Nguyên lý Âm - Dương trong ẩm thực

Có thể nói triết lý âm - dương ảnh hưởng không nhỏ đến cuộc sống và văn hoá ẩm thực của nhiều quốc gia phương Đông. Chắc hẳn bạn đã từng nghe nói đến những quy tắc cơ bản như: “trong bếp thì không đặt bể cá” hay “trời lạnh bị cảm ta thường ăn thêm gừng cho nóng người và ra mồ hôi…”.

Âm - Dương trong ẩm thực

Để biết một số thực phẩm nào đó là âm hay dương có thể xem xét dựa trên các yếu tố như: Cách thức thực phẩm phát triển bao gồm cả tốc độ và hướng; nơi thực phẩm sinh trưởng ở khí hậu phía Bắc hay miền Nam; hàm lượng kali và natri trong nó; tác động của thực phẩm trên cơ thể. Theo đó, thực phẩm tính âm có xu hướng trương nở, lạnh tẽo, nhiều nước và mềm. Còn thực phẩm có xu hướng co rút, ấm nóng, khô và cứng lại được xem là đặc điểm cơ bản của tính dương. Và nếu như đường trắng, sữa động vật, rượu bia, trái cây nhiệt đới… được xem là thực phẩm tiêu biểu thuộc nhóm cực âm thì muối, thịt, trứng là những thực phẩm tiêu biểu của nhóm cực dương.

Theo y học cổ truyền, sức khoẻ là một trạng thái cân bằng mà trong đó việc lựa chọn thực phẩm được xem là chìa khoá quan trọng cho vấn đề này. Cân bằng dinh dưỡng từ góc độ âm - dương khác xa với dinh dưỡng phương Tây. Bởi nếu như khoa học dinh dưỡng hiện đại dựa trên hiểu biết thành phần hoá học của thực phẩm và các con đường sinh hoá của cơ thể, định lượng chất dinh dưỡng, sau đó kết hợp chúng lại với nhau thì cân bằng dinh dưỡng dựa trên góc độ âm - dương lại dựa trên mức độ tương quan với thể trạng của mỗi người.

Cơ thể chúng ta chỉ có thể phát triển khoẻ mạnh nếu đạt đến sự cân bằng. Chính vì lẽ đó mà khi ăn những món trong nhóm thực phẩm cực dương có thể sẽ đòi hỏi phải ăn thêm nhóm thực phẩm cực âm để cân bằng. Đó là lý do nhiều ngừi theo chế độ ăn giảm cân (ăn nhóm thực phẩm cực dương nhiều) thì sẽ rất them trái cây. Nhóm thực phẩm dương gồm nhiều chất protein phức, đối nghịch với đường ở cực âm. Khi nhu cầu đó của cơ thể không được thoả mãn, buộc long cơ thể phải rút khoáng chất trong xương và nội tạng ra để đạt được cân bằng âm - dương hoặc cân bằng axit - kiềm theo quan điểm phương Tây. Khi lượng dự trữ cạn kiệt thì những bệnh thuộc dạng thoái hoá sẽ xuất hiện, cơ thể sẽ báo hiệu đau nhức, sưng, sốt cho chúng ta biết nó đang có vấn đề.

Đau ốm bệnh tật không có gì khác ngoài mất cân bằng do một vài nhân tố nào đó. Như vậy ăn đơn giản là tốt nhất. Bằng chứng là các bác sỹ Đông y thường khuyến cáo bệnh nhân thay đổi chế độ ăn uống để khôi phục lại sự cân bằng lành mạnh giữa âm và dương trong cơ thể. Ví dụ, nếu bạn đang bị chứng ợ chua do tiêu thụ quá nhiều gia vị (dương), cách điều trị thông thường là sử dụng thuốc kháng acid thì hãy mang về nhà một “toa thuốc” gồm các loại trà thảo dược để cân bằng tính âm. Tương tự như vậy, ho hay cúm có khả năng được điều trị bằng việc thay đổi chế độ ăn uống thay vì dùng thuốc kháng sinh hoặc thuốc ho.

Do đó, tuỳ vào tình trạng sức khoẻ của mỗi người, khi bệnh có thể giảm hoặc kiêng bớt cá, chat béo, đường, trái cây. Các nhân tố như áp suất, lửa và thời gian chế biến cũng ảnh hưởng lớn đến đặc tính âm - dương của thực phẩm. Chúng ta cũng có thể phân loại thực phẩm theo màu sắc. Các màu tím xanh và trắng trên rau quả thiên về âm. Các thực vật vàng nâu và đỏ thiên về dương. Từ đó chúng ta cần phải thường xuyên duy trì tỷ lệ âm - dương cho cân bằng khi chế biến xào nấu và pha trộn chúng vào nhau. Ví dụ nếu ta nấu thức ăn gần thịt, trứng và các thức ăn động vật mang tính dương cao yêu cầu chúng ta phải gia giảm một lượng tương đối các thức ăn âm như hoa quả, đường, rau, rượu vang để thiết lập sự cân bằng. Dù sao thì cũng rất khó để cân bằng những bữa ăn nhiều thức ăn như vậy.

Hầu như không có thực phẩm nào là hoàn toàn âm hoặc dương, đây là lý do vì sao không có thoả thuận hoàn chỉnh giữa các chuyên gia khi đưa thực đơn kết hợp hoàn hảo. Đồng thời, đó cũng là cách thức để chúng ta có thể kết hợp và tạo nên những món ăn đa dạng, phù hợp với nhu cầu của từng người.

Triết lý âm dương ngũ hành trong ẩm thực Việt

Cũng giống như các quốc gia phương Đông khác, từu bao đời nay, người Việt đã biết kết hợp hài hoà các nguyên liệu để tạo ra những món ăn có lợi và tốt nhất cho sức khoẻ. Đó chính là triết lý âm - dương ngũ hành trong ẩm thực. Nhờ vào lợi thế là một quốc gia nông nghiệp lua nước, cư dân người Việt đã tạo nên một nền ẩm thực vô cùng phong phú không chỉ ở số lượng các món ăn mà cả ở sắc thái văn hoá giao tiếp ứng xử qua ẩm thực. không chỉ ăn no, ăn ngon, người Việt cũng đặc biệt chú trọng đến quan hệ biện chứng âm - dương trong ẩm thực, bao gồm 3 mặt quan hệ hết sức mật thiết với nhau, đó là: bảo đảm hài hoà âm dương của thức ăn; bảo đảm sự quân bình âm dương trong cơ thể và bảo đảm sự cân bằng âm dương giữa con người với môi trường tự nhiên.

Để tạo nên các món ăn có sự cân bằng âm - dương, người Việt phân biệt năm mức âm dương của thức ăn theo ngũ hành, bao gồm: hàn (lạnh, âm nhiều, hành thuỷ); nhiệt (nóng, dương nhiều, hành hoả); ôn (ấm, dương ít, hành mộc); lương (mát, âm ít, hành kim); bình (trung tính, hành thổ) hay cũng có thể phân biệt như sau: chua thuộc mộc, đắng thuộc hoả, ngọt thuộc thổ, cay thuộc kim và mặn thuộc thuỷ.

Khi chế biến thức ăn, người Việt luôn tuân thủ nghiêm ngặt luật âm dương bù trừ và chuyển hoá khi kết hợp các loại lương thực, thực phẩm, gia vị với nhau tạo thành các món ăn có sự cân bằng âm - dương, thuỷ - hoả. Có như vậy, thức ăn mới có lợi cho sức khoẻ và ngon miệng. Chẳng vậy mà rau răm, gừng cay là nhiệt (dương) được ăn kèm với trứng lộn (hàn) thì ngon miệng, dễ tiêu hoá. Hoặc gừng là thứ gia vị nhiệt (dương) có tác dụng thanh hàn, giải cảm, khi nấu kèm với các loại thực phẩm như: cá, rau cải (kho cá, canh rau cải) là thực phẩm có tính hàn thì ăn rất thơm ngon.

Triết lý âm dương ngũ hành trong ẩm thực Việt còn thể hiện ở việc bảo đảm sự quân bình âm dương trong cơ thể. Người Việt Nam sử dụng thức ăn như là các loại thuốc để trị bệnh, chính vì thế mới có tên gọi thuốc Bắc, thuốc Nam. Theo quan niệm của nguồi Việt Nam thì mọi bệnh tật sinh ra là do cơ thể mất quân bình âm dương, hàn nhiệt và thức ăn chính là các vị thuốc để trị bệnh. Chính vì vậy mới có tên gọi thuốc Bắc, thuôc Nam. Theo quan neiemj của người Việt Nam thì mọi bệnh tật sinh ra là do cơ thể bị mất quân bình âm dương, hàn nhiệt và thức ăn chính là vị thuốc để điều chỉnh sự mất quân bình âm dương ấy, giúp cơ thể khỏi bệnh. Những vị thuốc có giá trị chữa bệnh rất coa đó chính là gừng, tỏi và các loại như vừng, hạt sen, ngó sen, long nhãn, táo, nho... Vì vậy, nếu người bệnh do quá âm cần phải ăn đồ ăn dương (đau bụng lạnh, cảm mạo uống nước gừng, cháo hành hoa, nước ngân hoa,... sẽ khỏi); ngược lại nếu người bệnh ốm do quá dương thì cần phải ăn đồ ăn âm (bệnh kiết lị, ăn trứng gà rang với lá mơ)...

Một trong những triết lý âm dương nữa trong văn hóa ẩm thực Việt là bảo đảm sự quân bình âm dương giữa con người và môi trường. Người Việt Nam có tập quán ăn uống theo vùng khí hậu và theo mùa. Chẳng hạn, màu hè nóng (nhiệt - hành hỏa) nên ăn các loại thức ăn hàn, lương (mát), có nước (âm - hành thủy), có vị chua (âm) thì vừa dễ tiêu hóa vừa giải nhiệt. Mùa đông lạnh (hàn - âm) thì nên ăn các loại thức ăn khô, nhiều mỡ (dương) như các món xào, rán, kho...

tóm lại có thể khẳng định, văn hóa ẩm thực Việt chính là sự hòa quyện của sự cân bằng âm dương, hàn nhiệt. Hầu như các đồ ăn thức uống của người Việt ở bất cứ đâu, vùng miền nào cũng ít nhiều thể hiện triết lý này. Ngày nay, sự phát triển của xã hội , đồ ăn thức uống phong phú, đa dạng, con người hưởng thụ tốt hơn. Do đó, quan niệm triết lý âm dương, ngũ hành càng được quan tâm hơn để đảm bảo sức khỏe.