Giá vàng
Tin mới
Lịch vạn niên
Vì sao cà bung miền Bắc lại cho mẻ, mắm tôm?
Cà tươi sống chứa hàm lượng chất solanin độc cao gấp 5-10 lần so với giới hạn an toàn nên cần kết hợp hài hòa vị để mỗi món ăn là một bài thuốc.
Theo Đông y, cà pháo, cà tím nói chung có tính hàn, vị ngọt, tác dụng tiêu viêm, tán huyết, thông kinh, hỗ trợ tiêu hóa, tăng cường chức năng thận.
Tuy nhiên, cà tươi sống lại chứa hàm lượng chất solanin độc cao gấp 5-10 lần so với giới hạn an toàn, kể cả khi nấu ở nhiệt độ cao. Nếu xử lý không kỹ, món ăn còn hàm lượng solanin nhiều có thể ảnh hưởng sức khỏe, nếu nhẹ thì bị buồn nôn còn nặng hơn bị tiêu chảy, ảo giác.
Theo kinh nghiệm dân gian khi nấu món cà bung một nguyên liệu không thể thiếu là mẻ (hoặc giấm bỗng).
Mẻ chứa acid lactic - yếu tố quan trọng để trung hòa solanin trong cà tươi nên giúp món ăn trở nên an toàn hơn cho cả trẻ con và người già. Ngoài ra, mẻ có mùi thơm, vị chua dịu và hậu vị ngọt dịu khác với vị chua gắt từ chanh nên giúp món ăn cân bằng vị. Hơn nữa, mẻ ngấu lọc mịn khi nấu hòa quyện với cà dẻo bùi, ba chỉ béo ngậy tạo độ sánh nhẹ tự nhiên, hấp dẫn mà khó có vị chua nào có được.
Món cà bung sẽ tròn vị hơn khi thêm chút mắm tôm. Từ xưa, các bà các mẹ chỉ dẫn món ăn sẽ kém vị nếu ''Thịt (lợn) không hành, canh (suông) không mắm (tôm)''. Ý chỉ nấu món thịt lợn hợp với hành, canh/bung cần chút mắm tôm sẽ ngọt nước hơn. Thêm vào đó, axit amin trong mắm tôm phản ứng với axit lactic từ mẻ tạo ra muối amino có vị ngọt hậu, giúp món ăn hài hòa các vị, mang tới cảm giác thư thái cho vị giác hơn.
Cách làm cà bung miền Bắc
Về tên gọi Bung, theo cuốn ''Sách dạy nấu cỗ'' in tại Hà thành Mạc thị thư xã năm 1925 thì Bung là tên gọi một phương pháp/cách thức nấu món ăn dạng nước (Bún bung, cà bung) cũng như nấu Riêu, nấu Thuôn, nấu Ám, nấu Xáo...
Chọn và sơ chế cà
Chọn quả cà tươi ngon với dấu hiệu màu tím sẫm, mịn màng, tươi sáng, cầm lên chắc nặng tay, cuống còn xanh bám vào quả. Cà tím gọt bỏ cuống, bổ múi cau vừa ăn rồi ngâm vào nước muối loãng pha chút giấm, mẻ hoặc nước cốt chanh trong 30 phút giúp cà trắng, không bị thâm và giảm bớt độc tố.
Chuẩn bị các nguyên liệu khác
Cà chua bổ múi cau. Mẻ lọc qua rây. Nghệ tươi giã nát lọc lấy nước. Tỏi đập dập. Hành lá, tía tô, lá lốt rửa sạch, cắt nhỏ. Chọn mua được đậu nướng than hoa là ngon và chuẩn vị nhất. Nếu không đem cắt miếng vừa ăn rồi rán qua.
Nấu bung
Ba chỉ đảo hoặc áp chảo cho xém cạnh, ướp với chút nước mắm, mắm tôm, nước cốt nghệ và hạt tiêu cho thấm vị. Phi thơm hành rồi trút thịt ba chỉ vào đảo săn. Tiếp đến cho cà chua vào xào sơ cùng thịt rồi đổ nước ngập mặt đun lửa nhỏ. Sau đó, trút cà vào bung, cho phần nước cốt nghệ còn lại và mẻ vào, nêm nếm lại gia vị cho vừa miệng, đun tiếp 10 - 15 phút. Khi thấy miếng cà chuyển màu hơi trong cho đậu rán vào bung tiếp vài phút để thấm vị. Cuối cùng thêm hành hoa, tía tô, lá lốt, tỏi giã nát vào đảo đều và tắt bếp, múc ra thưởng thức.
Yêu cầu thành phẩm: Cà tím giữ nguyên miếng, khi ăn cảm nhận rõ vị dẻo mềm quyện với thịt béo ngậy, đậu phụ bùi bùi, nước sánh vàng, nước canh chua dịu kích thích vị giác. Món này ăn cùng cơm trắng hay bún đều ngon.
Chú ý: Tùy khẩu vị mỗi nhà, mỗi vùng mà có nơi có cà chua hoặc không, có nơi cho tỏi hoặc không, có nơi rán sơ cà để khi bung giữ độ dai hoặc bung trực tiếp có vị mộc. Bung cà đun lửa nhỏ để các gia vị ngấm đều và quyện vào, tôn vị và ngon hơn.
Nguồn: [Link nguồn]
Ốc và lươn là nguyên liệu chính trong nhiều món ăn hấp dẫn. Tuy nhiên, mọi người thường truyền nhau kinh nghiệm "đầu lươn đuôi ốc bỏ đi". Vì sao lại như vậy?
