Thưởng thức cá “pê đê” rút xương ở miền Tây

Thác lác thuộc giang ngư (cá sông) sống ở tầng giữa và tầng trên, được phân bố đều khắp, nên thuộc loại cá quý nhưng không hiếm. Chính vì vậy không thấy ai quan tâm đến việc nuôi làm cá cảnh, trong khi với dáng vẻ yểu điệu thục nữ của nó cũng đáng được xem là cá cảnh rồi! Do “yểu điệu thục nữ” mà lại là “ông” (cá ông già), nên người vui tính không thể không tặng thêm biệt danh cá "pê đê”.

Mượn dòng chảy của sông Mê Kong, từ Biển Hồ (ở Campuchia) đã gửi về đồng bằng sông Cửu Long không biết cơ man nào là cá tôm các loại. Bản đồ cũ thời Pháp hồi đầu thế kỷ XX, ghi ở tỉnh An Giang là “Pêcherie” – nơi nhiều cá. Thứ "lộc trời" độc đáo ấy phong phú và dồi dào đến mức "nhiều như nước sông, không bao giờ cạn được".

Vạc cò nhộn nhịp đàn đàn lượn/ Tôm cá nô đùa lớp lớp bơi.

(Tác giả Doãn Uẩn, Tổng đốc An Giang – Hà Tiên thời Nguyễn có chú thích thêm cho bài thơ nhan đề Giang du của mình: “Hai bên bờ sông cỏ mọc xanh tươi, cá tôm bơi lội trên mặt nước dày đặc”).

Có thể nói, từ vùng thượng nguồn An Giang, Đồng Tháp dẫn dài xuống các tỉnh Miệt Dưới, nơi nào có nước thì có cá. Sông lớn có cá to; kinh, rạch, ao, hồ, đìa, vũng, lung, bàu… dẫy đầy cá nhỏ. Đã vậy rắn, cua, rùa, ếch, và cả đến lươn, trăn, tôm, ốc… cũng đua nhau sanh sôi nẩy nở nhiều vô kể, đủ chủng loại.

Nơi nào có ít cá đen là giang sơn của cá trắng, nhiều nhất ở sông và các kinh rạch có dân cư đông đúc (do sinh hoạt và đi lại ồn ào, thoáng đãng và bị đánh bắt nhiều nên ít cá đen). Tại những nơi này chủng loại và số lượng của cá trắng rất phong phú, nhiều gấp, hàng vạn vạn lần số lượng cá đen, nhưng loại cá trắng đều nhỏ yếu và mau chết nên không rộng được lâu, vì vậy chỉ tiêu thụ tại chỗ. Trong số ấy có một loài cá mà cả vóc dáng lẫn “tướng đi” đều rất “nữ tính”, đó là cá thác lác.

Cá thác lác (cũng viết thát lát) có nơi gọi phác lác, to trung bình cỡ 4 ngón tay, dài khoảng 20 – 25cm, miệng ngắn, đuôi rất nhỏ, mình dẹp, mảnh khảnh nhưng khoẻ khoắn, lại khá “điệu” vì “dáng đi” rất mềm mại, tha thướt. Toàn thân màu trắng hồng nhờ bộ vảy mịn màng, óng ánh nên… “bảnh”. Bài Vè cá tôm từng khen: “…Ăn ở không lo là cá hương mảnh, Da thịt trắng bảnh là cá thác lác”. Đã thế không ít người còn tặng cho con cá đầy nữ tính này là “cá đẹp trai” (bất kể lớn hay nhỏ, đực hay cái!).

Sở dĩ gọi đẹp trai vì họ hàng với nó có một loại tương tự, đại nét thì y chang, chỉ có đôi chỗ khác hơn là miệng móm, lưng còm, nên cũng có tên là cá còm, hay cá ông già, tên chữ lão ông ngư. Tác giả sách Gia Định thành thông chímô tả: “Lưng khum, nơi miệng hàm trên lồi ra, hàm dưới lõm vào, như miệng ông già”. So ra, cá ông già tuy to hơn gấp mấy lần nhưng không ngon thịt bằng, song cũng được xem là đặc sản của đồng bằng sông Cửu Long.

Thác lác thuộc giang ngư (cá sông) sống ở tầng giữa và tầng trên, được phân bố đều khắp do đó nó thuộc loại cá quý nhưng không hiếm. Chính vì vậy ngoài mục đích dùng làm thực phẩm, không thấy ai quan tâm đến việc nuôi làm cá cảnh, trong khi với dáng vẻ yểu điệu thục nữ của nó cũng đáng được xem là cá cảnh rồi! Do “yểu điệu thục nữ” mà lại là “ông” (cá ông già), nên người vui tính không thể không tặng thêm biệt danh cá "pê đê”. 

Loại cá này tương đối ít thịt nhưng thịt nó lại rất dai, ngon. Ngặt nỗi toàn thân cá xương là xương! Ngoài xương sống to cứng nó còn có cả ngàn xương hom nhỏ hình chữ Y được phân bố đều khắp cơ thể do đó khi ăn dễ bị mắc cổ vì tuy xương này tương đối mềm nhưng bén nhọn, rất nguy hiểm. Để “hạn chế xương”, trước khi chế biến thành thức ăn, người ta dùng dao bén khứa nhẹ thành nhiều đường xéo song song nhau hai bên mình cá, nhằm làm cho xương hom bị đứt ra.

Tuy có dễ ăn phần nào nhưng đối với trẻ nhỏ vẫn là một thảm hoạ! Thành ra tốt nhất là bằm. Nhưng để vậy mà bằm thì ăn xảm xảm vì có xương nát lẫn trong ấy, không ngon. Do đó người ta nghĩ ra cách khắc phục: dùng dao lạn hai bên mình, từ “cổ” đến đuôi, xong bằm thật nhuyễn cho nát xương hom. Ăn cá thác lác tốn quá nhiều công, và mất quá nhiều thời gian nên ai cũng chán, ghét!

Nhưng đó là chuyện của ngày xưa. Từ giữa thập niên 60 thế kỷ trước, con cá thuộc loài “bỏ đi” này bỗng nhiên “chinh phục” được mọi người – nam phụ lão ấu và cả bạn nhậu cũng rất “tình thương mến thương”. Sở dĩ nó không còn bị chê lên chê xuống nữa là nhờ sáng kiến xử lý rất độc đáo của các bà các chị: “rút xương”! Nghĩa là loại bỏ được toàn bộ xương to, xương nhỏ bằng cách cắt bỏ đầu và ruột, rửa sạch rồi đặt cá nằm trên thớt, dùng thân chai thủy tinh tròn lăn cán ngược từ phía đuôi, toàn bộ thịt sẽ lòi hết ra. Thế là loại cá toàn xương này trong nháy mắt chỉ còn toàn nạc.

Cá thác lác dai, ngon một phần nhờ da. Làm như vậy không lấy được da nên thịt bớt dai. Nhưng không sao, các bà các chị đã biết “phục hồi” bằng cách ướp vào một ít muối bọt và dầu ăn/ mỡ, rồi quết sơ, hoặc dùng muỗng nghiền trộn cho đều, cá sẽ trở nên dai (không dùng nước mắm; cũng không quậy muối trong nước vì có nước cá bớt dai). Xong ướp trộn gia vị vào, gồm: tiêu xay, đường, bột ngọt…

Món chả cá thác lác đã “hoàn chỉnh”, tha hồ chế biến. Phổ dụng nhất là vò viên nấu canh chua (với cà chua, đậu bắp, khóm, giá…); canh ngọt (với cải bẹ xanh, bẹ dún, cải ngọt, dồn khổ qua…), lẩu chua ngọt; là một thành tố không thể thiếu đối với món lẩu thập cẩm; hoặc ép mỏng chiên vàng (thường được xắt thành hình thoi vừa miếng ăn) cặp rau dưa, chấm nước mắm chua lạt. Tất cả đều được chế biến nhanh, ngon thượng thặng.

Để khách đến chơi nhà có dịp thưởng thức một cách ấn tượng, các bà các chị không thể không trổ tài với món chả hấp bằng cách trộn thêm mỡ hột lựu (mỡ heo luộc chín, xắt vuông nhỏ bằng đầu đũa) rồi vò viên to bằng ngón tay cái cho vừa miếng ăn, đem hấp hoặc chưng cách thủy, xong chiên hoặc nướng (lửa trên lửa dưới như nướng bánh bông lan). Ăn với cơm tất nhiên rất khoái khẩu. Còn nhậu với bia, đế ắt sẽ hứng thú “hết chỗ chê”!

Nếu người xưa không tiếc lời ngợi ca “nem công chả phượng” thì nay lại cho rằng “chả phượng” chẳng qua chỉ là một thứ  “bánh vẽ” không hơn không kém, bởi mấy ai thấy được chim phượng, chứ đừng nói chi ăn! Còn chả cá thác lác thì quanh năm ở đâu mà chẳng có!

Từ quê ra tỉnh, chợ lớn chợ nhỏ nào cũng có bán, không nhiều thì ít. Tại các tiệm cơm, quán nhậu chả cá bao giờ cũng được xem là một trong những món mồi đặc sản chủ lực, không bao giờ thấy vắng thiếu trong thực đơn. Thành ra, nếu chả phượng ngon một (do cái sự nghe!) thì chả cá thác lác phải ngon mười. Đó là điều “không có gì ngoài tưởng tượng”!

Để tránh bị lầm “chả giả”, các quý bà nên mua cá thác lác về nhà làm. Vừa “chắc ăn”, vừa dễ làm lại ngon, bổ, rẻ!