Phát triển nước mắm truyền thống

Các nhà khoa học cũng như những cơ sở sản xuất nước mắm đều khẳng định nước mắm truyền thống là sản phẩm được tạo ra từ cá và muối, không có hóa chất.

Ngày 2-11, tại huyện đảo Phú Quốc, tỉnh Kiên Giang, Bộ Nông nghiệp và Phát triển nông thôn cùng tỉnh này tổ chức hội nghị “Bàn giải pháp bảo vệ và phát triển nước mắm truyền thống gắn với bảo vệ, khai thác bền vững nguồn lợi cá cơm”.

Nhiều thách thức

Theo số liệu từ Cục Chế biến Nông lâm thủy sản và Nghề muối thuộc Bộ Nông nghiệp và Phát triển nông thôn, hiện cả nước có hơn 2.900 cơ sở sản xuất nước mắm truyền thống với sản lượng bình quân 215 triệu lít/năm. Những cơ sở chế biến nước mắm có quy mô lớn tập trung ở Tây Nam Bộ và chiếm khoảng 40% tổng sản lượng của cả nước.

Cơ quan quản lý thị sát một cơ sở sản xuất nước mắm truyền thống ở Phú Quốc

Nhiều đại biểu cho rằng đa số cơ sở chế biến nước mắm tại địa phương là doanh nghiệp nhỏ, tiềm lực tài chính hạn chế, trong khi vòng quay vốn chậm, thường là 12 tháng nên khó duy trì và mở rộng sản xuất. Việc tiếp cận chính sách hỗ trợ của nhà nước về đất đai, thuế, vốn tín dụng của các cơ sở còn khó khăn. Việc tiếp thị, bán hàng còn hạn chế nên nhiều cơ sở chưa có thương hiệu hoặc tiêu thụ tại chỗ.

Một vấn đề được nhiều đại biểu quan tâm là nguồn nguyên liệu cá cơm cho sản xuất nước mắm truyền thống đang suy giảm đáng kể. Hiện nhiều nhà thùng ở Phú Quốc phải sang tận Thái Lan mua cá cơm về sản xuất. Theo thống kê của ngành nông nghiệp tỉnh Kiên Giang, trước đây, trung bình mỗi năm, tỉnh này khai thác từ 18.000-20.000 tấn cá cơm các loại, trong đó có khoảng 80% sử dụng làm nước mắm. Tuy nhiên, 10 năm trở lại đây, nguồn cá nguyên liệu không đủ cung cấp cho các cơ sở ở địa phương. Bên cạnh đó, do không cạnh tranh được với nước chấm công nghiệp, số cơ sở sản xuất nước mắm ở đây đã giảm 50%, từ 100 còn 56. Một số doanh nghiệp có tàu công suất lớn, đánh bắt xa bờ như Khải Hoàn, Hưng Thành, Hồng Cúc, Hồng Hoa... nên chủ động được nguồn nguyên liệu.

Tại hội nghị này, nhiều đại biểu lo ngại việc người tiêu dùng nhầm lẫn giữa nước mắm truyền thống với nước chấm công nghiệp hay các loại pha chế khác.

Ông Nguyễn Hoài Nam, Phó Tổng thư ký Hiệp hội Chế biến và Xuất khẩu thủy sản Việt Nam (VASEP), kiến nghị: “Vấn đề hiện nay là cần phân biệt rõ giữa sản xuất với chế biến nước mắm. Không thể có chuyện doanh nghiệp chuyên chế biến nước mắm tại TP HCM, không có nhà thùng ở Phú Quốc hay Phan Thiết mà lại ghi bảng hiệu là cơ sở sản xuất được”.

TS Trần Thị Dung, chuyên gia công nghệ chế biến và bảo quản thủy sản, khẳng định nước mắm truyền thống tuyệt đối an toàn cho sức khỏe người tiêu dùng nên không có gì để nghi ngờ. Nước mắm đã xuất khẩu sang nhiều thị trường khó tính nhưng chưa bị trả lại do liên quan đến chất lượng hay an toàn vệ sinh thực phẩm. Do đó, cơ quan chức năng cần tăng cường công tác quản lý, quy về một đầu mối chứ không thể chồng chéo trách nhiệm như hiện nay.

Nhiều đại biểu cho rằng người tiêu dùng có quyền lựa chọn nước mắm truyền thống hay nước chấm công nghiệp. Do đó, cơ quan quản lý cần giúp người tiêu dùng phân biệt được 2 sản phẩm này.

Cần xây dựng làng nghề và bảo tàng

Bà Hồ Kim Liên, Chủ tịch Hội Nước mắm Phú Quốc, đề xuất: “Chúng tôi cần được nhà nước hỗ trợ xây dựng làng nghề sản xuất nước mắm truyền thống và bảo tàng nước mắm Phú Quốc để thế hệ sau có điều kiện duy trì và phát triển nghề truyền thống đã có từ hàng trăm năm qua. Chúng tôi khẳng định nước mắm truyền thống của Phú Quốc chỉ có nguyên liệu là cá cơm và muối. Doanh nghiệp nào muốn gia nhập Hội Nước mắm Phú Quốc phải tuân thủ quy trình sản xuất này”.

Theo nghiên cứu của TS Trần Thị Dung, nước mắm truyền thống là sản phẩm dạng lỏng, không vẩn đục, có vị của muối và cá. Tùy theo mỗi vùng miền mà sản phẩm có hương vị khác nhau. Vì vậy, nước nắm truyền thống không cần chất bảo quản nên an toàn cho sức khỏe người tiêu dùng. “Nếu không có chính sách hỗ trợ ngành sản xuất nước mắm truyền thống phát triển thì chắc chắn sẽ có không ít người bỏ nghề, trong khi Thái Lan đang làm rất tốt việc này” - bà Dung cảnh báo.

Thứ trưởng Bộ Nông nghiệp và Phát triển nông thôn Vũ Văn Tám kêu gọi các doanh nghiệp sản xuất nước mắm truyền thống thành lập liên hiệp các hội nước mắm hoặc hiệp hội nước mắm quốc gia để nhà nước dễ quản lý về chất lượng cũng như quy hoạch vùng sản xuất, khai thác cá nguyên liệu trong thời gian tới. “Sắp tới, Bộ Nông nghiệp và Phát triển nông thôn sẽ thành lập tổ công tác gồm cơ quan quản lý, nhà khoa học cùng đại diện doanh nghiệp sản xuất nước mắm để rà soát lại các quy định, giúp người tiêu dùng phân biệt được nước mắm truyền thống với nước chấm. Trên cơ sở đó, xây dựng quy định bảo vệ doanh nghiệp, người tiêu dùng và cả nguồn lợi thủy sản để nghề sản xuất nước mắm truyền thống phát triển bền vững” - ông Tám nhấn mạnh.