giữ vai trò của một chất tạo vị cơ bản, có thụ thể vị giác riêng trên lưỡi. Ngoài ra, glutamate còn có tác dụng làm tăng sự tiết nước bọt ở miệng, tiết dịch vị ở dạ dày, giúp thúc đẩy quá trình tiêu hóa. 

Nêm bột ngọt, gia vị chứa glutamate, là một cách để tạo vị umami cho món ăn.

Glutamate có trong nhiều thực phẩm tự nhiên như thịt, cá, các loại rau củ quả, các sản phẩm lên men… Ngày nay, glutamate được kết hợp natri, tạo ra mononatri glutamate, hợp chất chính làm nên bột ngọt, gia vị tạo vị umami phổ biến và an toàn cho sức khỏe.