Làn sóng thứ hai của bún đậu

Có thể nói, bún đậu mắm tôm là món mới đang rộ lên tại Sài Gòn hiện nay.

Bún đậu mắm tôm thời nay

Bún đậu mắm tôm theo chân người di cư vào Sài Gòn khoảng năm 1954, như là làn sóng thứ nhất. Theo để thoả mãn những cái lưỡi thương nhớ mười hai như cố nhà văn Vũ Bằng. Nhưng vốn là món ăn dân dã, thúng mẹt ở miệt ngoài, hồi đó, nó chẳng đình đám như bây giờ. Chẳng vào nhà hàng.

Bún đậu mắm tôm “thời nay” bùng phát từ khoảng giữa năm ngoái. Trước đây, món này cũng giống như các món bún chả, bún ốc hiện diện khiêm tốn trong thực đơn một số quán ăn Bắc ở Sài Gòn. Tính đến thời điểm hiện nay ở Sài Gòn có khoảng 20 quán, với một phong cách cao cấp hơn là cảnh bún đậu mắm tôm ở vỉa hè Hà Nội. Có thể kể các quán như bún đậu Cô Khàn trên đường Cống Quỳnh, bún đậu A Vừng trên đường Lương Hữu Khánh, bún đậu Homemade trên đường Hồng Hà, Mắm tôm+ trên đường Nguyễn Công Trứ, bún đậu M&T trên đường Hoàng Dư Khương…

Dân công sở bún đậu. Dân teen bún đậu. Những giới này phần lớn lại là dân dạo internet nhiều lần mỗi ngày. Trên mạng toàn cầu này, có rất nhiều bài quảng cáo dạng PR cho các quán bún đậu mới mọc lên gần đây. Những chuyện tám trên Facebook cũng là một vế khác góp phần làm cho bún đậu mắm tôm từ món ăn đường phố, hẻm ngõ trở nên món ăn thời thượng. Nhưng Sài Gòn thường có cơn. Bùng phát rồi không biết bao giờ thoái trào như từng xảy ra với trà sữa Đài Loan hay bánh bao chỉ, xôi vò vỉa hè, khoai lang nướng... Cứ sóng sau đè sóng trước, một đời sống thị dân thích tiếp cận và dễ du nhập cái mới.

“Bún đậu mắm tôm ít gia vị, ít dầu mỡ, dễ ăn lúc tiết trời nắng nóng...”, một bạn trẻ cho biết lý do.

Giới văn phòng thích chọn bún đậu mắm tôm thay cơm cho bữa trưa nắng nóng. Ảnh: Thanh Hảo

Lạ miệng?

Phía người kinh doanh, chị Phạm Thị Ánh Minh, một trong ba người chủ quán bún đậu A Vừng cho biết, tìm hiểu nhu cầu người Sài Gòn các chủ quán này xác định, dân Sài Gòn đang có xu hướng thích món ăn dân dã. Hơn nữa bún đậu là món lạ miệng với người miền Nam và chưa có mặt trong Nam nhiều. Vậy là A Vừng ra đời.

Còn chị Hoài Sơn, chủ quán Mắm tôm+ cho biết, lý do mở quán xuất phát từ ý nghĩ các món miền Bắc ngon, cầu kỳ, tinh tế nhưng tại sao ở Sài Gòn không có những quán bán những món ăn như thế này. Lý do của chị Sơn có lẽ là dành cho những món khác chứ không phải riêng với món bún đậu một thời gian dài “lọ lem” ở miệt ngoài.

Nắm bắt nhu cầu thích dân dã mộc mạc của dân phố thị, đa số quán bún đậu bài trí bàn ghế gỗ hoặc tre, món ăn bày trên cái mẹt tre có lót lá chuối thật hấp dẫn. Một số quán muốn đảm bảo nguyên liệu đúng gốc Bắc nên được vận chuyển bằng máy bay vào Sài Gòn. Một số quán linh hoạt hơn thì biến tấu chả cốm, mắm tôm cho hợp khẩu vị người Sài Gòn, còn thêm cả thịt luộc. Ngoài bún đậu mắm tôm, một số nơi có thêm vài món phụ như bún thang, bún ốc chuối đậu, bún giả cầy, trà chanh, nước mơ…

Nhưng sự thịnh hành của bún đậu mắm tôm không thể có nếu thiếu sự hưởng ứng của người dùng. Chị Ngọc Châu, nhân viên văn phòng ở quận 1, cùng một người bạn đi ăn bún đậu thay cơm trưa cho biết: “Món này tuy là món Bắc nhưng khá ngon và hợp khẩu vị. Từ khi được cô bạn ở Hà Nội giới thiệu, tôi mê món này luôn. Bây giờ rủ thêm bạn cùng phòng đi cho biết”. Cứ thế, người này rủ người kia...

Theo chủ quán bún đậu A Vừng, thời gian đầu quán bán được khoảng 200 – 300 phần/ngày. Hiện nay, mỗi ngày bán được từ 600 – 700 phần. Thương hiệu này vừa khai trương thêm chi nhánh trên đường Kỳ Đồng hồi cuối tháng 3.2013. “Tất cả đều nằm trong kế hoạch kinh doanh, tuỳ theo tình hình thị trường, chúng tôi sẽ mở thành chuỗi ba quán”, chủ quán cho biết thêm.

Bún đậu mắm tôm “thời mới” hướng tới đối tượng có thu nhập khá, nhân viên văn phòng nên đa số xuất hiện ở các quận trung tâm, trong những quán tươm tất. Một chủ quán tiết lộ, mặt bằng có diện tích sử dụng khoảng 100m2, có giá thuê khoảng 50 triệu đồng/tháng, một phần bún đậu mắm tôm giá trung bình 55.000 đồng. Nếu kinh doanh thuận lợi thì khoảng 2 – 3 tháng là hoàn vốn.