Thu ăn măng trúc, xuân ăn... ếch

Ếch đồng béo múp vào mùa lúa chín, chúng được dân sành ăn ví von là "gà đồng".

Những ngày đồng lúa bắt đầu chín vàng, đòng đòng thơm ngát, nhà nông rục rịch vụ gặt tháng 3. Lúc ấy, nước đồng xăm xắp mắt cá chân, ếch kéo nhau đi kiếm mồi… Ăn no quên cả về, chúng đùn hang trên ruộng, gọi là ếch đùn. Ở nhiều nơi, giờ lúa trồng quanh năm nên cũng dễ kiếm ếch đồng

Thường khi lúa chuyển vàng, dần dần chắc hạt, nông dân sẽ tháo nước ra ruộng để mặt đất tự khô ráo dần thu hoạch cho dễ dàng. Ếch khỏi đi kiếm mồi đâu xa, vẫn tha hồ có món ngon, đủ đầy dưỡng chất như tôm, cá, cào cào, châu chấu… Chẳng mấy chốc được vỗ béo tăng cân, chúng đùn hang ngay trên mặt ruộng; chỉ vậy mà có… ếch đùn.

Thời thơ ấu, với lũ trẻ chúng tôi, tháng 3 trở đi là mùa vui. Đồng ruộng gặt xong, trâu bò thả rong gặm cỏ, không còn phải chăn dắt vì sợ chúng ăn lúa. Mỗi đứa đeo thắt lưng một cái giỏ, dàn hàng ngang, “hành quân” qua những thửa ruộng bắt ếch đùn. Bắt không khó, vì lên ruộng ở tạm bợ, chúng chỉ đùn một cái hang nông trong đất bùn, dễ nhận ra. Khi gặp, dùng tay moi đất nhão lên là bắt. Đuổi bắt ếch, đồng ruộng mới tháo nước chưa khô hẳn, rất trơn, đứa nào cũng té – trong tiếng Huế còn gọi té là “chụp ếch”. Sau mỗi ngày chụp ếch tưng bừng, đứa nào đứa nấy mặt mũi lem luốc bùn đất, như… ma trong các lễ hội hoá trang của nhiều nước trên thế giới vậy; rạng rỡ vì có chục con ếch đùn, để mẹ đem ra chợ bán...

Tựa thịt gà, nhưng thịt ếch nhỏ thớ, trắng ngọt hơn, đặc trưng của loài lưỡng cư.

“Gà đồng” thứ thiệt

Mùa ếch về, người sành ăn ví con ếch sinh trưởng tự nhiên là “gà đồng”. Dồi dào mồi sống, con ếch tháng 3 không chỉ béo mập mà thịt thơm ngon hơn bình thường. Tựa thịt gà, nhưng thịt ếch nhỏ thớ, trắng ngọt hơn, đặc trưng của loài lưỡng cư. Ếch mùa nào chẳng có, sao lại nói: “ếch tháng 3, gà tháng 7”? Đó là do kinh nghiệm trong ẩm thực xứ Huế, trải qua mùa xuân tiết trời dễ chịu, ăn no ngủ kỹ, nên chi ếch béo múp, bán rất chạy. Gà tháng 7 cũng vậy, người Huế mua để cúng đất tháng 8. Có người lại bảo: bây giờ lúc nào chẳng sẵn ếch! Nhưng xin thưa, đó là loài ếch nuôi (nhà) vỗ béo bằng thức ăn công nghiệp, lớn con, nhưng thịt nhạt thếch – có nơi gọi là ếch chân ngắn để nhận diện so với ếch đồng. Chịu khó về vùng ven đô thị Huế (Kim Long, Vỹ Dạ, Thuỷ Dương, Sịa), vào tháng 3, khách mới được thưởng thức món “gà đồng” chính hiệu, thử một lần nhớ mãi!

Có cầu ắt có cung, giờ người ta bắt ếch đủ kiểu: câu, bắt tay, soi... và tội nghiệp chúng, họ chơi luôn... rà điện; tất nhiên phải giữ ếch còn sống bán mới có giá – đó là kỹ thuật của dân… rà. Tháng 3, những cơn giông đến rồi đi, đồng ruộng vào vụ mới, để cày bừa gieo sạ, ruộng lại ngập nước… Đêm đêm tiếng ếch a, ếch ộp thưa vắng dần… do tập quán canh tác mới, đồng ruộng đã nhiễm phân bón và thuốc trừ sâu, loài ếch chịu không thấu, sống “du mục” rày đây mai đó. Nhưng đến đâu, chúng cũng bị lùng và chụp! Phải vậy chăng mà hàng đêm, tiếng ếch nghe có vẻ da diết hơn. Đi bắt ếch giờ chỉ còn những người gan dạ, vì đi đêm, bì bõm lội trên đồng, dễ gặp rắn độc cắn! Họ dùng đèn bình ắcquy soi ếch bắt, bán cho các nhà hàng trên phố.

Ếch trong nhà ngoài phố

Cánh nông dân ra thăm đồng, thỉnh thoảng bắt được dăm con “gà đồng”, vui như sáo... vì được một bữa nhậu vui trong xóm quê. Quý bà thì hớn hở, khi thấy trên đòn xóc gánh lúa của chồng, treo toòng teng một xâu ếch giăng tay giăng chân. Các bà xắn tay áo lên, mổ thịt vài chú là đủ bày biện một bữa thịnh soạn vài món, ếch xào đu đủ vườn, ếch bóp muối tiêu rau răm, ếch chiên giòn...

Tại Huế, giới đệ tử lưu linh có truyền tụng: “Ếch Kim Long – hến Vỹ Dạ – cá Thảo Long – rắn Hương Hồ”, bốn món ăn gắn với bốn địa danh không xa lạ gì với những bậc văn nhân, thi sĩ. Kim Long xưa được biết với cái tên “miền gái đẹp” – “Kim Long có gái mỹ miều/ Trẫm thương, trẫm nhớ, trẫm liều, trẫm đi”. Ngày nay, sau vua Thành Thái (1889 – 1907) hơn một thế kỷ, các hậu duệ “phong lưu” của ngài – cánh ăn nhậu sành điệu cũng rủ nhau đến Kim Long, để vừa ngắm nghía những cô em tiếp viên nhà hàng “mỹ miều”, vừa thưởng thức ếch đồng chân dài chiên tuyệt ngon. Ngoài ra, các món ếch xào chua, ếch gỏi khế, ếch kho chuối, ếch sả ớt... mới nghe hương thơm đã muốn gắp.

Và may mắn thay, bạn đừng lo túi tiền eo hẹp, vì ở Huế – xứ sở “chùa chiền”, nhiều người kiêng không ăn thịt ếch và thịt chó, do đó giá các món ếch rẻ nhất nước...