Mắm tép - món ăn dân dã miền sông nước

Sông rạch nước ngọt (hay nước lợ) miền Tây là nơi sinh sôi và phát triển của loài tép. Tùy hình dạng và kích cỡ, tép có những tên gọi khác nhau.

Ở vùng kênh rạch chằng chịt miền sông nước Cửu Long, ở môi trường nước mặn, nước lợ, là điều kiện sinh sôi và phát triển của nhiều loài tép như: tép rong (còn gọi là tép riu, tép trấu) rất nhỏ, thân tép cỡ đầu mút đũa ăn; tép bạc trắng mình dài, dẹp, vỏ mỏng, màu trắng đục; tép bạc đất, mình tròn, vỏ dày, màu xám xanh… Các loại này, thường sống dưới rễ ô rô, cóc kèn, trong đám mái dầm, ... ven sông, hoặc trên các vũng, bàu đầy năng, lát.

Khi nước ròng, người ta dùng rổ lớn, xà nel (vật dụng đươn bằng tre của người Khmer) để xúc. Đãi nhiều lần rồi nâng xà nel hay rổ xúc lên khỏi mặt nước là được những chú tép trong xanh, cỡ đầu mút đũa ăn nhảy xoi xói trông thật ngon lành. Nhiều khi tát đìa, tép nhiều thì dùng lưới mùng để hứng, ...

Tép bạc còn lớn hơn, màu trắng bạc, mắt đỏ au. Khoảng tháng 11 tháng Chạp cho đến tháng 3, tháng 4 sang năm người ta thường đặt nò dưới sông để bắt tép. Nò làm bằng tre, ven đăng sậy, miệng nò chọn chỗ nước chảy xiết, dựa vào đặc tính thích bơi, búng ngược dòng nước chảy mà người ta chọn cách đặt nò “dụ chúng” vào.

Nhiều nơi người bình dân bắt tép để làm mắm. Nhưng mắm tép vùng đất Nhu Gia thuộc huyện Mỹ Xuyên, Sóc Trăng nổi tiếng hơn cả. Mắm tép thường được làm từ tép đất. Tép nhiều cả mấy táo đựng lúa được đổ ra rồi trẻ con, người lớn xúm lại lựa sạch tép.

Kị nhất là lẫn con chôm chôm (giống như tép nhưng minh nhỏ, dẹp, cỡ đầu đũa ăn, dài non lóng tay, có nhiều chân lêu nghêu) và tép ma (tép có màu sắc sặc sỡ), ... nếu để lẫn tạp chất mắm tép sẽ hư, còn lẫn tép ma và chôm chôm khi ăn sẽ bị tiêu chảy khó mà cầm được!

Lựa tép xong, rửa tép trong nước có pha muối cho sạch, để ráo. Dùng một nồi nhỏ (có nắp đậy) cho tép (còn sống tươi) vào, đổ vào đó chút rượu, đậy nắp, xóc đều vài ba lần. Khoảng nửa tiếng sau, tép chết chuyển sang màu đỏ. Có thể dùng kéo cắt bớt phần đầu, râu, đuôi tép cho gọn. Rồi đổ tép vào rổ khác, để ráo.

Tỏi, tiêu nướng bằng than củi cho đến khi dậy mùi thơm, đem ra giã nát, đậu nành rang vàng xay nhuyễn làm thính, củ riềng, ớt sừng trâu thái chỉ, đường mía thắng với nước mắm cho đến kẹo lại... Tất cả đem trộn chung với tép, thêm chút rượu trắng để khi mắm chín có màu đỏ tươi thật đẹp.

Xong đâu đó, cho mắm vô keo thủy tinh, phía trên có người để ít lá ổi, có người để lá chùm giuộc non rồi gài kín lại bằng nan tre để tép chìm ngập trong nước. Đập nắp keo lại và đem phơi ngoài nắng. Khoảng chục ngày sau, tép sẽ dậy nước, thơm và chua... là ăn được!

Muốn ăn mắm tép phải kiếm được đu đủ mỏ vịt, tức trái mới vừa chín hườm có màu vàng như mỏ vịt ta. Dùng dao xắt sợi nhuyễn, bóp với ít nước muối cho sạch mủ, phơi sơ qua nắng. Củ riềng gọt vỏ xắt sợi nhuyển như chỉ, vắt bỏ nước, để ráo. Ít củ tỏi lột sạch vỏ xắt lát mỏng. Tất cả cho vào thố, chậu sành, rồi vớt mắm tép ra, đổ cả nước mắm vào, dùng đũa trộn đều. Có thể thêm rau rắm, ớt xắt nhỏ rắc lên.

Trưa hè, từ đồng về, người ta thường chan nước non vào cơm nguội và ăn với mắm tép. Còn một cách ăn khác cầu kì hơn là gói mắm tép với bánh tráng, bún, kèm với rau thơm, cải xà lách, riềng, gừng xắt chỉ, … Món ăn này chấm với chính nước của mắm tép!

Đây là món ăn sống qua chế biến. Dân gian rất sáng tạo khi dùng vị cay, tính nóng của riềng, ớt, tỏi để khắc chế tính hàn, mùi tanh của tép. Màu mắm tép đỏ au kết hợp hài hoài với màu vàng của đu đủ, màu đỏ của ớt, màu xanh của rau răm, màu trắng của những sợi riềng tạo nên ngũ sắc đẹp mắt. Hơn thế vị ngọt của đu đủ gần chín, vị cay của ớt, vị nhẫn nồng của riềng, tỏi vị chua, mặn của tép kết hợp thành hương vị đậm đà trong hương vị của món ăn dân dã miền sông nước.

(*) Con chôm chôm: Sinh vật hình tròn, màu đen, cỡ đầu ngón tay út, toàn thân có gai nhọn tương tự trái chôm chôm.