Khi nước chấm là linh hồn của món ăn

Nước chấm tưởng chỉ là vai phụ nhưng hóa ra là linh hồn, là nét duyên khó phai.

Chấm ngập miếng thịt ba chỉ trong veo vào nước xốt mắc mật tươi, đầu đũa chỉ mới khẽ chạm vào lưỡi thôi, hương vị nồng nàn ngất ngây đã lan tỏa khắp cơ thể, cả người bay bổng lên mây…

Lạc giữa biển xốt

Bạn có bao giờ ăn bánh xèo mà thiếu nước mắm chua ngọt? Nước chấm tưởng đâu chỉ đóng vai trò phụ nhưng hóa ra lại là linh hồn, là nét duyên đằm thắm mang lại sức quyến rũ cho món ăn.

Và cái thế giới nước chấm, nước xốt đó đa dạng, phong phú đến bất ngờ. Đầu tiên có lẽ phải kể đến các món xốt Âu, vốn rất được chú trọng trong nền ẩm thực phương Tây. Một đầu bếp Âu làm việc tại một khách sạn 5 sao ở TP.HCM cho biết, xốt trắng và xốt nâu là 2 loại cơ bản của món Âu, từ đó người đầu bếp có thể biến tấu ra hàng loạt loại xốt khác nhau: kem béo, pa tê, xốt nấm, demiglace… Bơ, sữa và đặc biệt là nồi nước dùng là linh hồn của xốt Âu. Nước dùng thường được nấu từ xương bò, gà có khi là cá, đem hầm nhỏ lửa cả 10 giờ đồng hồ liên tục, lọc lại thật tinh túy mới đem đi pha chế xốt.

Còn ở Trung Đông, châu Phi, địa hình sa mạc, khô cằn khiến các món xốt được chế biến chủ yếu từ các lại gia vị khô, xay thành bột. Tuy nhiên, điều đó không có nghĩa là xốt ở khu vực này đơn điệu mà trái lại là những bản hòa tấu du dương của hương vị, tỏa nồng nàn hương thì là Ả Rập, hồi, quế, nghệ…

Chén nước mắm khiến Yan Can Cook phải ngất ngây - Ảnh: Shutterstock

Theo đánh giá của đầu bếp nổi tiếng thế giới Martin Yan (thường được biết đến với tên gọi Yan Can Cook), các loại xốt ở châu Á là thú vị nhất, cầu kỳ nhất, có hương vị bùng nổ nhất, nơi các đầu bếp có thể thổi rất nhiều sự sáng tạo, biến tấu nhờ các loại rau thơm, gia vị rất phong phú trong khu vực. “Đó cũng là lý do mà các đầu bếp trên khắp thế giới phải học hỏi về hương vị món ăn châu Á”, ông Yan nhận định.

Nước mắm trăm lối rẽ

“Với tôi, nước mắm chua ngọt Việt Nam là một trong những loại nước chấm ngon nhất thế giới” - đầu bếp Yan Can Cook đã khẳng định như thế khi trả lời phỏng vấn.

Ông giải thích, trong món nước chấm mê hoặc này có hương vị đậm đà thơm lừng của tinh hoa cá biển, chất chua thanh của chanh, cái ngọt ngào của đường - những yếu tố quan trọng nhất để làm nên một món nước chấm ngon miệng.

Nhưng Yan cảnh báo, đó cũng là một loại nước chấm còn khó chế biến hơn nhiều loại xốt cầu kỳ khác, vì cần phải đủ tinh tế để cân bằng giữa 3 vị mặn, chua, ngọt. Yan kể, trong bếp nhà ông lúc nào cũng sẵn chai nước mắm để ông có thể pha nước chấm chua ngọt bất kỳ lúc nào.

Lạc vào rừng nước xốt, bạn khó tìm được lối ra - Ảnh: Shutterstock

Thật khó để định nghĩa một chén nước chấm ngon, chỉ biết rằng khi chấm đẫm cái đùi vịt béo mẫm vào chén nước mắm vàng óng, những sợi gừng bé xíu hòa vào vị thơm lừng của tinh hoa biển cả, quyện lấy cái chua, cay, mặn, ngọt của các loại gia vị rồi quấn quýt vào miếng thịt; để rồi lưỡi chỉ còn biết líu ríu xuýt xoa, răng chỉ còn biết rộn rã nhai, dạ dày chỉ chực nhảy ra ngoài để khỏi phải đợi cái hương vị mê hoặc đó qua răng, qua miệng, qua thực quản rồi mới tới lượt mình. Còn không có nước mắm gừng? Miếng thịt vịt buồn hiu!

Rồi thì nước mắm me thanh tao ăn với cá chiên, nước mắm kho quẹt thơm nức mũi chấm rau luộc, nước mắm đường ngọt ngào chấm xoài xanh, nước mắm nguyên chất dằm trái ớt hiểm cay xé giữa mâm cơm miền Trung, nước mắm tắc trộn gỏi tỏa hương thơm dễ chịu, nước mắm tôm ăn với bánh bèo, nước mắm dừa xiêm Nam bộ ngọt thanh… Chỉ riêng cái thế giới nước mắm đó thôi cũng đã có trăm lối rẽ, chưa kể đến một rừng nước chấm trăm hoa đua nở khác ở Việt Nam: mắm nêm, mắm ruốc, mắm cái, tương đậu phộng, xốt chanh dây, xí muội, nước chấm hải sản pha trộn giữa muối, đường, tiêu, chanh…

Khúc biến tấu bất ngờ

Chấm cuốn diếp thân quen vào chén nước sền sệt rực cam trước mặt, bỗng nghe vỡ òa một hương vị lạ lùng thật quyến rũ. Lưỡi lập tức lên tiếng, bảo rằng đó chẳng hề mới lạ mà trái lại rất đỗi thân thương, đã ngấm vào da vào thịt từ thuở nào. Cái hương vị như thôi miên đó chỉ có thể là con tôm chua tinh tế của đất Huế đằm thắm dịu êm. Nhưng vẫn là một vị thân thương rất… mới lạ, bởi con tôm không nằm trong cuốn diếp mà hòa lẫn trong chén nước chấm cùng rượu trắng, cùng riềng, tạo nên một bản hòa ca du dương thật khó tả, chỉ biết rằng ngon đến lạ lùng, khiến người ăn chỉ muốn chấm mãi, đến khi đã hết cuốn diếp rồi mà vẫn đưa tay quẹt tí nước chấm tôm chua còn sót lại, để cái vị cay cay, chua chua, nồng nồng và ngọt ngào ôm quyện lấy nhau đó cứ vấn vương mãi nơi vòm họng, để nhẩn nha cảm nhận hết cái tinh tế, sự biến hóa miên man của ẩm thực Việt…

Hương vị như thôi miên của chén nước chấm rực cam chỉ có thể đến từ con tôm chua tinh tế của đất Huế - Ảnh: BK

Nước chấm tôm chua là một sáng tạo của Dương Huy Khải, vị đầu bếp trong năm qua đã góp phần làm rạng danh ẩm thực Việt với giải nhất trong cuộc thi Ẩm thực quốc tế Bắc Kinh. Anh chia sẻ khi ăn cuốn diếp tôm chua truyền thống, anh cảm thấy vị chua mạnh quá và con tôm chua hơi rời rạc nên đem xay nhuyễn trong nước tôm chua, nêm thêm một tí gia vị, tạo thành một thứ nước chấm kích thích vị giác.

Quay về quê hương sau nhiều năm học và thực hành nghề bếp ở Pháp, ở Mỹ, đầu bếp Khải chia sẻ anh quá bất ngờ với sự phong phú đến bất tận của các loại nguyên liệu ở quê nhà, có thể làm nên những món xốt mới lạ và ngon tuyệt đỉnh.

Chẳng hạn trong một chuyến đi tìm hiểu ẩm thực ở Lạng Sơn, nhìn thấy người dân địa phương dùng mắc mật để tẩm ướp thịt quay, anh Khải tách lớp cơm mỏng của trái mắc mật, xay nhuyễn với tỏi, ớt, pha thêm ít muối, tắc và dầu ăn, làm thành một món nước chấm có hương thơm thoang thoảng nhưng quấn quýt rất lạ lùng, mùi vị cũng vô cùng độc đáo: cũng là chua nhưng không từ chanh, ngọt nhưng không từ đường, lại thoang thoảng một tí chan chát nơi đầu lưỡi. Cắn một miếng thịt ba chỉ ướp với vỏ và hột mắc mật khô xay nhuyễn đã chấm đẫm vào xốt thịt mắc mật tươi, nhắm mắt cảm nhận hương vị nồng nàn, ngất ngây lan tỏa khắp cơ thể, cả người bay bổng lên mây…

Một khúc biến tấu bất ngờ khác của đầu bếp Khải đến từ mắm ruột miền Trung. Là dân biển, từ nhỏ đã biết ăn mắm ruột, sau này anh cũng muốn giới thiệu mắm ruột cho… người nước ngoài, những người mới nghe chữ mắm đã muốn… bỏ chạy, huống chi là mắm làm từ ruột cá, vốn có vị rất tanh. Rượu vang Đà Lạt lúc này trở thành vũ khí bí mật của anh Khải, đem nấu chung với mắm ruột, bốc hơi lên, sệt lại, tạo thành một màu đỏ đẹp tuyệt và quan trọng hơn là đánh bay mùi tanh, chỉ còn lại hương thơm nồng không lẫn vào đâu được.

Đem chấm nắm cơm vắt nướng cháy sém vào chén mắm ruột rượu vang, ăn no đến tức bụng mà vẫn không muốn thôi. Người Nhật mê, người Trung Quốc mê và đến cả đầu bếp 2 sao Michelin nổi tiếng người Pháp Christopher Pelé khi lần đầu tiên “quẹt quẹt, chấm chấm” nắm cơm vào mắm ruột cũng đã phải hỏi công thức. Riêng ông bạn thân Yan Can Cook của đầu bếp Khải mỗi khi được anh mời cơm đều yêu cầu: “Cơm vắt chấm mắm ruột nhé!”