'Cuộc chiến' nước mắm: Chọn truyền thống hay công nghiệp?

Tại hội thảo ‘Nước mắm - Bảo tồn và phát triển sản phẩm truyền thống’ do Bộ Nông nghiệp và Phát triển Nông thôn (NN&PTNT) tổ chức ngày 10.10, các nhà sản xuất, quản lý và giới khoa học đã trao đổi về tiêu chí nghề nghiệp trong sản xuất và kinh doanh nước mắm, giữa lúc thị trường hiện nay, bên cạnh dòng sản phẩm truyền thống từ các làng nghề, còn có dòng sản phẩm công nghiệp do các tập đoàn lớn sản xuất chiếm thị phần không nhỏ.

Dạo một vòng các siêu thị, có thể thấy được sự đa dạng của nước mắm khi có không dưới chục thương hiệu trên các quầy kệ, với đủ loại thành phần từ cá cơm, cá trích, cá nục, cá thu, cho đến sự chênh lệch trong độ đạm, với biên độ từ 20 – 80%.

Không thể phủ nhận sự đa dạng này đang đáp ứng ngày càng rộng rãi nhu cầu của người tiêu dùng, nhờ cung cấp khẩu vị khác nhau, giá cả khác nhau, tuy nhiên cũng đặt ra thách thức cho họ trong việc lựa chọn sản phẩm phù hợp.

“Nước mắm” hay “nước chấm”?

Tại buổi hội thảo, các cơ sở sản xuất truyền thống cho rằng cần có những quy chuẩn để xác định thế nào là nước mắm đúng nghĩa. Theo bà Trần Thị Dung, chuyên gia Công nghệ Chế biến và Bảo quản thủy sản, sản xuất nước mắm truyền thống là phương thức ủ lên men với tỉ lệ 2,5 đến 3 cá/1 muối (còn gọi là ủ chượp) và thời gian ủ từ 6 tháng trở lên.

Nước đầu tiên gọi là mắm nhĩ, cho độ đạm cao nhất. Ở nước thứ 2 và nước thứ 3, độ đảm sẽ giảm dần do nhà sản xuất thêm nước muối vào thùng chượp, tiếp tục để lên men nhằm chiết rút phần protein còn lại trong cá. Nhà sản xuất có thể hòa 3 loại này với nhau với liều lượng thích hợp để có độ đạm mong muốn. Nhưng nhìn chung, nước mắm kiểu này sẽ có vị mặn ở đầu lưỡi và ngọt hậu nhờ độ đạm cao.

Nước mắm truyền thống chỉ có 2 thành phần là cá và muối, được ủ lên men 6 tháng

Bà Dung đặt ra vấn đề, vậy sản phẩm có thêm phụ gia như chất điều vị, chất bảo quản thì có được gọi là nước mắm không? Quy trình chế biến pha loãng nước mắm rồi thêm chất điều vị mà không qua ủ chượp thì có được gọi là nước mắm không? Đây cũng là băn khoăn của nhiều nhà sản xuất nước mắm theo lối truyền thống. Trong lúc chờ sự phân định chính thức, họ tự đặt ra những khái niệm khác như là “nước mắm công nghiệp” để phân biệt với cách làm truyền thống, hay “nước chấm” để phân biệt với “nước mắm” chỉ có thành phần cá và muối.

Đạm cao chắc hẳn đã ngon và an toàn?

Trong cuộc hội thảo, đại diện Masan khẳng định sản phẩm của mình luôn đáp ứng được hai tiêu chí quan trọng nhất đối với người tiêu dùng là ngon và an toàn. Với tiêu chí “ngon”, bà Lê Thị Nga, Giám đốc phát triển sản phẩm Masan cho biết đã trải qua thời gian dài nghiên cứu khẩu vị để có thể chinh phục thị trường trong nước và xuất khẩu sang Thái Lan, thay vì giữ nguyên vị mặn thuần túy của nước mắm truyền thống. Chia sẻ quan điểm này, ông Huỳnh Ngọc Diệp, Chủ tịch HĐQT kiêm CEO công ty 584 Nha Trang cho rằng việc đưa chất điều vị vào nước mắm hiện nay là xu hướng tất yếu.

Theo ông, cả lối sống lẫn khẩu vị của người tiêu dùng đều dần thay đổi theo thời gian. “Người tiêu dùng ngày nay thích vị dịu hơn, lối sống thì thích đơn giản, tiện lợi hơn. Ngày xưa ông bà ta thường ăn nước mắm mặn nguyên chất, hoặc nếu muốn nhạt hơn thì phải pha loãng ra, thêm đường, chanh, ớt vào. Còn bây giờ tôi chỉ cần lấy nước mắm, bỏ ớt vào là đã ăn được rồi” – ông Diệp nói.

"Quá trình lên men của cá sinh ra đạm axit amin, là đạm tốt, cơ thể hấp thụ được và tạo ra vị ngon đặc trưng của nước mắm. Song song đó, quá trình phân hủy cũng tạo ra đạm amoniac là đạm xấu, cơ thể không hấp thụ được, còn làm cho sản phẩm có mùi khẳm, màu sắc bị xuống rất nhanh. Nước mắm ngon là nước mắm có đạm axit amin cao và đạm amoniac thấp, chứ không chỉ là đạm toàn phần cao” - bà Nga giải thích, đồng thời cho biết Masan thông qua chọn lựa nguyên liệu đầu vào và nghiên cứu phương pháp ủ, đã giảm thiểu được đạm ammoniac và tăng cường đạm axit amin.

Người tiêu dùng băn khoăn giữa một 'rừng' sản phẩm

Về tính an toàn, đại diện Masan khẳng định các sản phẩm của mình đều đáp ứng được tiêu chuẩn của Bộ Y tế, đồng thời cho biết thêm không phải cứ đạm cao là tốt. Lý do là độ đạm cao sẽ tỉ lệ thuận với hàm lượng các chất ảnh hưởng xấu đến sức khoẻ con người, như histamine và kim loại nặng, đặc biệt là Arsenic. Bà Nga cho hay kết luận này được Masan rút ra sau nhiều cuộc nghiên cứu, kiểm tra trong quá trình phát triển sản phẩm.

Cần minh bạch thông tin

“Cuộc chiến” giữa nước mắm truyền thống và nước mắm công nghiệp có lẽ còn kéo dài và không thể đi đến hồi kết bởi mỗi bên đều có lý lẽ riêng. Tuy nhiên, theo các chuyên gia, một khi sản phẩm đáp ứng được đủ tiêu chí về an toàn thực phẩm và đáp ứng nhu cầu tiêu dùng thì đương nhiên nó có chỗ đứng trên thị trường. Điều này cũng góp phần tạo nên một diện mạo thị trường đa dạng lựa chọn mà người tiêu dùng được hưởng lợi.

Hội thảo đi đến kết luận trong thời gian tới, các nhà sản xuất nước mắm truyền thống cần có một hiệp hội để bảo vệ quyền lợi trong bối cảnh cạnh tranh ngày càng khốc liệt. Tuy nhiên, hiệp hội này muốn hoạt động tốt thì cần dựa trên một bộ quy chuẩn về quy trình, chất lượng nước mắm, về công bố thông tin sản phẩm… do các cơ quan có thẩm quyền soạn thảo.