Thứ chất độc có trong củ sắn không phải ai cũng biết

Theo chuyên gia thực phẩm Nguyễn Duy Thịnh trong củ sắn tàu có axit HCN đây là axit có thể gây ngộ độc và nếu ăn sắn không đúng cách có thể dẫn đến ngộ độc thậm chí tử vong.

Thứ chất độc có trong củ sắn không phải ai cũng biết - 1

Ngộ độc sắn nguy hiểm thế nào?

Ngộ độc vì sắn

Chị Nguyễn Thị Hà 34 tuổi, trú tại Hà Nội trong đợt 30/4,chị về nhà người quen ở Hoành Bồ, Quảng Ninh chơi. Chị lên đồi lấy được củ sắn, chị Hà mang xuống nướng ăn luôn, sắn lại vừa đào xong nên rất ngon. Chị Hà ăn no sắn nướng vì rất lâu mới được ăn lại món này.

Sau ăn khoảng 4 tiếng, chị Hà bắt đầu có hiện tượng buồn nôn, đau bụng, chóng mặt. Cả nhà không biết chị bị làm sao, trong vòng 1 tiếng chị nôn tới chục lần. So với những người khác cùng ăn cơm tối không ai bị chỉ riêng chị. Lúc này, chị Hà mới kể chiều đào được củ sắn nướng và ăn.

Nghi ngộ độc sắn, gia đình đưa chị vào bệnh viện cấp cứu và bác sĩ chẩn đoán ngộ độc thực phẩm và món chính là sắn tàu. Lúc này, chị Hà mới biết “hiền như củ sắn” cũng có thể gây chết người nếu ăn khi đói và chưa loại bỏ được độc tố ra khỏi củ sắn.

Khi đề cập đến trường hợp của chị Hà, PGS Nguyễn Duy Thịnh – Viện công nghệ thực phẩm trường Đại học Bách Khoa, Hà Nội cho biết, không chỉ riêng chị Hà mà ông gặp rất nhiều người đã bị ngộ độc sắn.

Nhiều năm trước, Bệnh viện Nhi đồng 1 TP.HCM đã đưa ra cảnh báo ngộ độc sắn cấp là một trong những nguyên nhân gây tử vong ở trẻ em. Tai nạn này chiếm 10% trong số ngộ độc thức ăn, với tỷ lệ tử vong là 16,7%; cao nhất trong các loại hình ngộ độc thức ăn. Ngộ độc sắn hay miền nam gọi là khoai mì thường gặp ở trẻ, do các em tự ý đào củ đem nướng ăn hoặc do người lớn luộc cho, nhưng tất cả đều ăn nhiều vào lúc đói. Thời gian nhập viện trung bình sau ngộ độc là 11 giờ, sớm nhất 7 giờ và chậm nhất là 16 giờ.

Biểu hiện ngộ độc sắn thường xuất hiện vài giờ sau khi ăn loại lương thực này. Bệnh nhân có các triệu chứng rối loạn tiêu hóa như đầy bụng, nôn, tiêu chảy, đau bụng, một vài trường hợp có rối loạn thần kinh như biểu hiện nhức đầu, nóng bừng mặt, ù tai, chóng mặt, ngứa ngáy, chân tay nặng, người vật vã, run, co giật, có khi tử vong, có trường hợp bị sốt, ho... Một số ít trường hợp ngộ độc sắn có biểu hiện của rối loạn nhịp tim.

Loại bỏ độc tố trong củ sắn như thế nào?

Theo PGS Thịnh, trong sắn củ, lá sắn có chứa một lượng là axit cyanhydric viết tắt là HCN. Đây là loại axit sẽ gây chết người, bắt đầu với các triệu chứng khó thở, mất tri giác, liệt cơ, co giật, ngừng thở...

Hàm lượng HCN trong sắn rất khác nhau phụ thuộc vào giống sắn đắng, sắn cao sản chứa HCN cao hơn sắn ngọt loại củ sắn này thường dùng để sản xuất bột ngọt hoặc làm thức ăn cho gia súc, chứa nhiều độc tố, vị đắng, người ăn rất dễ bị ngộ độc.

Tuy nhiên, HCN là loại axit dễ bay hơi và tan trong nước. Nhờ đặc điểm hoá học này của HCN nên PGS Thịnh cho biết việc thải chất độc trong sắn trở nên đơn giản hơn.

Khi ăn sắn, không nên ăn các loại sắn cao sản, sắn đắng những loại sắn cây thấp, cuống lá màu đỏ, nhiều đốt vì loại sắn này chứa hàm lượng HCN rất lớn. Để đề phòng, nên chọn trồng loại sắn ít độc, không trồng sắn gần cây xoan...

Củ sắn sau khi dỡ về cần chế biến ngay không để lâu, nếu không chế biến được ngay có thể đem vùi xuống đất, cát.

Bóc bỏ vỏ sắn cả lớp vỏ lụa lần vỏ cứng rồi ngâm vào nước, ngâm càng lâu càng tốt. Khi luộc sắn nên mở nắp nhiều lần để chất độc bay hơi bớt. Khi ăn, nếu thấy có vị đắng thì không ăn. Có thể ăn sắn luộc với các loại đường, mật để trung hòa axit độc trong sắn.

PGS Thịnh cho biết, với trẻ nhỏ hạn chế cho ăn sắn nhất là ăn sắn lúc đói, ăn vào buổi tối vì khó phát hiện ra dấu hiệu ngộ độc HCN.