Nhậu và chuyện của 19 tỉ lít hèm

"Hèm" là bã rượu, bia, sau khi đã tinh cất rượu bia. Dân miền nam thường dùng từ "hũ hèm" để chỉ người hay uống bia rượu.

Nếu tính mức cung khớp với cầu, mỗi năm xứ ta ngốn 3,6  tỉ lít bia và 200 triệu lít rượu (không tính sản lượng nhập khẩu khoảng 10% bia và 50% rượu). Giả định cứ một rượu/bia thì bằng năm hèm, theo cách tính của các lò rượu thủ công, thì tổng hũ hèm (hay bã rượu, bia) vào khoảng 19 tỉ lít.

"Hèm" là bã rượu, bia, sau khi đã tinh cất rượu bia.

Các bà đọc tới đây, phần lớn sẽ nhăn mặt, có kẻ phải kêu trời chín tiếng. Nhưng chuyện gì cũng có cái oan nghiệt của đời, như dân gian đúc kết qua thành ngữ: ghét của nào trời trao của đó.

Cô giáo dạy tôi môn Công việc của nhà báo chúa ghét những gì liên quan đến hèm. Và quả y cô đã cưới phải một "hũ hèm" (kể ra vụ này lỗi thiệt, nhưng nghiệt cái là ông bà ta lại cũng dạy: nói có sách, mách có chứng).

Nhưng 19 tỉ lít hèm thì quá tải đối với tổng bọn gia súc Việt Nam. Thế là hèm phải chia sớt cho người. Hèm, của heo và người!  Và bảo đảm những người chúa ghét hèm, nhất là các bà, nếu đã trải nghiệm, sẽ sáng toét mắt lên khi nghe nói tới món gà hấp hèm.

Bạn tôi, nhà báo Doãn Khởi, định cư ở quê vợ Hóc Môn, mỗi lần bạn bè đến chơi, chỉ chiêu đãi độc món đặc sản Hóc Môn này.

Từ sáng, bạn lui cui mần gà, đến khi bạn bè kéo tới, chỉ cần hoàn thiện công đoạn cuối cùng: xách con gà qua hàng xóm nhờ nhúng vào thau hèm vừa đổ từ nồi hèm ra, có khi đang còn bốc khói, chờ giao cho các nhà hàng. Bạn rất thuộc lịch nấu rượu của hàng xóm. Gặp hèm nguội thì bạn xin một mớ về nhà luộc gà.

Gà Hóc Môn đã nức tiếng Sài Thành. Gà Hóc Môn nhúng hèm rượu lại bảo đảm ngon hơn gà hấp rượu, vì nó còn có chút chua chua của hèm, thơm thơm cũng của hèm, khác xa cái mùi hèm của các đấng lang  quân sau cuộc đánh chén tì tì phả ra. Hai mặt của một tấm mề đay (lại một câu bất hủ nữa của ông bà)!

Có dịp xuống Bến Tre, phải kêu cho được món gà đá nấu hèm với sả. Ngồi viết bài mà mùi thịt gà vẫn còn tươi nguyên trong ký ức, đủ biết!  Gà đá phải vừa lớn, già quá thịt ăn sẽ xảm. Hầm mới đủ thời gian nhâm nhi thức ăn nóng. Hấp phải ăn với tốc độ chóng mặt, thì tửu lượng không theo kịp, hạ đài nhanh.

Và không chỉ có gà mới se duyên Tần Tấn với hèm. Bất kể thứ gì nấu chín bằng nước thì có thể nấu chín bằng hèm. Ốc hương hấp hèm, bắp bò nhúng hèm, cá rô đồng béo ngậy vào hèm cũng nên duyên tuốt.

Miền Tây thì nhất món trâu nhúng hèm. Xuống Vĩnh Long, Cần Thơ, xuống đến cái miệt có "mùa len trâu" mà không hân thưởng món trâu nhúng hèm thì coi như chưa đi.

Ở Sài Gòn, trên đường Cao Thắng nối dài, gần hồ Kỳ Hòa, có quán bán trâu nhúng hèm ăn cũng được được. Tuy ngồi bên bờ hồ, vui mắt với cảnh bầy yến chao lượn giỡn nước, nhưng ăn trâu nhúng hèm ở đây vẫn thấy không đã, vì nó thiếu một  không gian miền Tây sông sông nước nước, khinh khinh khoái khoái.

Năm Khỉa, chủ nhà hàng tuốt dưới Cần Giờ là một chuyên gia sử dụng hèm như là cái nền cho xê ri món ăn của nhà hàng ông.

Trời, món rau muống nhúng hèm của ông hấp dẫn khó mà tả! Cọng rau xanh ngắt chẳng thua gì cái xanh ngắt của ngàn dâu mà Chinh phụ tiễn chồng lên đường đánh bọn xâm lược, qua bản dịch của nhà văn lại cái bị lộn thành Đoàn Thị Điểm, theo như chứng minh của GS Hoàng Xuân Hãn và nhà nghiên cứu xứ Quảng Nguyễn Văn Xuân.

Thấy những con mắt mở lớn của khách hàng lần đầu tiên tao ngộ với rau muống nhúng hèm xanh ngắt như thế, ông chủ cười khà khà: có gì khó đâu, nhúng lần đầu vớt ra liền, đem ngâm nước lạnh, rồi nhúng lại lần nữa mới vớt ra dĩa.

Ông chủ nhà hàng có cái tật xổ phương châm có gì khó đâu. Và "có gì khó đâu" của ông mà kể và ghi chép từng chi tiết, bài bản, thì nói như dân Sài Gòn, tới tết Ma Rốc mới xong. Năm Khỉa là dân gốc Tiều (Triều Châu, Trung Quốc), nên công thức pha chế món ăn của ông rất chi li và đầy sáng tạo, biến biến hoá hoá, âm dương cân bằng.

Cá cờ nhúng hèm có thể kể là một trong những món chế biến ngon nhất đối với loại cá lớn con này

Cần Giờ có tôm thẻ biển tươi rói, có cá cờ tươi xanh, đem nhúng cái tươi ấy vào hèm cho chín tái một chút thì món ăn ngọt phải biết, phải buộc khách quay lại. Chứ không giống như mấy công ty du lịch làm tour xong, khách cạch tới già không dám quay lại.

Có vẻ như Sài Gòn hạp với nhậu nên hạp với ẩm thực trên nền hèm. Một lần xuống Đầm Dơi, Cà Mau, mấy ông bạn rủ rê chiều nhậu. Chiều đến chỗ hẹn, thấy ông nào đi nhậu cũng dắt vợ theo, mới lấy làm lạ: "Quái, bọn Cà Mau này nó điên hay sao mà đi nhậu dắt vợ theo?"

Thì ra, bọn Cà Mau, nhậu rượu nhạt phèo, uống li xoay chừng giáp tua, lại mỗi lần nhậu phải nhổ cái phẹt một phát. Không nhổ thì mau say, mà nhổ trước mặt bọn Sài Gòn thì coi hổng đặng. Nên mới dắt "nhậu thủ xơ cua" theo. Nhậu vài tuần mấy cha lùi về sau, nhường mấy bà từ phía sau xê lên trước. Chơi kiểu hai ăn một, bọn Sài Gòn chết ngắt. Vì mấy bà dân Đầm Dơi nhậu siêu đẳng hơn mấy ông chồng nhiều.

Phải chăng vì vậy mà, ở đây, người ta chế một đoạn trong bài Hòn Vọng Phu I của Lê Thương thành:

Lâu lâu lâu thì ta mới nhậu một lần
Lâu lâu lâu thì ta mới nhậu một lần
Nhậu một lần cho đã đi anh
Nhậu một lần ... cho chết ... cho say ...

Rồi sau đó là một câu vọng cổ thật mùi:

Tứ đỗ tường bốn món ăn chơi ai hỏi tôi mê thứ nào nhất thì bảo rằng tôi mê... nhậu nhất... Bạn bè chiến hữu gặp nhau chỉ có rượu mới giải bày tâm sự. Rượu là đầu môi, rượu là câu chuyện, rượu vào lời lẽ rôm rả, tình cảm lân la, chan hoà mật thiết, hiểu biết đổi trao, ồn ào náo nhiệt, tình anh với tôi, tình tôi với bạn, gặp nhau đây thì cụng ly chơi xả láng sáng về sớm. Mà không uống thì thôi, uống thì cho tới bến, uống cho đã, uống cho say mới xứng danh là đấng anh... tài. Có rượu, có chai mới nói chuyện dông... dài.