Bánh mì Sài Gòn đi tìm nét lạ

Gần đây, bánh mì ở vỉa hè TP.HCM đã xuất hiện nhiều dòng mới, từ bánh mì chả cá, chả bò, bánh mì Thổ Nhĩ Kỳ đến bánh mì Hậu Giang, bánh mì Xì Gòn… Không chỉ mới, lạ ở cách chế biến mà ở cả cách ăn, cách kinh doanh. Đặc biệt, trong thời buổi vật giá ngày càng leo thang nên các loại bánh mì này có giá 10.000 đồng/ổ đã thu hút được nhiều người.

6g30 sáng, tại xe bánh mì Cô Hai Hậu Giang gần góc đường Cộng Hoà và Út Tịch, dòng xe nối đuôi kéo dài từ trong hẻm tràn ra đường, ai cũng trong tư thế vội vã để chờ mua những ổ bánh mì nóng, giòn chỉ với giá 10.000 đồng/ổ. Ai thích nhiều nhân thì có thể mua giá 15.000 đồng/ổ. Khách đa số là nhân viên đi làm, học sinh đi học…

Vỉa hè sôi động

“Bánh mì của em có 20 loại nhân như xíu mại, nem nướng, chả cá, xúc xích, trứng, chà bông, chả lụa… Đặc biệt, có món thịt khìa nước dừa bán mau hết nhất. Món này, người miền Tây chuộng và thường chế biến trong bữa cơm gia đình”, Tuyết Xuân, cô chủ của xe bánh mì cô Hai Hậu Giang hoạt bát kể trong khi hai tay vẫn đang thoăn thoắt trở từng ổ bánh mì trên bếp than hồng. Vì cô chủ là người gốc miền Tây nên muốn đem hương vị quê nhà chia sẻ với người thành phố. “Công thức ướp thịt em học từ bà và mẹ em, còn chả cá là do mẹ làm và gửi từ quê lên”, Xuân thổ lộ.

Xếp hàng mua bánh mì cô Hai Hậu Giang

Vì bánh mì kết hợp với nhiều loại nhân để thay đổi theo thị hiếu khách hàng, có loại nhân mới, lạ nên thu hút khách. “Em ơi, hai ổ thịt khìa, chả cá và xíu mại; một ổ lạp xưởng, trứng…”, tiếng nhân viên thu tiền hét lớn từ ngoài đường để ba nhân viên khác đứng bán nghe thấy. “Tôi ở miền Tây lên đây sống lâu rồi, thấy xe bánh mì Hậu Giang nên tôi ghé mua thường xuyên. Ở thành phố mình trước không thấy loại bánh mì bọng ruột kẹp thịt khìa như thế này xuất hiện. Nay ăn lại thấy nhớ quê”, một vị khách trong lúc mua bánh mì tranh thủ tâm sự đôi điều.

Cũng tấp nập người mua không kém vào mỗi sáng, các xe bánh mì Tuấn Mập, hầu hết được nhượng quyền, đem lại sự khác biệt là nhân chả bò cũng chỉ 10.000 đồng hoặc 12.000 đồng/ổ có kèm khăn lạnh và tăm. “Trước đây, tôi cung cấp chả bò từ Đà Nẵng vào TP.HCM nhưng thường chỉ bán vào dịp tết. Từ đó, nảy sinh ý tưởng mở xe bánh mì để có thể tiêu thụ chả suốt năm. Chả bò là nguyên liệu làm chính, ngoài ra cũng có kết hợp nhiều loại nhân khác như chả lụa, vịt quay, heo quay...”, ông Phạm Trường Chậm (Tuấn Mập), giám đốc công ty TNHH Phạm Trường nói.

Kinh doanh nhỏ, lẻ cũng cần thương hiệu

“Buôn bán vỉa hè nhưng thương hiệu cũng quan trọng, cốt yếu phải làm sao để lại ấn tượng trong lòng người tiêu dùng”, Tuyết Xuân nói. Hiện Xuân đã phát triển được hai xe bánh mì ở quận Tân Bình, sắp tới sẽ mở thêm một xe nữa ở quận 3. Tất cả nhân viên đều có đồng phục và có phát tờ rơi có số điện thoại cho khách nếu có nhu cầu giao hàng tận nơi hoặc góp ý kiến. Tuy mới mở nửa năm nay nhưng hầu như ngày nào cũng đông khách. Một ngày bán hai buổi. Buổi sáng từ 6 – 9g, buổi chiều từ 16 – 21g. Mỗi xe bánh mì có năm nhân viên nhưng thường buổi sáng bán không kịp, nhiều người bỏ đi do chờ lâu. Trung bình một ngày bán hết 1.000 ổ bánh mì.

Nhắm vào phân khúc bình dân, một mức giá cho mọi người dễ mua, ai cũng cảm thấy thoải mái, vừa miệng mà không phải tiếc vì chi một số tiền quá cao cho một bữa sáng hoặc bữa xế. “Với giá chỉ có 10.000 đồng/ổ nên đa số lợi nhuận chỉ từ 10 – 15% doanh số. Lợi nhuận không cao nhưng trước mắt là giải quyết công ăn việc làm được cho các bạn sinh viên là nhân viên bên em. Đã có người ngỏ ý được nhượng quyền hoặc mua nhân về bán nhưng em chưa có thời gian để tính toán”, Xuân nói tiếp.

Bánh mì Thổ Nhĩ Kỳ cũng là một dòng bánh mì mới nhưng hiện không do một cá nhân hoặc đơn vị nào nắm giữ mà phát triển tự do với hàng chục chuỗi riêng do nhiều người khác nhau kinh doanh. Một trong số đó là bánh mì thịt nướng kiểu Thổ Nhĩ Kỳ của TiepCruise tại quận 9 cũng phát triển được hai xe ở đường Võ Văn Ngân. Cách kinh doanh cũng khá bài bản là một ổ bánh mì được bán giá 15.000 đồng và có kèm một ly nước ngọt. Xe bánh mì cũng được thiết kế đồng nhất tạo sự nhận diện cho người mua. Chủ nhân của chuỗi bánh mì này, ông Phạm Xuân Tiếp, thừa nhận đây là một dòng bánh mì tạo ra cơ hội kinh doanh, mình chỉ “ăn theo” thương hiệu Thổ Nhĩ Kỳ và đang cố gắng tạo nét riêng cũng như từ đó dần tạo ra một thương hiệu riêng để chỉ “vay mượn” hình thức Thổ Nhĩ Kỳ, thay vì thương hiệu như hiện nay.

Kinh doanh vỉa hè nhưng nhờ phối hợp một cách khéo léo và đồng nhất từ thiết kế bảng hiệu, quảng cáo, tiếp thị, quảng bá hình ảnh… nên nhiều dòng bánh mì loại này đã tạo được dấu ấn thương hiệu, có thể chia sẻ, hợp tác kinh doanh... Tuấn Mập là một điển hình thành công cho việc nhượng quyền ở hình thức kinh doanh vỉa hè như bánh mì. Hiện thương hiệu này đã phát triển 105 xe bánh mì trong đó có 100 xe đã nhượng quyền.

Chia sẻ vấn đề này, ông Chậm cho biết thêm: “Ban đầu nhượng quyền chủ yếu cho những người không có vốn và cho trả góp theo tỷ lệ doanh số (ví dụ một ngày thu 500.000 đồng nếu doanh số 5 triệu đồng). Sau đó nhờ uy tín nên có nhiều người trả tiền một lần ngay sau khi được nhượng quyền. Một nét khác nữa là đơn vị này nhượng quyền theo kiểu bao rủi ro. Chẳng hạn nếu người kinh doanh thất bại ở địa điểm này thì sẽ được tư vấn để chuyển nơi khác, tổ chức lại phương tiện, cách kinh doanh mà không tính phí”. Hiện ở chuỗi bánh mì nhượng quyền của Tuấn Mập có xe bánh mì của anh Trung tại Vũng Tàu đạt doanh số tới 30 triệu đồng/ngày.