Những món bánh tuyệt ngon của đồng bào Khmer

Bằng trí tuệ của mình, người Khmer đã tận dụng những sản vật có sẵn từ trồng, tỉa rồi sáng tạo ra những món ăn hấp dẫn vừa đã dâng cúng tổ tiên, vừa để no lòng, ngon miệng người thưởng thức.

Trong đời sống thường nhật, đồng bào Khmer Sóc Trăng có nhiều phong tục, tập quán và có nền văn hoá nghệ thuật rất độc đáo. Những chùa lớn thường có đội trống, kèn, đàn, đội ghe ngo... Hàng năm người Khmer có nhiều ngày hội, ngày tết dân tộc, ngày lễ lớn như: Chol–Thnam–Thmay (lễ năm mới), lễ Phật đản, lễ Sel Dol–ta (xá tội vong nhân), Oóc–om–bok (lễ cúng trăng)...

Về ẩm thực, đồng bào Khmer có những món canh, những thứ bánh, cốm, … độc đáo. Nó đã trở thành nét văn hóa làm nên bản sắc dân tộc Khmer. Và những thức ăn ấy được người Việt, người Hoa tiếp biến góp phần làm phong phúc thêm đời sống sinh hoạt của cư dân sông nước Tây Nam Bộ nói chung và Sóc Trăng nói riêng. 

Các món bánh:

Num Khnhây

Num Khnhây là bánh gừng. Nếp trắng vo sạch, để ráo đêm quết thành bột, khi quết dùng sàng rây nhiều lần để giã cho thật nhuyễn. Giống như bánh ăn trộm bột càng nhuyễn, bánh càng nổi lớn.

Bột giã xong, đem phơi cho thật khô. Sau đó, lấy lòng trắng trứng vịt đánh nổi, cho bột vào quậy đến sền sệt, sau đó nắn thành hình củ gừng (có người nắn hình cá, hình chim, cua, tôm, …). Chiên bánh gừng bằng mỡ. Bánh nổi lớn, sau đó ngào với nước đường thốt nốt thắng sền sệt.

Num Khnhây (Bánh gừng)

Bí quyết của cách làm bánh này là khi cho bột vào lòng trắng trứng vịt sau cho vừa phải liều lượng thì bánh mới nổi đều. Khi chiên phải lẹ tay lật bánh qua lại. Bột nếp phơi không khô, giã không nhuyễn bánh sẽ chai. Khi chiên lần đầu xong, mỡ dư muốn chiên nữa thì phải chờ mỡ nguội, nếu chiên lại khi mỡ còn nóng, bánh sẽ sượng, không nổi.

Bánh gừng thường không thể thiếu trong đám cưới của người Khmer.

Num còn khuyên

Người Việt gọi Num còn khuyên là bánh rế. Bánh làm bằng đậu xanh, đậu nành và nếp. Mỗi thứ lấy trọng lượng bằng nhau, vo sạch, để ráo rồi đem rang riêng. Rang để lửa nhỏ, đến khi vừa vàng thì đổ ra, sau đó trộn cả ba thứ vào chung, vọt nát như xây thín.

Nước đường thốt lốt thắng đến rít lại, bỏ bột đã vọt nhuyễn vào quậy đều như nhân bánh ít, đem ra nắn hình tròn như cá mâm có chân, gọi là bánh rế.

Lấy bột gạo, ít nhiều tùy theo kinh nghiệm của người làm bánh, trộn trong thau, cho bột nghệ xay vào để tạo màu vàng, đổ nước vào quậy sền sệt, đem từng cái bánh rế nhúng vào rồi chiên với mỡ. Bánh vàng, vớt ra để ráo, ăn giòn ngo.

Num Cọp Thnô

Num Cọp Thnô nghĩa là bánh hột mít. Bánh làm đậu xanh nấu mềm, dãi bỏ vỏ, giã nhuyễn trộn với đường thốt nốt như nhan bánh ít. Sau đó, dùng tay vắt viên tròn như hột mít, lăn vào tròng đỏ trứng vịt, gà rồi đem chiên giòn. Ăn khi ráo mỡ.

Cốm dẹp và bánh tét cốm dẹp

Cốm dẹp là một đặc sản của người Khmer Đồng bằng sông Cửu Long nói chung và Sóc Trăng nói riêng. Khi tiết trời se lạnh (tháng 11 âm lịch), gió bấc thổi về trên những cánh đồng lúa ươm hạt vàng, thì người Khmer chọn những ruộng nếp ngon (thường là nếp bà bóng, nếp mỡ, không dùng nếp than) đợi những bông nếp cong trái me. 

Ít hôm sau, họ gặt những bông nếp ấy về (nếp chưa thật chín). Tước lấy hạt, bắc nồi đất lên cà ràng, rang cho nếp vừa tới (theo kinh nghiệm dân gian), những hạt nếp rang được bỏ vào chiếc cối bồng (cối làm bằng cây, lòng khoét hẹp và sâu, hai người đứng đối mặt, cầm chài đâm cốm). 

Cốm dẹp

Chài làm làm bằng một thanh gỗ suôn, dài độ thước rưỡi tây, nơi tay cầm được vuốt tròn nhỏ cho vừa nắm. Họ luân phiên quết cho đến khi những hạt nếp dẹp lép thì nghiêng cối cào hết cốm ra nia. Cầm nia trên tay, người ta sảy cho hết trấu rồi đem sàng để có được cốm. Cốm mới quết rất giòn và dẻo ăn không cũng cảm nhận được hương vị đặc trưng của nó. Nhưng muốn ăn ngon hơn, thì phải trộn cốm dẹp.

Cốm dẹp mới quết cho một ít nước dừa cứng cạy (nước dừa lúc này có độ cay nồng) ngâm khoảng vài tiếng đồng hồ cho cốm mềm. Nạo cơm dừa khô mới rám vỏ (dừa già cứng cạy), rồi trộn chung vào cốm và đường thốt nốt. Cốm trộn đều để thêm ít giờ nữa cho cốm thấm ăn mới ngon. 

Muốn để ăn lâu ngày hoặc đem làm quà cho bà con, bè bạn, người ta gói cốm đã trộn sẵn trong lá chuối, lá dừa như đòn bánh tét, bánh dừa đem nấu hoặc hấp. Khi đó, ta có bánh tét cốm dẹp, ngon và lạ miệng.

Cốm dẹp được ướp sơ với đường thốt nốt và nước dừa để chừng 15 phút cho thấm đều, mềm nếp. Đậu xanh vo và đãi sạch vỏ, nấu nhừ tán nhuyễn để nguội, trộn với đường thốt nốt và ít để làm nhân bánh.

Khi gói bánh tét cốm dẹp, người Khmer trải lá lùng ra, cho cốm dẹp ngâm lên mặt dàn mỏng độ một phân tây, để nhân vào, gói lại. Dùng lá chuối xiêm xé vừa gói bên ngoài, buộc bánh bằng dây lát hoặc dây chuối khô chẻ nhỏ. Đòn bánh tét cốm dẹp không quá to cũng không quá nhỏ, vừa vặn cổ tay người lớn. Khi gói bánh xong, người ta cột bánh lại từng cặp. 

Bánh được sắp theo chiều thẳng đứng vào một chiếc nồi đất nung. Sau đó đổ nước vào nồi ngập cây bánh. Đun lửa bằng những cây củi to để tạo nhiệt độ cao, liên tục suốt thời gian nấu (có nơi khi nước trong nồi đất sôi ùng ục người ta mới thả bánh vào), luôn giữ nước ngập cây bánh để bánh chín đều. 

Nấu liên tục 3-4 giờ là bánh chín, sau đó vớt ra và thả vào thùng nước lạnh nhằm rửa sạch bánh, đồng thời giúp bánh không bị sượng khi để lâu ngày. Rửa cây bánh nào xong người ta treo lên một cây sào bằng tre cho ráo nước. Khi ăn, bánh tét cốm dẹp được cắt từng khoanh. 

Bánh ống

Bánh ống là loại bánh dân dã của bà con người dân tộc Khmer. Cái ống tre làm khuôn được cưa ngang một khúc dài cỡ 2 tấc. Ở giữa có que nhú lên gắn vào đồng xu cạo gió làm đáy khuôn. 

Đặt ống thẳng đứng trên nắp nồi, ở trong nồi có chứa nước. Bột gạo xay giã mịn trộn với đường, nước cốt dừa, một ít lá dứa giã nhuyễn lấy nước trộn vào cho thơm và bột bánh có màu xanh nhạt vừa đẹp, vừa thơm.

Cho bột vào ống tre giống như chưng cách thuỷ. Để chừng hai phút là bánh đã chín. Khi bánh chín kéo chiếc que và đưa nhẹ chiếc bánh đặt lên miếng lá chuối. Bánh ống ăn kèm với chút dừa nạo, trên rải một ít muối mè trắng hoặc đậu phộng đâm nhỏ. 

Bánh ống

Bí quyết làm bánh nằm ở chỗ chế biến bột nếp trộn đường và nước cốt dừa sao cho bột không quá ngọt, hơi béo, vừa dẻo mà vừa xốp tơi như mạt cưa, không dính vào nhau. Bột sống nhưng để vào khuôn hấp chừng vài phút là bánh chín ngay lập tức, các hột bột nếp kết dính lại với nhau nhưng vẫn giữ độ tơi xốp.

Num chô

Nghĩa tiếng Việt của thứ bánh này là … ăn trộm! Bánh làm bằng gạo trắng vọt sạch, để ráo rồi cho vào cối vọt nhừ nát, khi vọt dùng sàng rây nhiều lần để giã lại cho thật nhuyễn, bột càng nhuyễn, bánh càng nổi to. 

Nước đường thốt lốt thắng đến rít lại, bỏ bột gạo vào quậy đều như nhân bánh ít, đem ra nắn từng cái hình tròn hay vuông, dẹp lớn nhỏ tùy ý. Sau đó, bỏ vào chảo mỡ chiên. Bánh sẽ nổi lớn như bánh tiêu của người Tiều (Triều Châu). 

Bí quyết độc đáo của loại bánh này nằm ở lượng đường ngào, nếu không ngọt thì bánh sẽ tan trong chảo chiên, ngược lại ngọt quá, bánh sẽ chai, không nổi, ăn không ngon. 

Num Niềng Nóc

Num Niềng Nóc nghĩa là bánh của Nàng Nóc, theo các bậc trưởng thượng thì Nóc là tên người đầu tiên làm thứ bánh này. Người Khmer sau đó lấy tên người đặt cho tên bánh như để ghi công cho nàng. Gạo đem vo sạch, ngâm trọng nước độ một đêm, sau đó quết thành bột, đổ nước sền sệt, lấy màu vàng của nghệ, màu đỏ của gấc pha vào cho đẹp mắt. 

Nhân làm bằng đậu xanh quết nhuyễn trộn với đường thốt nốt, nước cốt dừa. 

Bắc chảo lên bếp, cho mỡ vào. Đợi mỡ gần sôi thì lấy bột nhúng vào kéo lên, kéo xuống, tréo qua, vắt lại cho đến khi bột giòn thì nắn thành hình hộp như hộp thuốc lá, để nhân ở giữa. Chiên tiếp cho vàng, vớt ra, ăn khi ráo mỡ.

Num Niêng Thôn

Tương tự như Num Niềng Nóc, đây là bánh do nàng Thôn làm đầu tiên. Bánh này người Khmer còn gọi là bánh tơ hồng, không thể thiếu trong lễ cưới. Bánh làm bằng lòng đỏ trứng vịt, trộn đường thốt nốt, kéo ra sợi thả vào chão mỡ nóng cho chín rồi dùng đũa quán quanh thành lọn tréo nhau.

Bằng trí tuệ của mình, người Khmer đã tận dụng những sản vật có sẵn từ trồng tỉa rồi sáng tạo ra những món ăn hấp dẫn vừa đã dâng cúng tổ tiên, vừa để no lòng, ngon miệng người thưởng thức.