Vũ khúc chuối trong ẩm thực Tây Nam Bộ

Trái chuối chín thơm ngọt, nhiều chất bổ lại lành tính nên người lớn, trẻ em đều ưa thích. Chuối sống có thể nấu ăn thay cơm đỡ lòng khi giáp hạt, lá chuối, cây chuối được tận dụng tối đa để phục vụ cho đời sống con người miền Tây.

Nói đến những loại cây trồng quen thuộc trong vườn nhà người ta có thể kể hàng chục cây trái khác nhau: loại cho vị chua ngọt như cam, quýt, bưởi, xoài, mận, khế, … loại cho vị ngọt thơm như mít, sầu riêng, măng cụt, vú sữa, … đặc biệt là không thể vắng mặt cây chuối.

Bánh tét nhân chuối

Chuối có tới năm bảy loại, mỗi loại chuối đều có hương vị thơm ngon riêng, tạo ra nét đặc biệt không thể lẫn với những loại khác. Bề ngoài của các loại chuối lại chung vẻ bề ngoài giống nhau.

Bánh dừa nhân chuối

Thân cây tròn, thấp, trơn bóng, và có cây còn to bằng cả cái cột nhà. Thực ra đây chỉ là thân giả, còn thân chính được dân gian quen gọi là củ hũ chuối nằm dưới đất. Từ củ hũ này mọc lên nhiều thân chuối khác nhau. Vì thế, ca dao có câu hỏi khó:

"Chuối khoe lòng chuối còn trinh/ Chuối ở một mình sao chuối có con?".

Bánh chuối chiên

Lá cây xanh non, to, dài và các gân đối xứng nhau. Thế nhưng lá chuối khô lại có màu nâu, khi lá rủ xuống nó có độ dai nhất định. Hình ảnh tàu chuối được người bình dân dùng để răn dạy chuyện tình nghĩa, đạo lý:

Chuối nướng

"Chị em như chuối nhiều tàu/ Tấm lành che tấm rách đừng nói nhau nặng lời".

Bắp chuối có màu đỏ, thuôn dài. Nõn chuối xanh non, mịn và mỏng. Suốt đời, cây chuối chỉ cho một buồng thông thường mỗi buồng có từ năm đến hơn chục nãi. Mỗi nãi trên dưới chục trái.

Tuổi thơ của trẻ con miền sông nước gắn liền với cảm giác hồi hộp, lo sợ, sung sướng hòa lẫn khi năm bảy đứa cùng ôm thân cây chuối lần đầu tiên bì bõm trong lòng con rạch trước nhà để tập lội; hay phập phồng, nhấp nhổm ngồi trên chiếc bè chuối chông chênh chống ngang qua con sông nhỏ hái rau giúp mẹ, … 

Bắp chuối

Những bẹ chuối tươi được dùng để ốp các cây cột dựng rạp đón khách trong ngày lễ cưới hỏi. Màu vàng xanh vừa tăng thêm vẻ đẹp vừa in đậm dấu ấn khó phai nhòa của tình yêu đôi lứa.

Buồng chuối

Trong lễ cúng tống ôn tống gió trong đời sống dân gian miền đất này, thân chuối được kết thành chiếc thuyền trang hoàng rực rực để “ôn binh” làm phương tiện lên đường, khỏi phải quấy rối xóm làng. Tương tự, trong ngày cúng Sel Dol-ta của người Khmer, người ta cũng dùng bẹ chuối làm thuyền để tiễn đưa ông bà về cõi hư vô!

Trái (quả) chuối

Thân chuối khi đã đốn buồng rồi lại được tận dụng xắt, bằm nhuyễn cho heo, gà vịt ăn.

Cứ mỗi khi gần tết hay nhà chuẩn bị cúng giỗ ông bà thì người ta xách dao đi rọc lá chuối về để gói bánh. Bánh tét, bánh ít đều được gói từ lá chuối xiêm vừa xanh vừa dẻo. Ngoài đồng về bắt được con cá lóc đem nướng trui, vói tay ngắt tàu chuối để cá lên mà cạo tro rồi dùng nó để dọn luôn món ăn dân dã này.

Bánh chuối hấp

Lá chuối xanh còn được dùng để gói những chiếc nem, những đòn chả vừa xinh xắn vừa có hương vị đậm đà. Lá chuối khô cắt về cho các loài vật nuôi trốn trú muỗi mòng.

Tàu chuối, bẹ chuối khô được tận dụng làm dậy buộc. Dây chuối được dùng để đươn võng. Nó cũng được dùng làm quai chèo, giúp cho những chiếc ghe xuồng di chuyển được trên sông nước. 

Ngày trước, khi vợ chồng trẻ cưới nhau được vài năm, cha mẹ cho ra riêng, công việc đầu tiên họ thường là trồng tỉa chăm sóc cho khu vườn của mình và một trong những cây trồng đó là chuối. Chuối ở miệt này có nhiều loại. Từ cây chuối hột còn đậm chất hoang dã đến chuối xiêm, chuối cau, chuối già, chuối sáp, chuối táo quạ.

Gà vịt luộc trong nồi cháo đem ra xé phay thì gỏi để trộn chắc chắn phải là chuối ghém. Chuối ghém là thành phẩm được xắt từ cây chuối non đã cao cỡ đầu người. Thân chuối tươi non được xắt nhuyễn bóp trong nước giấm rồi vắt khô, cho chúng ta thứ rau vừa giòn vừa mềm lại ngọt ngào. 

Thịt gà vịt trộn vào thêm ít lá rau răm, ót, … thì khó có món ngon nào sánh kịp. Cũng có khi người ta trộn chuối ghém với các lóc nướng vàng, … Tương tự, chuối ghém, dân quê đợi khi chuối trổ buồng xong thì cắt bắp chuối để chế món ăn.

Bắp chuối xắt nhuyễn bóp sơ qua nước dấm chua pha loãng để loại bỏ trái non và chất chát rồi trộn với nước cốt chanh, nêm chút đường, muối làm thành món gỏi. Thực phẩm được dùng nhiều nhất là khô. Khố sặc rằn, khô cá lóc, cá chạch đều trở thành những món ăn hảo hạng. 

Độc đáo người dân quê quê ở đây còn trộn gỏi bắp chuối với ốc đắng. Loại ốc này con nhỏ hơn ốc lát, chúng sống nhiều dưới các đám rể ô rô, mái dàm ven bờ sông rạch. Xúc ốc về ngâm qua trong nước vo gạo hoặc nước muối, ớt cay cho chúng nhả hết cặn, nhớt, rửa sạch rồi luộc với lá ổi, lá sả hay lá chanh cũng được. 

Cho ốc vào rổ, xốc cho ốc bung hết mài, lể mình ốc ra khỏi vỏ, ngâm rửa sơ qua nước dấm loãng, để ráo rồi trộn vào bắp chuối đã làm sẵn. Thêm ít ngò, húng thơm, ít lát ớt đỏ nữa là có món ngon để đãi bạn bè kèm theo vài ba chung rượu nghĩa tình.

Trong các tô bún nước lèo ở miệt Trà Vinh – Sóc Trăng – Bạc Liêu bên cạnh rau muống bào mỏng thì cũng không thể nào thiếu bắp chuối xắt sợi. Bắp chuối còn được để chung với các loại rau rừng khác khi ăn cá kho, lẩu mắm.

Chuối phơi khô

Nhưng có lẽ phần quan trọng nhất của cây chuối chính là trái chuối. Người miền Tây ăn chuối từ khi chuối còn xanh cho đến khi chín rục. 

Bữa nhậu rượu vua với năm ba người ngay tại vườn nhà khi thiếu mồi thì một hai trái chuối chát, ít trái me, trái bần với vài cục muối cũng chơi mát trời ông địa! Người bình dân đã sánh nó ngon như cao lương mỹ vị vua chúa chưa chắc được dùng lên gọi là rượu vua (?) hay danh từ ấy được dịch nghĩa từ rượu đế (?). Xem ra ngôn ngữ dân gian đáo để thật!

Chuối chát xắt mỏng ăn kèm với cá lóc nướng hay chấm cá, mắm kho vừa ngon miệng vừa phảng phất dấu ấn của những ngày đầu tiền nhân đến vùng đất này khai hoang lập nên xóm làng.

Có loại như chuối sáp, trái nhỏ, ruột vàng chỉ dùng để luộc, chứ không ăn chín. Người ta đốn chuối đã già về cắt ra từng nãi rồi bỏ vô nồi luộc sôi. Chuối nấu chín ăn vừa ngọt vừa bùi. 

Chuối xiêm, chuối già thì thường để cho chín mới ăn. Ngọt nhất là chuối chín bói. 

Chuối xiêm hườm gần chín được chặt cả buồng phơi nắng gắt ngoài sân cho bớt mủ rồi bẻ từng trái lột bỏ lớp vỏ xanh bên ngoài, dùng dao bén xẻ nhẹ một đường dọc thân chuối rồi bỏ lên bếp than để nướng. Dưới sức nóng của bếp than, trái chuối dần khô săn lại, da vàng tươi, thơm lựng. 

Có người cầu kỳ hơn còn lấy hành phi với mỡ để xối lên. Món ăn dân dã này thường xuất hiện trong những buổi chiều tà hay những đêm đông gió se lành lạnh. Điều thú vị là trái chuối bên ngoài còn sống, cứng nhưng bên trong thì hườm vàng mềm, dẻo, ngọt. Kết hợp với vị béo, thơm của hành phi đã đủ sức quyến rủ trẻ con, phụ nữ miệt vườn đến với món ăn giản dị miền sông nước.

Cầu kỳ hơn thì người ta dùng chuối để nấu kiểm. Kiểm là món chè thập cẩm nấu toàn bằng trái cây, củ quả. Dân quê miệt này thích nấu kiểm trong những bữa chay, ngày sóc, vọng. Kiểm nấu để cúng Phật, cúng ông Địa, Táo quân, sau là ăn chơi vừa ngon vừa no bụng. 

Chuối cũng dùng để làm bánh. Ngoài bánh chuối nướng, người ta còn làm bánh chuối hấp và bánh chuối chiên. Chuối xiêm chín còn được dùng làm nhưn bánh tét, bánh lá dừa. 

Còn nữa, chuối chín, đem ép phơi khô. Chuối lột sạch vỏ, đặt trái chuối vào giữa hai miếng lá chuối tươi, rồi dùng thớt ép nhẹ cho trái chuối dẹp mỏng ra. Phải ép thật khéo tay để miếng chuối không mỏng quá sẽ khó gỡ, còn dày quá thì lâu khô. Chuối ép xong trải trên những miếng vỉ tre đươn, phơi ba bốn nắng thì khô. Miếng chuối thơm mùi nắng, vừa dẻo vừa ngọt, là thứ quà ăn hấp dẫn đối với trẻ con miền quê. Ai đã từng thưởng thức qua có lẽ sẽ khẳng định rằng nó ngon không kém bất cứ thứ quà bánh nào thời hiện đại.

Cũng từ những miếng chuối khô đó, chịu khó một chút, người ta đem ngào đường để đổi khẩu vị. Để chuối khô không bở, người ta dùng dao bén xắt theo chiều xuôi, đều đặn giống như cọng đu đủ bào. Rồi lấy thêm một ít đường mật, củ gừng gọt sạch xắt sợi, mua ít đậu phộng về rang vàng, đâm bể ba, bể bốn, dừa khô lột vỏ, nạo rồi vắt lấy nước cốt.

Hương vị chuối ngào đường dân dã ngọt lịm lòng người, nó khiến cho ai đã từng thưởng thức thì mãi bâng khuâng như tâm trạng của nhân vật trữ tình trong câu ca dao quen thuộc:

"Em mời anh miếng chuối ngào đường/ Bên tình bên nghĩa anh thương bên nào!"

Ngày nay, khi nền kinh tế thị trường ảnh hưởng sâu rộng, nền kinh tế tự túc tự cấp dần lùi xa, nhiều nét văn hóa truyền thống cũng dân mai một, võng vải, võng ni lon chứ ít ai xài võng dây chuối, dây lát. Phương tiện đi lại chủ yếu trên sông vẫn là ghe xuồng nhưng dùng máy đuôi tôm để làm lực đẩy, mái chèo ngày trước nay cùng dần vắng bóng khúc sông quê, nhưng không vì thế mà cây chuối, trái chuối mất đi nhiều vị thế vốn có của nó. 

Trái chuối chín thơm ngọt, nhiều chất bổ lại lành tính nên người lớn, trẻ em đều ưa, đều thích. Chuối sống có thể nấu ăn thay cơm đỡ lòng khi giáp hạt, lá chuối, cây chuối đều được tận dụng tối đa để phục vụ cho đời sống con người miền Tây vốn nổi tiếng với phong cách phóng khoáng, trí tuệ và sáng tạo.