Định nghĩa lại nước mắm truyền thống

Bộ tiêu chuẩn nước mắm truyền thống đang trong giai đoạn dự thảo và chỉ được công bố khi được cơ quan chức năng thông qua.

Thông tin trên được ông Trương Đình Hòe, Tổng Thư ký Hiệp hội Chế biến và Xuất khẩu thủy sản Việt Nam (VASEP) kiêm quyền Chủ nhiệm CLB Nước mắm truyền thống thuộc VASEP, đơn vị soạn thảo bộ tiêu chuẩn trên, xác nhận với Báo Người Lao Động ngày 16-1.

Tự nguyện áp dụng

Theo ông Hòe, dự thảo bộ tiêu chuẩn nước mắm truyền thống mà CLB giới thiệu với người tiêu dùng tại sự kiện “Gạo sạch - Nước mắm ngon” cuối tuần qua tại TP HCM về cơ bản đã được thống nhất trong thành viên, gồm các hội nước mắm Phú Quốc, Phan Thiết, Nha Trang, Cát Hải và Hội Lương thực, Thực phẩm TP HCM. Dự định, sau Tết nguyên đán, CLB sẽ bàn thảo nội dung lần cuối rồi tiến hành theo trình tự thủ tục để được cơ quan nhà nước xác nhận.

Ông Hòe giải thích về nguyên tắc thì tiêu chuẩn là không bắt buộc nhưng khi nhà sản xuất áp dụng phải được cơ quan quản lý nhà nước xác nhận “phù hợp với các quy định về an toàn thực phẩm” thì mới có thể công bố. Sau đó, sẽ tiếp tục vận động, kiến nghị nhà nước ban hành quy chuẩn nước mắm vì quy chuẩn mới có giá trị pháp lý và bắt buộc áp dụng.

Nước mắm truyền thống luôn được người tiêu dùng quan tâm tại các cuộc giới thiệu

Theo dự thảo, để được gọi là nước mắm truyền thống thì độ đạm tối thiểu phải từ 15 g/l (quy định hiện hành 10 g/l), thời gian ủ chượp tối thiểu từ 9 tháng trở lên, độ mặn 245-295 g/l và không được sử dụng các loại phụ gia như phẩm màu, hương liệu, chất tạo sánh và các chất bảo quản.

Ông Hòe cho biết dự thảo được xây dựng dựa trên việc lấy ý kiến của các doanh nghiệp (DN) đang sản xuất nước mắm tại 4 vùng miền thông qua các hội nên mang tính đại diện trên tinh thần bảo vệ phương pháp sản xuất truyền thống tạo ra sản phẩm thơm ngon đặc trưng.

Ông Hòe cho rằng việc các DN làm nước mắm truyền thống thống nhất được tiêu chuẩn chung thể hiện sự cam kết rõ ràng cùng làm ra những sản phẩm chất lượng, truyền thống và người tiêu dùng có thể dựa vào đó mà lựa chọn, giám sát.

Chuyên gia thực phẩm Vũ Thế Thành, thành viên ban soạn thảo bộ tiêu chuẩn, nhìn nhận do điều kiện tự nhiên của các vùng sản xuất nước mắm rất khác nhau nên việc đưa ra tiêu chuẩn chung phải trải qua một quá trình tranh luận quyết liệt. Tuy nhiên, với bộ tiêu chuẩn đã được thống nhất sơ bộ thì các nhà sản xuất nước mắm đều có thể đáp ứng.

Theo ông, có một số tiêu chí được xem là “hàng rào kỹ thuật” mà nước mắm công nghiệp không thể “chen chân” vào, đó là độ mặn cao, không chất bảo quản, không hương liệu, không phẩm màu và không chất tạo sánh.

Vẫn lụy phụ gia?

Một điểm đáng lưu ý là trong dự thảo tiêu chuẩn nước mắm truyền thống bổ sung 2 thành phần ngoài cá và muối biển là chất tạo ngọt và chất điều vị. Đây là hai thành phần vốn không được xem là “truyền thống”.

Trong khi đó, sản phẩm nước mắm Phú Quốc được bảo hộ chỉ dẫn địa lý tại châu Âu thì không được phép cho thêm chất nào khác ngoài cá và muối.

Lý giải về điều này, TS Trần Thị Dung, người nhiều năm nghiên cứu về nước mắm, cho rằng gọi “chất tạo ngọt và điều vị” là theo quy định của Bộ Y tế, còn nói theo dân gian là đường và bột ngọt, vốn đã được người dân dùng lâu nay. “Việc cho phép nhà sản xuất thêm 2 thành phần không vì mục tiêu nào khác là đáp ứng nhu cầu của người tiêu dùng vì nước mắm truyền thống bị chê mặn. Người tiêu dùng khi pha nước mắm để dùng vẫn thường cho thêm đường và bột ngọt thì cũng nên cho nhà sản xuất đưa vào” - bà Dung lý giải.

Về trường hợp nước mắm Phú Quốc, một chuyên gia trong ngành phân tích các sản phẩm được dán tem bảo hộ là loại đạm cao nên bản thân sản phẩm đã có vị ngọt “hậu vị” từ cá. Tuy nhiên, đây là một phân khúc nhỏ có giá bán cao nên không phải người tiêu dùng nào cũng mua được.

Hơn nữa, Phú Quốc được thiên nhiên ưu đãi nên nếu lấy chuẩn từ nước mắm vùng này để áp chung cho cả nước thì nhiều nhà sản xuất khác sẽ bị loại ra khỏi cuộc chơi. Trong khi đó, khẩu vị về nước mắm mang nặng tính vùng miền, thường người dân ở địa phương nào thì “mê” nước mắm ở đó.