Mờ nhạt thức ăn nhanh Việt: Đi tìm bí quyết

Để doanh nghiệp thức ăn nhanh có thể phát triển mạnh mẽ, những thương hiệu quốc tế đã và đang sử dụng một công cụ rất mạnh, đó là nhượng quyền kinh doanh (franchising).

Nhượng quyền kinh doanh được coi là một trong những công cụ phát triển kinh doanh quyền lực bậc nhất thế giới. Người ta còn gọi đây là mô hình xây dựng doanh nghiệp chìa khóa trao tay. Với công cụ này, chúng ta đã chứng kiến hàng loạt thương hiệu ẩm thực có bước phát triển thần tốc, tạo nên những thương hiệu có giá trị bậc nhất thế giới như McDonald’s, KFC, Pizza Hut, Domino’s Pizza, Subway, Burger King… Những thương hiệu đó đã biến thức ăn nhanh trở thành một ngành công nghiệp có doanh thu bùng nổ, không kém bất cứ ngành công nghiệp nào khác trên thế giới.

Lấy nhượng quyền thay “gia truyền”

Tại Việt Nam, không thiếu những quán ăn nổi tiếng với nhiều món ngon miệng. Câu hỏi đặt ra: Tại sao không biến những quán ăn đó thành những thương hiệu thức ăn nhanh Việt? Có thể nói, điểm yếu nhất trong lĩnh vực kinh doanh ẩm thực tại thị trường Việt Nam không nằm ở sản phẩm mà nằm ở sự thiếu hụt trong tư duy, đặc biệt là tư duy nhượng quyền. Ví dụ, Hà Nội nổi tiếng quán Chả cá Lã Vọng. Quán nổi tiếng đến mức cả con phố đó được người dân gọi là phố Chả Cá. Quán cũng nằm trong danh sách “10 nơi nên biết trước khi chết” trên kênh truyền hình NBC. Thế nhưng, tại sao sau hơn một thế kỷ, quán vẫn nhỏ bé, vẫn chỉ nuôi vài chục nhân viên và chủ yếu làm giàu cho người chủ? (trong khi McDonald’s làm giàu cho hàng trăm ngàn người mua nhượng quyền và tạo công ăn việc làm cho hàng trăm triệu nhân công trên toàn thế giới!).

Jollibee, một trong những thương hiệu thức ăn nhanh khá thành công tại Việt Nam nhờ hình thức nhượng quyền kinh doanh Ảnh: Tấn Thạnh

Thực tế, rất nhiều người kinh doanh trong lĩnh vực ẩm thực Việt thiếu tư duy chia sẻ. Mà đây lại là cốt lõi trong việc sử dụng công cụ nhượng quyền - một công cụ đòn bẩy rất mạnh đã khiến thức ăn nhanh thực sự trở thành hiện tượng toàn cầu. Đa số những người nắm giữ bí quyết làm ra các món ăn dân dã ngon miệng đều không sẵn lòng chia sẻ bí quyết thành công, không sẵn sàng mở rộng thương hiệu, sợ “bí kíp” rơi vào tay người khác. Rất nhiều món ăn dân dã của Việt Nam đi lên từ hai chữ: “gia truyền”, như bánh khúc cô A, xôi cô B, cháo bà C, phở ông D... Những người đang nắm giữ các thương hiệu này chỉ truyền lại cho người thân trong gia đình, không có ý định mở rộng thương hiệu. Điều này khiến sức bật của các thương hiệu ẩm thực Việt rất yếu.

Chúng ta có thừa những sản phẩm vừa ngon vừa lành nhưng lại thiếu con mắt làm thương hiệu tinh đời để có thể biến những tài nguyên đó trở thành những thương hiệu thức ăn nhanh có giá trị. Đó là điểm khác biệt giữa tư duy “bí truyền” và từ duy “nhượng quyền”. Việt Nam nổi tiếng với món phở. Có biết bao nhiêu thương hiệu phở gia truyền lừng danh. Tuy nhiên, cần phải có những doanh nhân như Lý Quý Trung thì phở mới biến thành Phở 24 với hệ thống cửa hàng đủ mạnh để làm chuỗi cửa hàng nhượng quyền, mang phở Việt đến các quốc gia khác, dù rằng thương hiệu Phở 24 sau một thời gian phát triển nay đã không còn đứng vững và phải bán lại cho chủ nước ngoài.

Đầu tư công phu cho món bình thường

Để có thể nhượng quyền một thương hiệu ẩm thực, đòi hỏi người bán nhượng quyền phải xây dựng được một chuỗi nhà hàng đủ lớn, một thương hiệu đủ mạnh, chứng minh được khả năng thành công dễ dàng. Nghĩa là bên mua nhượng quyền có đội ngũ nhân viên được đào tạo bài bản bởi bên bán nhượng quyền, chưa kể đi cùng với đó là hệ thống máy móc, hệ thống quản lý nhân sự, hệ thống sổ sách kế toán, hệ thống marketing bài bản.

Bí quyết phát triển của ngành công nghiệp đồ ăn nhanh không chỉ nằm ở sản phẩm mà nằm chủ yếu ở quy trình và chuẩn hóa hoạt động. Có một điều ta luôn ngộ nhận là chỉ những cái gì “độc”, kỳ công mới ngon. Điều đó không đúng. Nếu chứng kiến nguyên quy trình chọn khoai để có thể làm ra những suất khoai chiên bình thường của McDonald’s, chúng ta sẽ thấy rằng họ nghiên cứu và lựa chọn sản phẩm cực kỳ công phu để làm ra một món ăn rất bình thường: khoai tây chiên.

Vấn đề ta thường mắc phải sau khi có được một sản phẩm vượt trội, đó là tính hệ thống hóa và chiến lược làm thương hiệu đúng đắn. Nếu hoàn thiện nốt 2 khâu này, ta hoàn toàn có thể kỳ vọng vào những thương hiệu ẩm thực Việt Nam trong lĩnh vực thức ăn nhanh.

Hoàng Tùng (Chuyên gia marketing và franchising)