Nỗi niềm cơm cháy - kho quẹt!

Có nhiều món ăn dân dã, đồng quê nhưng khó có món nào gợi nhớ nhiều kỷ niệm một thời nghèo khó, mộc mạc, chân chất như món kho quẹt. Đây là món ăn dân dã của nhà nghèo.

Ngày trước, nhà quê ở miền Tây Nam bộ thường hay nấu cơm bằng nồi đất bắt trên ba cục đất mà dân gian gọi là ông táo hay sang hơn thì trên cái lò đất có miệng rộng, người Khmer kêu là cà ràn. Chất đốt được tận dụng từ rơm, củi, lá dừa nước, gáo dừa, miểng vùa. Cơm nấu nhiều nước, khi sôi đều dùng đũa dạo rồi chắc khô nước. Hong trên lửa than cơm sẽ chín đều thơm ngon. Hơn thế, lớp cơm dưới đáy nồi sẽ vàng thơm, đó là cơm cháy. 

Miếng cơm cháy

Không phải trời nước phụ lòng người, với môi trường sông nước mênh mông, cá, tôm, tép, ốc nhiều vô kể. Nhưng người dân quê thường tính hay chuộng công, ra đồng là đầu tắt mặt tối cho đến khi trời lặn mới ngẩng lên trở về. Cá, tép không kịp chuẩn bị, cũng không còn thời gian đi bắt nên có gì ăn nấy cho qua bữa. 

Sẵn có keo tóp mỡ thắng để dành chiên, xào, vớt tóp ra, thêm ít nước mắm, bột ngọt, đường, … vơ vét đâu đó trong nồi cá của bữa ăn trước còn ít sót lại có thể mấy con tép trấu, mấy con cá lòng tong, lòng ròng thì đổ chung vào. Rồi lột mấy củ hành tím, ngắt mấy cọng ngò gai trồng ngay sau chái bếp, xắt nhuyễn, nêm thêm tiêu, ớt xắt rồi đem kho. 

Để trên lửa than, nồi kho dần khô lại. Để tạo độ sệt cho nồi kho có người còn cho thêm ít nước cơm sôi vừa chắc vào rồi kho cho đến khi cạn, vàng. Khi ăn, người ta dùng đũa quẹt mạnh xuống đáy nồi để lấy chất mặn mòi và thơm thơm mùi đặc trưng đó. Hành động ấy dân chuyển thành tên gọi của món ăn thú vị của người lao động. 

Cơm cháy kho quẹt nhớ ngày xa xưa

Nếu tranh thủ được, người ta nhanh tay hái thêm mấy đọt nhãn lồng, hay trái đậu rồng quanh bờ rào đem luộc hoặc hấp cơm. Gắp ít cọng rau, chấm nhẹ vào nồi kho quẹt, đưa lên miệng, ăn cùng cơm nóng, để tận hưởng trọn vẹn vị thanh, bùi của rau, hòa quyện cùng vị mằn mặn, ngòn ngọt của nồi kia, một cảm giác ngất ngây, đủ sức cho người gắn bó cùng việc đồng áng. 

Người già, tận dụng luôn nước cơm đã chắc làm canh. Vậy là bữa ăn cũng xong. Đối với trẻ con nhà quê, cơm đã hết nồi, tranh thủ cạy lớp cháy chấm kho quẹt nhai rao ráo đã thành món ăn tuyệt vời hơn cả bánh, kẹo. 

Và ngày nay cơm cháy kho quẹt đã có mặt ở nhà hàng sang trọng

Phụ nữ nhà quê sau khi vượt cạn cũng thường người chăm sóc cho ăn cơm nóng với nồi kho quẹt kèm theo canh hẹ hầm giò, móng heo hoặc canh chuối xiêm để có sữa cho em bé no lòng. Có đều nồi kho quẹt ấy có thêm tôm khô, thịt ba chỉ xắt hột lựu nhằm tăng thêm chất dinh dưỡng.

Ngày nay, món ăn cơm cháy kho quẹt đã trở thành thứ đặc sản trong các nhà hàng danh tiếng. Có điều, để có đủ lượng cơm cháy phục vụ thực khách, người ta phải sử dụng phương pháp nhân tạo.

Nồi kho quẹt có từ ngày người dân đến đây mở cõi

Cơm nấu chín từ nồi điện xớt cho bời rời. Bắc chảo nóng lên bếp, múc cơm cho vào chảo, thêm chút nước, đậy kín nắp lại cho cơm vừa mềm, mở nắp ra dùng vá dàn mỏng. Sau đó thỉnh thoảng rưới vào ít nước, tiếp tục ấn vá cho hạt cơm liên kết với nhau.

Sức nóng sẽ làm cho cơm vàng đều, dề cơm cháy vàng tười được xúc ra dĩa. Sau đó, bắc chước dân gian, người ta kho nồi kho quẹt, chỉ có điều, thay vì kho trực tiếp trong cái nồi đất trên bếp củi, các nhà hàng thường kho trên bếp ga. Làm như vậy, mau lẹ, nhưng cũng vô tình làm mất đi phần nào chất dân dã, độc đáo của món ăn này.

Ai đã từng có tuổi thơ sống ở miền quê sông nước miền Tây chắc chắn sẽ biết đến và khó quên được món ăn thấm đượm tình quê. Làm sao khỏi bâng khuâng khi hoài niệm về những buổi chiều nhập nhoạng, cả nhà quây quần bên mâm cơm đạm bạc, bên chiếc nồi đen thui lọ nghẹ, bên đĩa rau xanh, những âm thanh quẹt... quẹt vui tai của chiếc đũa tre cạ vào đáy ơ, tiếng hít hà sảng khoái khi đầu đũa chạm vào môi. 

Món ăn không cao sang, đơn giản, dễ làm, không nhiều lắm chất bổ dưỡng nhưng lại biểu hiện sự đầm ấm, đoàn kết, thương yêu trong cảnh nghèo khó của những con người chân chất.

Rau luộc quẹt với cá kho

Nước cơm còn nóng chan vô mà lùa – Ca dao.