Mộc mạc mâm cỗ lá

Mỗi khi phải chạnh lòng nhắc đến một giá trị đạo đức bị sa sút, người Việt thường nói với nhau một câu cũ, từ ông bà xưa truyền lại: “Lời chào cao hơn mâm cỗ”.

Hẳn vậy. Và nếu nói theo một hướng khác, có cả những mâm cỗ không cao mà vẫn sang, mộc mạc mà thanh lịch mà giàu sức triết lí.

Thuở còn là sinh viên, tôi đã từng được đọc những cuốn sách về các món ăn và cách thức quan niệm ẩm thực của các dân tộc. Điều chung nhất và có lẽ trí tuệ, trải nghiệm nhất là món ăn nào cũng tích hợp trong đó bí quyết y học và bản sắc văn hoá dân tộc, vùng miền. Nói một cách khác là nết ăn ở, ứng xử, lòng hiếu khách thơm thảo hay ước vọng phồn thực đều được kí thác vào trong đó.

Ấy thế mà một ngày đầu Thu, tôi đã gặp lại một mâm cỗ lá. Nói là gặp lại bởi mấy năm trước đã có lần tôi được thưởng thức một bữa cơm mang đậm hương vị sơn cước. Cô chủ quán còn rất trẻ tự giới thiệu là tốt nghiệp trung cấp nấu ăn, tuy là người đường xuôi nhưng rất thạo các món ăn đồng rừng. Ông cậu tôi khi đó rất tự hào với các thực khách bởi mình đã tìm ra độc chiêu này giữa lòng thành phố.

Trên mặt kính sáng bong, rượu tây rót đầy các ly đặt xung quanh, mấy tàu lá chuối khum thành hình tròn bày mấy món đồ nướng. Nào là những thịt lợn lửng, gà đồi, các loại gia vị... Quả thật, sau lần thưởng thức ấy cảm nhận về các món ăn và mâm cỗ bầy trên lá chuối trong tôi mới dừng ở mức tín hiệu chứ chưa thể cảm nhận rõ nét được.

Mâm cỗ không cao mà vẫn sang

Lần này, khi ghé qua mảnh đất Kim Bôi cổ kính tôi lại bắt gặp mâm cỗ lá đó. Dòng sông Bôi hiền hoà phía xa nơi những xóm Bôi trù phú, bên này là những vùng đất Kim mộc mạc nhưng cảnh vật say đắm lòng người. Khách bước vào khuôn viên của mảnh vườn nhà đã bắt gặp một không gian rất cổ xưa. Trên nền đất cỏ vẫn mọc xanh, mấy chiếc bàn ghế cũ được bày biện. Chủ nhà chắc phải dạy từ mờ sáng mổ lợn nên đôi mắt còn thâm quầng, nhưng ánh lên khí sắc tươi vui, hồ hởi mời khách:

- Hôm nay mời các bạn thưởng thức mâm cỗ lá thực sự. Không phải kiểu cách điệu như ngày trước các ông mời tôi giữa phố đâu.

Quả tình câu nói ấy làm tôi nhận ra điều thật ý nhị. Giữa chốn núi đồi hoang sơ, thanh đạm này, sang trọng và độc đáo nhất phải là sự phát huy thế mạnh của chính cỏ cây hoa lá. Tàu lá chuối xanh mướt như “tình thư” trong thơ cụ Nguyễn Trãi được hơ lửa cho gãy sống lá và đậm màu hơn, lót dưới làm chiếc mâm xanh biếc.

Cái giống lá chuối hễ cứ bén lửa là toả mùi thơm rất lạ. Lá chuối được hơ xong lót dưới cơm xôi càng quyện hượng thơm phức. Thuỳ lá vừa bóng vừa róc dễ bày biện lại có màu sắc đặc trưng làm nổi bật các món ăn. Thớ thịt lợn lửng săn chắc, đỏ như thơ gỗ chỉ cần gơc xuống từ ninh đồ đã thơm nức.

Khoanh dồi lợn, miếng tiết, miếng gan cũng nhỏ nhắn mà đậm đà hương vị. Tất cả quen như đã gặp ở đâu chợt nổi bật hẳn lên trên nền của chiếc mâm lá chuối. Ở một góc kia là nhúm muối trắng khiêm tốn mà thuần khiết không loè loẹt như trăm loại nước chấm hay dậy mùi như mắm tôm, mắm tép.

Điều đặc biệt phải kế đến là mâm cỗ ấy hình như vừa có nét gì hoang sơ như thủa tổ tiên người Việt còn chưa chế tác được đồ kim khí, vừa có vẻ cầu kì của một thú chơi tao nhã. Đôi đũa đặt giữa mâm cỗ là đôi đũa chung để từng người gắp riêng vào bát mình. Anh bạn cùng đi với tôi phải thốt lên:

- Lịch lãm quá. Bao nhiêu mâm cao cỗ đầy mà người ta cứ lấy đũa mình gắp cho người khác hơi mất vệ sinh chả nghĩ ra được như thế này.

Câu nói buột miệng khiến nhiều thực khách thấy thẹn trước nét văn hoá đơn sơ mà chu đáo của đồng bào Mường từ xa xưa. Đôi đũa ấy như một biểu tượng đại diện cho gia chủ đặt giữa các đôi đũa của khách mà mời mọc, chăm sóc cho mọi người từ cọng rau, lát thịt.

Mâm cơm không bị khuôn vào những gờ mâm hay thành bát dựng đứng mà phẳng phiu mở ra tứ phía. Bất giác tôi có cảm giác mâm cỗ như những gò đồi, lá chuối xanh như những thửa ruộng xanh mát bao bọc xung quanh. Mâm cỗ đấy mà cũng là bức tranh đấy.

Nhắm ngụm rượu cất lâu trong chum, nếm vị ngọt của thịt và đậm đà của muối trắng mà cứ thấy có cái gì đó rất lạ. Chẳng cầu kì chế biến, chẳng phải kiếm tìm xa. Mâm cỗ xạch sẽ mà hài hoa hương vị vườn nhà gợi lên một bản sắc Việt. Một bản sắc không lai căng, không tô vẽ cầu kì mà đậm đà thanh nhã.

Dân dã như bữa cơm rừng của một toán thợ săn, của những người lính biên thuỳ mà cũng sang, cũng đẹp như một nét ẩm thực cao quý. Có lẽ khi ai đó đang bận bịu kiếm tìm những sản vật nơi núi cao, biển sâu, thịt thú rừng, hàng độc... họ đã quên lãng một mâm cỗ thanh tao và giàu triết lí như thế này chăng?