Ngược núi rừng thưởng thức cá niên nướng

Cá niên chỉ sống bằng rong rêu nên thịt thơm ngon, tinh khiết.

Nếu bạn có dịp về các huyện miền núi Tây Giang, Nam Trà My, Hiệp Đức…sẽ được thưởng thức món cá niên cực kỳ hấp dẫn. Cá niên được xem là một trong những món ăn thường ngày của người dân bản địa nhưng lại là món đặc biệt dùng để thiết đãi khách phương xa.

Cá niên chiên giòn chấm nước mắm ớt, tỏi

Cá niên na ná như cá diếc, cá lau… ở đồng bằng, khác nhau ở chỗ mình dài và tròn hơn, bao phủ bởi một lớp vảy trắng xanh óng ánh. Con lớn dài gần 3 tấc, ngang 1 tấc, có vi đỏ quanh mồm mọc nhiều hột trắng tròn. Theo các bậc cao niên, cá niên thường xuất hiện vào mùa xuân và mùa hè, chúng thích sống ở đoạn suối nước chảy xiết, nhất là đoạn có thác, ghềnh nên việc bắt được cá niên tương đối khó. Ngoài bắt bằng lưới, người dân Cơ tu, Mơ Nông, Ca dong thuốc cá bằng các loại rễ cây trong rừng.

Cá niên khi được bắt lên làm ruột sạch sẽ, nếu muốn nướng thì vót những cây giang nhỏ xuyên qua thân cá từ đầu tới đuôi để giữ cho cá khi nướng chín thân vẫn thẳng. Khi đốt lửa nướng, chỉ cần cắm những “que cá” này quanh bếp lửa, khi trở cá chỉ cần xoay “que cá”. Nướng như vậy, cá vừa sạch, vừa không cháy và đảm bảo thơm ngon.

Thầy cô giáo cắm bản huyện Nam Trà My (Quảng Nam) đang dùng sợi giang xuyên cá để nướng.

Người đồng bào có kinh nghiệm để giữ cá được lâu, họ làm ruột cá, rửa sạch ướp ít muối, xâu cá lại và nướng đến khi cá vàng và phơi cá lên giàn bếp, hằng ngày khi nấu thức ăn, nhiệt lượng tỏa ra sẽ giữ cho cá không bị hỏng, mốc.

Cá niên nướng dân dã như vậy, không ướp bất cứ gia vị nào nhưng vẫn tỏa mùi thơm “bát ngát”. Cá càng nhỏ, ăn càng ngon với cái dai, béo, bùi của thịt, giòn và ngọt của xương và da sem sém cháy. Khi ăn cá niên nướng giòn kết hợp chấm muối hạt giã nhuyễn với ớt bay và lá chanh. Vị ngọt của thịt cá đan xen với cái nồng cay của ớt pha thêm vị chát chát của lá chanh khiến người thưởng không thể chê vào đâu được.

Ruột cá niên được chưng trứng gà.

Mỗi khi có dịp lên các huyện miền núi Quảng Nam dọc dãy Trường Sơn, chúng tôi đều được mời thưởng thức món cá niên. Ngoài món cá niên nướng ra còn có cá niên kho nghệ tươi, cá niên hấp với sả, cá niên nấu chua hay chiên giòn chấm nước mắm tỏi, ớt. Dù được chế biến ở hình thức nào cá niên cũng ngon, cũng có vị ngọt đặc trưng của loài cá chỉ có ở núi rừng xứ Quảng. Có lẽ do cá niên không ăn chất tanh hôi như giun bọ mà chỉ sống bằng rong rêu nên thịt thơm ngon, tinh khiết, cấu thành hương vị độc đáo của miền sơn cước này.

Song, ngon nhất của cá niên là bộ ruột với vị nhẩn nhẩn của mật cá, khá hấp dẫn để nhấm nháp với vài ly rượu rừng ba kích hay rượu gạo. Món “ruột cá niên” hơi khó ăn vì chất đắng của bóng mật. Tuy nhiên, đem ruột cá chưng với hột gà cộng nhiều gia vị, nhất là tiêu thì sẽ giảm bớt vị đắng, dễ ăn hơn. Nếu ai mới biết đến món này khi thưởng thức sẽ khó ăn vì vị đắng của mật cá. Nhưng một khi đã “bắt mùi” rồi thì sẽ rất “ghiền”. Chính vì thế đây là món khoái khẩu được nhiều người săn đón khi nhắc đến loài cá niên. Nguyên do vì theo truyền thuyết “ruột cá niên” có công dụng giúp cho sáng mắt.

Cá nướng được hun khói trên giàn bếp để dành mùa mưa ăn.

Hiện nay, loài cá này rất được ưa chuộng nên cá niên giờ không chỉ phục vụ cho các bữa ăn hằng ngày của người dân bản địa mà còn xuất hiện trong thực đơn của các hàng, quán ở Nam Trà My, Tây Giang…Chính sức hấp dẫn ngon – bổ - tươi, cá niên được người dân đánh bắt ở sông Tranh bán với giá khoảng 200.000 đồng/1 kg, ruột cá niên khi được chế biến có giá 5000 – 7000 đồng/ 1 chén.

Mùa mưa lại về, cá niên khó bắt hơn nên những xâu cá niên khô được hun khói treo giàn bếp lâu nay lại được người dân xứ núi, thầy cô giáo cắm bản ở Quảng Nam lấy xuống dùng. Dù lâu ngày nhưng chỉ cần nướng hoặc chiên lại ăn thì cá niên vẫn không mất đi vị ngon của nó.