Nét xưa ẩm thực xứ Huế

Những câu chuyện dân gian kể về những người phụ nữ Huế đã tạo ra 2 đặc sản ẩm thực của đất Thần Kinh khiến du khách thập phương khó lòng có thể bỏ qua.

Đó là cơm hến và cơm âm phủ. Nhâm nhi những câu chuyện này tựa như thưởng thức món ẩm thực đặc sản vậy.

Người vợ nghèo họ Huỳnh làm nên món cơm hến

Nhà văn Hoàng Phủ Ngọc Tường đã miêu tả: “Món cơm nguội với những con hến nhỏ lăn tăn làm sốt ruột người chế biến món ăn gọi là cơm hến”. Dân gian kể lại rằng: Cách đây 200 năm, dưới thời vua Gia Long, khi chồng đi bắt cá tôm thì một người đàn bà họ Huỳnh cặm cụi ra bờ sông ở Cồn Hến mò bắt hến. Mỗi buổi sáng sớm, khi chưa bắt được tôm cá, người vợ đã chế biến ra món ăn làm từ cơm nguội ăn với hến cho chồng con ăn đỡ đói lòng.

Nét xưa ẩm thực xứ Huế - 1

Độc đáo cơm âm phủ.

Món ăn dân dã này sau đó đã phát tán ra khắp cồn Hến. Đến đời vua Thiệu Trị, cơm hến đã được bán nhiều ở khắp các chợ vùng kinh đô Huế và trở thành món ăn ưa thích của nhiều người. Dưới thời vua Thành Thái, bà Nguyễn Thị Thẹp đến cào hến tại Cồn Hến tiến vua, được vua phong hiệu và lập ra Phường Hến. Món cơm hến từ đó cũng được đưa vào cho vua thưởng thức.

Cơm hến ăn hoài không chán bởi sự lạ đời của nó - ăn nguội. Theo nhà văn Hoàng Phủ Ngọc Tường: “Người Việt mình ăn cơm kiểu nào cũng phải nóng, duy chỉ cơm hến nhất thiết phải là cơm nguội”. Cơm hến ăn hoài không chán cũng là vì sự hài hòa của nó. Tô cơm hến có hến và da heo chiên giòn là thuộc về động vật nhưng rau sống (bắp chuối, môn, khế, rau thơm), đậu phụng... ăn kèm lại là thực vật, các gia vị cũng là những thành tố cần cho cơ thể con người. Người dân lao động Huế xưa và cả bậc vua chúa đều tìm thấy trong món cơm hến sự hài hòa để cung cấp dinh dưỡng cho cơ thể một cách đúng chừng mực.

Cơm hến có 2 cách thưởng thức là cơm hến khô và cơm hến nước. Cơm hến nước là chan nước luộc hến vào cơm hến để ăn, còn cơm hến khô là ăn cơm hến xong mới húp nước luộc hến. Có thể nói, người dân Huế rất biết đổi món, đổi khẩu vị liên tục để tạo ra sự mới lạ khiến thực khách ăn hoài không chán. Bởi thế, nhà thơ Võ Quê - nguyên Chủ tịch Liên hiệp các Hội Văn học Nghệ thuật tỉnh Thừa Thiên Huế đã ví von về món ăn khoái khẩu này rằng: Đã nghe ớt đỏ cay nồng/Tìm trong vị hến một dòng Hương xanh/Ruốc thơm, cơm nguội, rau lành.../Mời anh buổi sáng chân thành món quê.

Nét xưa ẩm thực xứ Huế - 2

Lạ miệng với món cơm hến.

Bà lão nghèo chế ra món cơm âm phủ

Về món cơm âm phủ, chuyện xưa được lưu truyền lại rằng: Vua Bảo Đại thường vi hành trong dân gian. Trong một lần như thế, khi trời đã tối, vua cảm thấy đói bụng và đã ghé vào nhà một bà lão. Bà lão tiếp đãi vua một đĩa cơm nóng với những thức ăn sẵn trong ngày hôm đó như dưa leo, rau cải, trứng, thịt... được thái sợi. Vua được bà lão mời ăn trên cái chõng tre với ánh sáng từ một ngọn đèn dầu. Nhưng do vua đi đường mệt, đói bụng nên vua ăn rất ngon miệng, không nề hà chi cảnh xung quanh nữa. Ăn xong, khi ra về, vua mới thấy nhà bà lão nằm trên một bãi đất bị sụp xuống, giống dưới bị sụp xuống âm phủ.

Khi về cung, chán ngán sơn hào hải vị, vua Bảo Đại lại nhớ đến món ăn lúc trước trong dân gian. Do đó, vua ra lệnh mở cuộc tuyển chọn các đầu bếp trong Kinh thành để vào cung chế biến món ăn này cho vua. Không phụ lòng mong đợi của vua Bảo Đại, có một vị đầu bếp qua những gì vua miêu tả lại đã chế biến thành công món ăn kỳ lạ này và sau đó, món ăn được đặt tên là cơm âm phủ. Từ đó, cơm âm phủ lưu truyền trong dân gian cũng như bàn ăn cung đình với sự giản dị mà độc đáo của nó.