Lươn kho mắm "sát thủ" của cơm

Mùi thơm quyến rũ của mắm, thịt lươn ngọt chắc, vị chan chát thơm tho của các loại rau quyện cùng dư vị chua cay nồng nàn của chanh ớt sả làm bụng ai nấy sôi lên sùng sục.

Lươn là loài thủy sản, thân tròn và dài như rắn, mắt nhỏ, da trơn có nhớt, màu nâu vàng, sống chui rúc trong bùn, thịt có giá trị dinh dưỡng cao. Vùng Đồng Bằng Sông Cửu Long quê tôi khi mà đồng ruộng kênh rạch chưa bị ô nhiễm lươn nhiều vô số. Nó là người bạn đồng hành thường xuyên xuất hiện trong những bữa cơm dân dã của người dân quê.

Lươn kho mắm - món ăn quê mùa nhưng rất bắt cơm

Việc bắt lươn rất dễ dàng, chỉ cần vài ống trúm, chiều tối chịu khó kiếm vài con cua, con ốc chết đặt vào đó rồi đem ra mé rạch đặt. Sáng hôm sau ra thăm thì chí ít cũng có vài con lươn rơi vào bẫy. Có khi bắt được nhiều quá ăn không hết phải đem đi bán bớt hoặc để dành ăn dần.

Lươn có thể chế biến ra rất nhiều món như lươn xào lăn, lươn um dừa lá cách, lươn nấu canh chua bắp chuối, lươn xào sả ớt ăn..., món nào ăn cũng rất bắt cơm. Trong các “menu” về lươn nếu không kể lươn kho mắm thì coi như một thiếu sót lớn.

Hồi ấy trong nhà lúc nào mẹ tôi cũng trữ sẵn khạp mắm cá sặc. Vào mùa mưa, khi những ngày mưa dai dẵng qua đi làm cho đám rau dại trong vườn, dưới ao đâm chòi non mướt; khi  buổi sáng ba tôi ra đồng tháo mấy cái ống trúm đem về những con lươn vàng ươm thì thể nào ông cũng nói: "Lươn này kho mắm ngon nè, bữa nay mẹ nó nấu món này nhe".

Thế là mẹ tôi lật đật giở khạp mắm gắp ra nồi, đổ thêm nước vào nấu cho rả thịt rồi lược bỏ xương. Chị em tôi đứa thì bước ra liếp vườn nơi có mấy luống cà tím hái một rổ cà non đem vô rửa sạch cắt khúc rồi chẻ làm tư ngâm với nước muối cho không bị đen, đứa đi nhổ sả đem vào băm nhỏ..

Thuở nhỏ, tôi cứ tưởng mắm kho thịt ba rọi, mắm kho cá lóc, mắm kho với tôm hoặc với lươn cách chế biến đều như nhau nhưng lớn lên, khi  bắt đầu biết quan tâm đến việc bếp núc, tôi thấy mẹ tôi làm món lươn kho mắm không như những món khác. Thảo nào ăn nó ngon độc đáo quá chừng!

Con lươn sau khi ba tôi làm sạch, mẹ để nguyên con xấp lên vỉ đặt trên bếp than hồng nướng vàng rồi dùng tay bẻ ra từng khúc. Mẹ tôi nói con lươn phải sơ chế trước như vậy mới cho thịt săn mềm, không bị dai và nước mắm kho sẽ thơm ngọt hơn.

Tiếp đến, mẹ bắt nồi lên bếp, bỏ chút mỡ vào đun sôi rồi cho sả, ớt bằm vào khử vàng và đổ phần nước mắm đã lọc vào nấu sôi. Cuối cùng, cho cà tím và lươn đã nướng vào tiếp tục nấu cho đến khi cà chín, nêm nếm với chút đường bột ngọt cho vừa ăn  rồi nhắc xuống múc ra tô.

Trong khi mẹ làm bếp thì tụi tôi, những trợ thủ đắc lực của mẹ, "lên bờ xuống ruộng” hái rau, có gì gom nấy nào là: Bắp chuối, rau nhút, kèo nèo, bông lục bình, hẹ nước, bông súng, rau càng cua, rau muống… Khi chúng tôi khệ nệ mang chiến lợi phẩm về, vừa bước vào tới cổng nhà đã nghe nồi mắm kho dậy mùi thơm lừng là biết mẹ đã hoàn thành món mắm kho lươn.

Lúc này, chẳng ai bảo ai, chúng tôi nhanh tay lặt rửa rau cho sạch, giũ ráo nước, đem lên bộ ván, nơi mẹ đã bày sẵn một nồi cơm to đùng bên cạnh tô mắm kho nóng hổi bóc khối nghi ngút cùng dĩa ớt hiểm, vài miếng chanh. Vậy là chỉ việc ráp vô là có bữa cơm đậm chất dân dã mà cũng không kém phần thịnh soạn.

Mùi thơm quyến rũ của mắm, thịt lươn ngọt, thơm, chắc, vị chan chát thơm tho của các loại rau quyện cùng dư vị chua cay nồng nàn của chanh ớt sả làm bụng ai nấy sôi lên sùng sục. Bữa cơm với mắm kho lươn thường rất xôm tụ, không chỉ tiếng con bé ba, thằng út  đua nhau kể chuyện “chụp ếch” khi đi hái rau mà còn những cánh tay cầm đũa lia vội, tiếng nhai rau rào rạo, tiếng hít hà vì cay,... Mạnh ai nấy mãi mê lùa cơm mà dường như quên hết mọi cảnh vật xung quanh. Và chỉ bừng tỉnh khi nghe tiếng vét nồi cơm rồn rột thì mới phát hiện cái bụng mình đã căng đầy.

Món lươn kho mắm theo công thức của má tôi rất khác so với kho với cá lóc hay tôm

Lươn tự nhiên giờ đây thuộc hàng hiếm, thi thoảng ra chợ tôi có gặp người ở trong quê ra bán một vài con họ bảo đó là lươn đồng. Tin lời người bán, tôi mua về nấu món lươn kho mắm y chang cách mẹ làm năm xưa mà ăn sao không thấy ngon như thuở nào. Có lẽ, những món ăn quê mùa chỉ ăn ở những nơi có hương đồng gió nội phảng phất thì người thưởng thức mới nắm bắt được cái hồn của món ăn, khi đó mới cảm nhận hết sự tuyệt vời của nó.