Làng cốm Hà Nội “đỏ lửa” vào vụ lớn nhất năm sau ảnh hưởng của dịch Covid-19

Sau hai tháng tạm dừng hoạt động do ảnh hưởng của dịch Covid-19, làng sản xuất cốm nổi tiếng của Hà Nội đã bắt đầu hoạt động. Đây là vụ cốm lớn nhất trong năm với quy trình khép kín từ A đến Z.

Cốm từ lâu đã trở thành món ăn đặc sản không thể thiếu của mùa thu Hà Nội. Không chỉ là món ăn chơi của người dân thủ đô, giờ đây, cốm còn là loại thực phẩm có thể xuất khẩu sang nhiều quốc gia trên thế giới.

Hàng năm, từ tháng 7 đến tháng 10, cốm Hà Nội bắt đầu vào chính vụ, đây cũng là thời điểm cho ra lò những mẻ cốm “thượng hạng” nhất. Vụ mùa năm nay, do ảnh hưởng của Covid-19, nhiều làng cốm phải tạm dừng hoạt động hơn 2 tháng đến nay mới bắt đầu sản xuất trở lại.

Theo ghi nhận của phóng viên tại làng cốm Mễ Trì, nơi có bề dày lịch sử làm cốm hơn một thế kỷ. Người dân nơi đây có quy trình làm cốm khép kín, tự trồng lúa và sản xuất từ A đến Z hoàn toàn với phương pháp truyền thống.

Quy trình khép kín này không phải ở đâu cũng sản xuất được và tại làng Mễ Trì cũng chỉ còn vài gia đình vẫn duy trì.

Nguyên liệu làm cốm là lúa nếp. Có nhiều loại lúa nếp có thể làm cốm như: nếp lương phượng, lúa nếp thơm, nếp tan, nếp quýt… Nhưng người dân Mễ Trì thường chỉ chọn loại nếp cái hoa vàng trồng trong làng.

Khi lúa vừa chín độ ngả bóng câu sẽ được cắt về tuốt hạt, sàng sảy bớt vỏ và tạp chất. Sau đó, người làm cốm đãi thóc trong bể nước để chọn hạt mảy, căng bóng, sau đó nếp được đem rang bằng chảo gang đúc, đế dày, đảm bảo giữ nhiệt đều.

“Để cho ra lò một mẻ cốm ngon đạt chất lượng, ban đầu khâu chọn thóc phải ngon, sau đó quan trọng nhất là khi rang phải đều lửa. Lúc bắt đầu rang thì phải để to lửa, khi cốm tái thì phải giảm lửa, bởi nếu lửa to quá sẽ bị cháy và lửa nhỏ quá cốm sẽ không đạt yêu cầu dẻo. Mỗi mẻ rang kéo dài khoảng hơn 2 tiếng”, anh Nguyễn Hữu Sỹ chủ nhân đời thứ 4 của một trong các xưởng còn giữ nghề truyền thống tại làng Mễ Trì, cho biết.

Để kiểm tra độ chín của cốm, người làm đặt 5 hạt thóc lên miếng gỗ rồi dùng ngón tay miết mạnh, nếu thấy hạt “2 quằn 3 róc” (tức 2 hạt chưa róc vỏ nhưng bị quằn lại, còn 3 hạt còn lại róc vỏ nhưng không bị quằn).

Cốm rang xong sẽ được xát vỏ rồi phải mang giã ngay, không được để nguội. Trong lúc giã không được quá mạnh tay sẽ khiến cốm bị nát và phải luôn tay đảo đều cốm để có được những hạt cốm còn nguyên hạt, thơm ngon, xanh mướt. T‎ùy theo độ non của thóc, trung bình giã và sàng sảy từ 5 đến 8 lần mới thành cốm, sạch vỏ hoàn toàn. Cốm thành phẩm dẻo, thơm, mềm là đạt yêu cầu.

Trung bình mỗi ngày xưởng nhà anh Sỹ sản xuất được khoảng 1-2 tạ cốm. Hằng năm, mỗi vụ xưởng có thể xuất được khoảng 70 tấn cốm. Năm nay, do dịch bệnh Covid-19, sản lượng chỉ còn khoảng 50 tấn cốm/vụ.