Truyền nhân ẩm thực cung đình Huế chỉ cách dùng nước tương ý vị từng giọt

Bụng của bạn có thể sẽ “sôi sùng sục” khi nghe truyền nhân ẩm thực cung đình Huế hướng dẫn cách nêm nếm gia vị để những món ăn tưởng chừng giản dị như rau xào, cá kho cũng trở nên thơm ngon đặc biệt.

Bà Tôn Nữ Thị Hà (77 tuổi, gốc Huế) được biết đến là truyền nhân duy nhất của ẩm thực cung đình Huế với những món ăn đặc sắc mang đậm giá trị truyền thống. Ngay từ khi 10 tuổi, bà đã biết nấu ăn và được cô ruột là phu nhân quan Thượng thư dạy cho kỹ thuật nấu ăn cung đình. Đối với một người phụ nữ truyền thống như bà Hà, mỗi món ăn thành phẩm phải không chỉ ngon về vị mà còn phải có hương, có sắc.

Trong một sự kiện được tổ chức tại TP.HCM mới đây, bà Tôn Nữ Thị Hà đã xuất hiện với vai trò khách mời và lần đầu tiên chia sẻ những “bí kíp” sử dụng nước chấm, cụ thể là nước tương cho việc nêm nếm chế biến món ăn cũng như hướng dẫn cách pha chế nước tương ngon để chấm trực tiếp.

Truyền nhân của ẩm thực cung đình Huế, bà Tôn Nữ Thị Hà

Dùng tẩm ướp hoặc nêm nếm bước cuối

Nữ truyền nhân ẩm thực cung đình Huế cho hay, bà thường sử dụng nước tương cho công đoạn tẩm ướp gia vị và nêm nếm cuối cùng đối với các món xào trước khi tắt bếp. Nước tương với vị đậm đà riêng khi đã thấm vào từng cọng rau, thớ cá sẽ giúp món ăn ngon hơn.

“Có thể dùng nước tương để tẩm ướp gia vị, như món khìa mà tôi rất thích hay cá kho khô kiểu xưa (kho cho con cá cong vòng). Tôi không phải thắng đường phèn hay đường đen, mà tôi dùng nước tương Nam Dương để món ăn vừa ngọt dịu, vừa có màu sắc vừa phải giống như mình thắng nước đường. Sau khi kho 4 giờ đồng hồ thì con cá khô cứng và cong lên là ăn đúng kiểu Huế”, bà Hà chia sẻ.

Dùng làm nước chấm nguyên chất hoặc pha ớt bột

Trường hợp dùng nước tương để làm nước chấm ăn với cháo trắng nấu lá dứa, bà Hà sẽ dùng nước tương nguyên chất. Bà lưu ý, nếu cháo trắng nấu với nhiều thứ khác sẽ loãng vị, không còn ngon khi ăn cùng nước tương. Ngoài ra, bà khuyên những người nội trợ đừng nên tiết kiệm nước tương bằng cách dùng lại phần thừa – vốn đã bị đóng ván hay xuống màu mà nên dùng nước tương mới rót từ chai.

Nếu ai không chuộng ăn nước tương nguyên chất, bà Hà gợi ý có thể thêm tỏi, ớt giã nhuyễn, đặc biệt nếu pha thêm ớt bột sẽ thêm phần dậy vị. Ngoài ra, có thể pha chua ngọt để chấm các loại bánh như bánh bèo, bánh lột lọc. Tuy nhiên, nếu dùng nước tương để ăn với món chay thì không nên giã thêm tỏi.

“Nước tương hợp chấm rau khoai, rau muống. Nếu chấm su hào, cải bắp, cải xanh thì nước chấm này có vẻ hơi nhạt nên mình nên chú ý thêm gia vị vào”, bà Hà chia sẻ kinh nghiệm.

Nước tương có thể dùng làm nước chấm hoặc tẩm ướp món ăn.

Chọn nước tương tròn giọt

Nói về giá trị của nước tương, bà Hà đánh giá, những người cao huyết áp, cần ăn lạt thì rất cần dùng loại gia vị này thay cho muối. Khi nấu các món ăn dinh dưỡng, bà nêm nếm bằng nước tương để món ăn không mặn muối nhưng vẫn tròn vị.

“Nước tương phải vừa và tròn vị, nhưng tròn vị chưa đủ mà phải tròn giọt, không lem. Ví dụ tôi đổ trứng ốp la, ốp la có bao giờ ăn nước mắm đâu mà phải ăn với nước tương. Trong các loại thì nước tương Nam Dương là ngon nhất, ý vị nhất. Khi nhỏ nước tương lên đĩa thành phẩm, tôi rất yên tâm bởi vì nó không lem, không loang ra nên màu sắc món ăn không bị ảnh hưởng. Tôi là người nấu ăn cung đình nên chú ý nhiều đến màu sắc và mỹ cảm mà món ăn tạo ra”, bà Tôn Nữ Thị Hà nói.

Nhớ lại thời thơ ấu của mình, bà Hà cho hay, nước tương Nam Dương có tên gọi tàu vị yểu Con Mèo Đen, lúc bấy giờ là một loại nước chấm rất quý. Cứ mỗi buổi sáng, sau khi luyện khí công thì ông nội của bà thường ăn cháo trắng với nước tương. Có khi ông ăn nước tương nguyên chất, có khi ông pha thêm một ít ớt bột.

Nước tương là nước chấm quen thuộc trên mâm cơm người Việt từ xưa đến nay

Theo bà Hà, vị nước tương Nam Dương ngày xưa cũng giống như bây giờ, không khác gì nhau. “Khi nấu ăn, dùng gia vị phải quen thì mình mới làm chủ  được hương vị và màu sắc. Bây giờ nhiều thứ vàng, thau lẫn lộn nhưng nước tương Nam Dương vẫn như xưa để mình an tâm nêm nếm.”, bà Hà chia sẻ thêm.