Nhớ lắm vị chao miền Tây sông nước

Chao có nguồn gốc từ đậu nành. Trước tiên dân gian sẽ chế biến từ đậu nành thành đậu hũ (tàu hũ). Cũng vẫn là đậu nành ngâm qua đêm, rồi đãi sạch vỏ nhiều lần trong nước sạch.

1. Cho đậu nành vào cối đá xay nhuyễn, lược nhiều lần để bỏ hết xác đậu. Phần nước sữa cho vào nồi bắc lên bếp nấu lửa riu riu. Khi nấu, khuấy nhẹ sữa liên tục để tránh bị khét. Đến khi thấy đậu nành sôi nhẹ thì vớt bỏ bọt, nhắc nồi khỏi bếp. Hòa ít giấm ăn với muối rồi cho vô nồi đậu nành, khuấy đều để sữa kết tủa lại. 

Lấy nửa thúng tro bếp khỏa bằng mặt, lót lên một tấm khăn bằng vải mịn, đổ hết đậu nành đã nấu vào. Xếp khăn gọn lại, lấy một vật nặng vừa phải đè lên bề mặt để phần nước dư chảy ra và tro sẽ hút khô nước. Phần đậu hũ non còn lại trắng tinh, mềm và béo. Dân gian có thể dùng để chế biến thành nhiều món chiên, xào, nấu canh đều rất ngon miệng và bổ dưỡng.

Hũ chao

Những miếng đậu hũ non ấy, ngày đem ra phơi nắng vài giờ, rồi lại đem vào nơi thoáng mát. Một thời gian, sẽ thấy đậu hũ xuất hiện men mốc. Khi mốc mọc đều trên mặt đậu, thấy có mùi hơi chua thiu là được.

Dùng muối rang đã tán nhỏ, rắc hoặc lăn đậu phụ vào muối sao cho muối bám kín đều lên các mặt miếng đậu. Chuẩn bị keo thủy tinh rửa thật sạch để khô ráo rồi xếp các miếng đậu vào trong, giữ nguyên muối bám vào chúng. Muốn ăn chao tiêu thì xay tiêu rắc, muốn có chao ớt thì ớt đâm thật nát, bỏ hột để vào keo. 

Sau cùng, nấu nước muối, pha thêm chút rượu gốc nguyên chất để nguội rồi chế vô keo, sao cho nước đó phải đủ ngập đậu. Đậu hũ được để ngâm như vậy trong khoảng non trăng là ăn được. Chao tiêu thường được gọi là chao trắng còn chao ớt dân gian gọi là chao đỏ. 

Bên cạnh loại chao nguyên thủy, người Sóc Trăng còn chế loại chao môn khác đặc biệt. Khoai môn cao (loại củ lớn, màu trắng tím), gọt sạch, xắt thành từng miếng như miếng chao bình thường rồi đem hấp cho khoai vừa chín tới. Dùng cái chao ướp đều vô các miếng khoai. Sau đó, đem những miếng khoai phơi nắng như cách làm chao đậu hũ. Khi nào miếng khoai lên men thì xếp vào keo rồi chế nước muối có pha rượu gốc vào tương tự như cách làm chao vừa miêu tả trên.

Trước hết, chao thích hợp với người ăn chay. Lấy miếng chao hòa thêm ít nước cốt chanh, đường, người ăn cay thì thêm ít lát ớt xắt rồi luộc bầu, hay hái rau rừng mọc hoang về luộc để chấm. Cũng có khi người ta nhổ chột năng, lặt chấm chao ăn với cơm cũng ngon lành! Chao cũng có thể ăn với chuối chín, hay chấm dưa leo. Có thể thấy chao có sự kết hợp đa dạng trong bữa cơm của người bình dân miền quê.

Chao chấm dưa leo

Không dừng lại ở đó, chao còn được dùng để chế biến các món ăn. Vịt nấu chao trở thành một thực phẩm ngon ở vùng đất này từ những ngày đầu dân tứ phương về đây tụ hợp.

Vịt tàu nuôi chạy đồng hay vịt xiêm thả ngoài vườn đều nấu chao được, nhưng thịt vịt xiêm ngọt và ngon hơn. Lựa vịt hơn kí trở lên (vịt nhỏ hôi lông, ăn không ngon) làm sạch lông, lòng rồi dùng ít rượu trắng và lát gừng xát lại lần nữa để khử mùi.

Để vịt ráo rồi chặt miếng vừa ăn. Lấy ít cái chao tán nhuyễn trong nước chao, thêm chút đường, bột ngọt rồi cho thịt vào ướp.

Hái ít nấm rơm, rau muống đồng, rau ngổ về lặt sạch, rửa chuẩn bị sẵn. Khoai môn sáp trồng trong vườn nhà cho loại củ nhỏ màu vàng sậm, đào vô rồi gọt sạch. Ngâm môn trong nước lạnh một lúc cho môn ra hết nhựa và không bị thâm, vớt ra rổ cho ráo rồi bắc chảo chiên sơ cho khoai vàng, thơm. 

Trút khoai ra, thêm ít dầu, cho ít tỏi đâm nát phi thơm, đổ vịt vào xào săn để vịt thấm gia vị. Sau khi thịt vịt săn, tiếp tục cho nước dừa tươi vào để lửa nhỏ nấu cho sôi đều một lúc thì cho khoai vào nấu tiếp cho đến khi khoai mềm cho tiếp nấm rơm vào, nêm nếm lại lần nữa. 

Vịt nấu chao phải ăn nóng. Rau muống, rau ngổ, cải xanh nhúng vô vừa chín là ăn ngay. Không để sống, cũng không để rau mềm rục sẽ mất ngon. Nước chấm món vịt nấu chao được làm từ cái chao tán nhuyễn thêm chút đường, bột ngọt, chanh, ớt.

Bún gắp vô chén, chan nước vịt nấu chao kèm với rau xanh là món ăn ưa thích trong dân gian vùng đất này. Chao cũng có thể ướp chuột, rắn mối để nướng.

Chuột nướng chao

Trưa hè, công việc rảnh rang năm ba người dân quê rủ nhau ra đồng đào chuột. Chuột có mặt ở khắp nơi. Vùng đồng bằng sông Cửu Long chuột càng nhiều, con nào cũng mập tròn bởi chúng nó lúa!

Chuột làm hang dưới các bờ ruộng, dùng dá đào, truy bắt chừng buổi đã được giỏ chuột bộn bàng. Đem chuột về đập chết, dùng rơm rạ khô để thui, (nhưng không quá lâu thịt chuột chín mất ngon và khó làm), hoặc trụn nước sôi, rồi lột da, rửa sạch, cắt bỏ tứ chi, mổ bỏ đồ lòng chỉ lấy lại gan, ở phía cạnh đuôi chuột có một khúc ruột già chứa phân chuột, cần tránh làm bể và phải lấy sạch, không thịt chuột sẽ hôi mất ngon. 

Để chuột ráo nước rồi lấy cái chao tán nhuyễn trong chính nước chao, cho chuột vào ướp đều, thêm ít đường, bột ngọt. Chờ chuột thấm rồi bắc vỉ lên bếp để nướng. Trở đều cho thịt chuột vàng, không khét, mùi thơm lựng dấy lên, gắp ra dĩa, rau ăn kèm với chuột nướng chao là các loại rau rừng mọc hoang ngoài vườn tạp gần nhà như lá cát lồi, lá cách, lá nhàu. Nước chấm món ăn này thường được khuấy từ cái chao với ít nước chanh, đường, ớt. 

Nếu là rắn mối, thì làm sạch rắn rồi cũng ướp và nướng tương tự như vậy.

Ngoài ra người ta cũng có thể dùng chao ướp cật heo, sườn heo đem nướng. Vị đậm đà, đặc trưng của chao làm cho món ăn vừa ngon miệng, vừa không bị ngán!