Ngon đậm đà chả cá thác lác

Cá thác lác ngon nhất khi được lóc lấy phần thịt, quết thật dẻo, dai để làm chả.

Người ta ít dùng cá thác lác nguyên con để chiên, nấu canh hay kho. Cá thác lác ngon nhất chỉ khi được lóc lấy phần thịt, quết thật dẻo, dai để làm chả. Chả cá thác lác ngon là phải làm từ những con cá mới đánh bắt về còn tươi sống, chắc thịt.

Khi còn sống ở vùng Tân Hòa, Gia Định (nay là Gò Công, Tiền Giang), bà Phạm Thị Hằng – con gái lễ bộ thượng thư Phạm Đăng Hưng rất thích ăn loại cá thân dẹt, đuôi nhỏ có tên gọi là thác lác. Sau khi được tiến cử làm quý phi – vợ của vua Thiệu Trị (sau này là mẹ của vua Tự Đức), bà đã cho một số hầu cận thân thích mang loại cá này nuôi xung quanh kinh thành Huế. Cá được nuôi nhiều nhất là khu vực chợ An Cựu, lâu dần người ta gọi đó là Cổng Phác Lác. Gọi là phác lác vì ban đầu cá thác lác xuất hiện tại các ao, hồ, sông, suối tận miệt vùng Nam Bộ, được đọc trại theo tiếng Khmer là phác lác.

Cá thác lác ngon nhất chỉ khi được lóc lấy phần thịt, quết thật dẻo, dai để làm chả

Người ta chủ yếu dùng cá thác lác để làm món chả và không phải con nào cũng có thể dùng làm chả được. Cá phải lựa thứ còn tươi, mắt trong, thân cứng, thịt chắc. Trước khi đem chế biến để dâng kính các bậc vua chúa, người ta phải cho cá vào một cái lu bằng sứ hoặc sành cùng với nước sạch. Để cá nhịn đói hoặc cho ăn cơm khô đã tẩm sâm và thay nước thường xuyên để cá thải cho hết chất bẩn ra ngoài. Sau ba ngày, khi cá đã sạch mới bắt đầu vào làm thịt. Để tiết kiệm và tăng độ dinh dưỡng cho món ăn, khi làm cá, người ta chỉ bỏ phần đầu, vây cá, còn phần thịt và xương sẽ băm thật nhỏ rồi quết nhiều lần cho kỹ để thịt cá dai, dẻo. Chả cá thác lác ăn có vị bùi, thơm và rất ngọt. Sau khi quết đều chả với gia vị xong thì mang chả đi chiên hoặc nấu canh. Món ăn tuy dân dã nhưng được dùng để dâng kính vua chúa, quan lại trong triều.

Sau nhiều năm, cá thác lác ngày càng được ưa chuộng và được nuôi ở nhiều vùng, miền khác nhau. Nhưng cá thác lác ngon và nổi tiếng nhất vẫn là ở Huế và Hồ Lăk (huyện Lăk, Đắc Lắc). Ở một số nơi, người ta nuôi cá thác lác để làm kinh tế. Tuy nhiên, thịt cá nuôi khi ăn không có vị thơm ngon như cá tự nhiên. Mỗi nơi, người dân lại chế biến chả cá dưới nhiều hình thức khác nhau, không đơn thuần chỉ là chiên, nấu canh như trước nữa, có thể hấp, kho, xào, nấu lẩu… đều ngon.

Cá thác lác sau khi làm sạch, để thật ráo dùng dao lóc lấy phần thịt theo chiều từ dưới đuôi lên để xương không dính vào phần thịt (có thể để cá trong tủ lạnh, chờ phần thịt cá cứng rồi mới lóc lấy thịt). Cho thịt cá vào cối giã cho tới khi nhuyễn, quết thấy dai và chuyển qua màu trắng đục là được. Còn phần xương và đầu thì được tận dụng lại để nấu nước dùng làm canh, cháo… Khi quết, người ta cho thêm vào chả cá một ít hành tím, tiêu, hạt nêm, muối để chả cá khi ăn đậm đà và không còn mùi tanh nữa. Tùy theo khẩu vị của từng người, từng nơi mà khi quết chả người ta cho hành, ngò hoặc lá thì là xắt nhỏ vào. Thịt cá thác lác khi ăn có vị ngọt, tính bình, không độc và có tác dụng bổ huyết, rất tốt đối với tất cả mọi người, đặc biệt là những người ăn uống kém, suy nhược cơ thể…

Do khí hậu và quá trình khai thác của con người, ngày nay cá thác lác tự nhiên không còn nhiều như xưa nữa, nhưng thịt cá vẫn được nhiều người ưa chuộng và là nguyên liệu góp phần làm phong phú nền ẩm thực nước nhà.