Những món khoái khẩu từ sứa "hiền"

Sứa là loài động vật phù du, thân trong suốt, trông như cái ô, có nhiều “chân” mềm mại để bơi, sống từng đàn thành những thảm sứa dập dềnh trên mặt biển.

Dưới ánh mặt trời, những thảm sứa nhiều màu sắc tươi tắn, rất đẹp. Sứa có hàng trăm loại, có loại sứa hiền, sứa độc. Sứa “hiền” dùng để chế biến thành các món ăn, còn gọi là sứa sen, xuất hiện nhiều từ tháng 4 đến tháng 8 âm lịch.

Sứa đánh bắt được, ngư dân chà xát ngay từ bãi biển cho hết nhớt, rồi cho vào máy quay, hoặc ép cho phẳng như bánh đa. Sau đó rửa sạch, cắt thành từng miếng, đem ngâm vào bồn xi măng hoặc chum, vại sành to có nước lá ổi, phèn chua và muối, cho săn lại.

Nhiều nơi, mỗi gia đình ngư dân thu hoạch vài chục triệu đồng/vụ sứa. Nếu bán sang Trung Quốc, Nhật Bản, Đài Loan...nhiều gia đình thu hàng trăm triệu đồng mỗi vụ. Thế mới biết, sứa không chỉ là món ăn được dân ta ưa thích mà người dân nhiều nước châu Á cũng rất mê.

Vừa rồi, tôi được ông thông gia ở huyện Vũ Thư tỉnh Thái Bình gửi cho ít sứa muối. Bà xã cắt một miếng sứa to, rửa bằng nước đun sôi để nguội, rồi thái thành miếng vừa ăn.

Sứa ngon nhất là ở phần “chân” của nó, ăn giòn và đậm đà. Đĩa sứa màu hồng sậm, trông rất bắt mắt.

Món sứa muối hay “đi” với vài quả dưa chuột và xoài xanh cắt thành những khoanh nhỏ, một số loại rau thơm như rau mùi, răm, kinh giới cùng lá sắn, lá đinh lăng, hành tươi để cả củ và ít lạc rang, còn gọi là gỏi sứa thông thường.

Sứa muối chấm nước mắm Cát Hải (Hải Phòng), hay Phú Quốc (Kiên Giang) hoặc các loại nước mắm có tiếng khác, vắt chanh, bỏ vào vài nhánh tỏi đập giập và mấy lát ớt chín đỏ tươi, là món ăn ngon, mát và lành, có vị chua chua ngọt ngọt rất lý thú.

Nhắm rượu, phải là rượu ngang (quốc lủi, rượu đế) mới hợp. Mới chỉ là món sứa muối, rất giản dị bình dân mà đã ngon, mùi mẫn như thế huống chi còn chế biến sứa với các thứ phụ gia, làm thành những món đặc sản, thì chỉ có thèm ... suốt cả đời!

Sứa muối chế biến thành nhiều món gỏi rất hấp dẫn. Xin gợi hai món tiêu biểu. Trước hết, phải kể gỏi sứa trộn (nộm sứa).

Rửa sứa bằng nước đun sôi để nguội cho hết vị mặn, rồi thái sợi. Một lượng ức gà luộc chín tới, xé nhỏ; một quả trứng vịt tráng mỏng, thái nhỏ; vài củ cải trắng và cà rốt thái sợi, cùng với rau mùi, kinh giới, hành tươi, húng tây.

Nước mắm ngon vắt chanh, thêm chút đường và bột ngọt, ớt chín thái lát, tỏi đập giập.

Thêm ít vừng rang giã nhỏ, hoặc bột bánh đa vừng nướng. Tất cả trộn đều, để một lúc cho ngấm. Ăn gỏi sứa trộn với bánh phồng tôm hoặc bánh đa vừng nướng giòn tan, đàn ông có vài chén “quốc lủi”, thì cứ gọi là quên... chết!

Gỏi sứa chay khoái khẩu không kém. Sứa muối rửa sạch, thái sợi (đừng thái nhỏ quá). Hai trái dưa chuột, một củ cà rốt, thái nhỏ như cọng giá; vài ba cây mì ăn; một ít lạc và vừng (mè) rang, giã nhỏ; đậu hũ rán (chiên) qua, thái nhỏ; một số loại rau thơm. Trộn chung các loại với nước mắm có chanh, tỏi, ớt tươi chín đỏ cắt lát, mì chính và chút đường (nếu thích vị ngọt). Cho gỏi vào đĩa, rắc thêm ít bột lạc và vừng lên mặt đĩa sứa. Mới nhìn đĩa gỏi sứa chay, đã đủ ứa mước miếng rồi!

Món gỏi sứa đỏ Hải Phòng ăn với đậu phụ, mắm tôm

Lại còn món sứa cuốn tôm, thịt. Sứa muối ngâm vào nước cho hết chất mặn, rửa sạch, chần qua nước sôi có gừng, để cho ráo rồi cắt miếng. Một ít tôm tươi xấp xỉ lượng sứa, bóc vỏ, luộc chín tới, thái nhỏ.

Thịt vai nạc, rán chín tới, thái nhỏ. Thêm vài quả dưa chuột và xoài xanh cắt khoanh, rau mùi và kinh giới, hành tươi để cả củ và lá. Tôm và thịt nạc ướp với nước mắm ngon có chanh, dấm, tỏi, gừng đập giập, ớt và mì chính.

Nước chấm nếu có thêm con cà cuống nướng càng tuyệt. Đặt một lá bánh tráng (bánh đa nhỏ và mỏng, thường dùng để cuộn nem) trên lòng đĩa, gắp sứa, tôm, thịt và các gia vị khác, rồi cuộn tròn lại, quấn cây hành tươi chung quanh, thành món sứa cuộn, rất quyến rũ.

Cũng phải kể đến món canh bánh đa sứa, cá rô. Sứa muối ngâm nước, rửa sạch, chần qua nước sôi, thái thành miếng như con chì. Cá rô “cụ” đánh vẩy luộc chín, tách lấy thịt; xương và đầu cá cho vào nồi đun sôi kỹ, rồi gạn lấy nước để nấu canh.

Xào thịt cá rô với hành mỡ và cà chua chín cho thơm. Bánh đa sợi chần qua nước sôi, để vào tô (bát to), cho sứa, cá rô (đã xào), rau muống chần tái và các loại rau thơm lên trên, rồi đổ nước canh vào. Rắc hạt tiêu bắc, vắt chanh và nêm mì chính vừa đủ. Canh bánh đa sứa cá rô phải ăn nóng.

Sứa còn được chế biến thành nhiều món khoái khẩu khác, như gỏi sứa dưa leo (dưa chuột), gỏi sứa dầu mè (vừng) và các loại nộm sứa thường thấy ở các tỉnh duyên hải miền Trung, miền Nam.

Những món ăn chế biến từ sứa vừa ngon, mát, bổ, lại rẻ, chế biến không cầu kỳ. Hợp với các loại thực khách mức sống khác nhau. Sứa nay đã trở thành một thứ đặc sản hấp dẫn, có mặt trong các nhà hàng, khách sạn sang trọng.