Thưởng thức món cá "của quý phi"

Đồng bằng sông Cửu Long kênh rạch, sông ngòi chằng chịt. Ven sông những hàng dừa nước mọc ken dày, chen lẫn là những bụi ô rô, cóc kèn, mái dầm,… Đó là môi trường thích hợp cho loài cá thác lác sinh sống.

Loài cá này có hình dáng thuôn dài, cỡ bằng bàn tay người lớn. Cá có vây lưng nhỏ giống như chiếc lông ống và phía dưới bụng cũng có vây chạy dài, … vảy cá li ti lấp lánh màu trắng bạc, lưng cá dày kéo dần về bụng thì mỏng dần.

Dân gian miệt Tiền Giang còn kể rằng: Khi còn sống ở vùng Tân Hòa (nay là Gò Công), bà Phạm Thị Hằng – con gái lễ bộ thượng thư Phạm Đăng Hưng, sau này là Hoàng thái hậu Từ Dũ – rất thích ăn loại cá thân dẹt, đuôi nhỏ có tên gọi là thác lác.

Khi được tiến cử làm quý phi – vợ của vua Thiệu Trị, bà đã cho một số hầu cận thân thích mang loại cá này nuôi xung quanh kinh thành Huế. Cá được nuôi nhiều nhất là khu vực chợ An Cựu, lâu dần người ta gọi đó là Cổng Phác Lác. Gọi là phác lác vì ban đầu cá thác lác xuất hiện tại các ao, đìa, sông rạch ở tận miệt đất cuối trời Nam, được dân gian đọc trại theo tiếng Khmer. Thực ra thì tên gọi loài cá này được Việt hóa từ tiếng Khmer Trey slat thành thác lác.

Cá thác lác thịt rất bở mà cũng rất dai. Nghe qua có vẻ mâu thuẫn nhưng thực tế hoàn toàn đúng như vậy. Nếu đem cá thác lác kho, nấu canh thì thịt nó vỡ vụn, nên gần như không ai ăn cá thác lác theo cách dở ẹc này. Thịt cá thác lác dai ngon khi chiên giòn và làm chả. Trong khuôn khổ bài viết này chúng tôi xin giới thiệu với độc giả gần xa món cá thác lác chiên sả nổi tiếng ở vùng Bạc Liêu – Sóc Trăng.

Sau khi công việc đồng áng đã tạm xong, trở về nhà cũng là lúc nước ròng dưới sông rút cạn. Người ta xuống sông mò cá. Chỉ cần dùng tay ốp vô các kẹt bụp lá dừa nước là tóm được những chú thác lác đang ẩn mình trong đó.

Cá bắt được đem về làm sạch vảy, vi rồi để ráo. Sau đó, dùng chai thủy tinh dần lên minh cá, làm như vậy, những xương nhỏ của nó sẽ … tan hết. Lấy dao bén khứa những đường chéo trên mình cá rồi ướp sơ ít muối, trong thời gian chờ cá thấm thì xắt sả cùng với mấy trái ớt hiểm, bằm nhuyễn. Rồi cho dầu ăn vào chảo bắc lên bếp cho thật nóng thả cá vào chiên, để nhỏ lửa. Khi cá vàng, giòn thì cho sả ớt vô đảo đều, áo lên phía ngoài của cá rồi gắp cá ra dĩa.

Cũng có người muốn chiên mọi thì chỉ cần đập cho cá chết rồi để qua đêm, hoặc từ sáng đến chiều, sau đó chỉ cẩn đem rửa sơ lại và bỏ lên chảo chiên. Như vậy, thịt cá sẽ rất dai, lại có mùi đặc trưng rất được nhiều người ưa thích.

Cá thác lác chiên sả ăn với nước mắm chanh, ớt. Kèm với nó là dưa leo, cà chua xắt lát hoặc những loại rau rừng quen thuộc quanh nhà: lá lụa, lá sộp, lá cát lồi, lá nhàu, lá cách, … Cá thác lác chiên ăn với cơm gạo mới nóng hổi thì … no quên thôi. Hoặc lấy đó làm mồi đưa cay với vài ba chung rượu đế quả thật là … mát trời ông địa!

"Thác lác bằm sả chiên giòn

Mời anh ăn chén cơm ngon đầu mùa – Ca dao".