Mưa lũ sau bão Yagi
Tin mới nhất
Lịch vạn niên
Gợi ý 8 món bún Hà Nội cho dịp lễ 2/9
Các món bún truyền thống Hà Nội được nhiều người lựa chọn khi có dịp sum vầy như: Bún chả, bún riêu cua, bún vịt xáo măng, bún ốc nóng.
Bún chả
Cùng với phở, bún chả là món ăn mang hồn cốt ẩm thực Hà thành như Vũ Bằng từng viết ''Ăn một miếng mà nhớ cả năm''. Trang tin CNN của Mỹ ca ngợi bún chả: "Dưới cái nóng hè oi ả, thả những cọng bún trắng, mềm, mát lạnh vào bát nước chấm sẽ cảm nhận vị ngon độc đáo khó quên cho bất kỳ ai đã từng được thưởng thức''. Món ăn này cũng được đưa vào sách dạy nấu ăn mừng Đại lễ Bạch Kim của Nữ hoàng Anh Elizabeth II và lọt vào danh sách 10 món đường phố tuyệt nhất thế giới theo National Geographic. Năm 2016, trong chuyến thăm Việt Nam, Tổng thống Mỹ khi đó là Obama đã cùng đầu bếp nổi tiếng Anthony Bourdain từng được thưởng thức và hết lời khen ngợi món ăn này.
Để có chả miếng, chả băm được ngon, cần lựa chọn miếng thịt tươi mới với các dấu hiệu như màu hồng nhạt, mỡ có màu trắng ngà, ấn vào có độ đàn hồi. Bún chả Hà Nội xưa chỉ nước mắm, đường, hạt tiêu và hành lá xanh đập dập cho ra tinh dầu thơm, thêm chút hành khô băm nhỏ. Chứ không có tỏi, sả, tỏi hay dầu hào như các biến thể ngày nay giống với bún thịt nướng Sài Gòn.
Để chả lên màu đẹp, khi thắng nước hàng canh lửa để vừa màu hổ phách hoặc cánh gián nhẹ là được. Nếu nước màu quá lửa bị đen, chả lên màu xấu và nhân nhẩn đắng. Nướng bún chả trên than hoa, canh lửa vừa hồng bằng cách quạt phe phẩy là ngon nhất và thoảng hương khói cổ xưa. Bún chả Hà Nội ăn mùa nào cũng được, mùa đông hâm nóng nước chấm cho ấm bụng.
Canh bún
Một bát canh bún thanh mát, ngọt dịu với bún được ủ ngấm trọn vị cua ngọt ngon, riêu rưới màu cua chưng béo ngậy, rau muống xanh mềm, rau rút giòn thơm, hành phi vàng ruộm, ớt chưng the cay. Tất cả kết hợp lại hài hòa đẩy đưa vị giác. Giản dị vậy thôi nhưng là món ăn gắn bó với tuổi thơ người Hà thành cũ mà mỗi vị lễ Tết có dịp trở về lại tìm lại hương xưa vị cũ này.
Canh bún thường thấy vào thời bao cấp với những hình ảnh các bà hàng gánh những đôi quang gánh với nồi bún, nước dùng đi rao khắp các ngõ ngách ở Hà Nội. Hiện nay, món ăn này chỉ còn lại một số ít hàng quán còn bán như ở phố Hòe Nhai, Thanh Hà, Nguyễn Siêu, Hàng Chiếu, Ô Quan Chưởng.
Bún bung
Nhà văn Thạch Lam từng viết trong cuốn ''Hà Nội băm sáu phố phường'': ''Bún bung là một thứ quà dân dã, ngon và đậm chất quê hương. Nếu đến Hà Nội mà không ăn thử món bún bung thì vẫn chưa thưởng thức hết cái ''hồn'' của Hà Thành. Bún mát, nước dùng ngon, điểm mấy miếng đu đủ, dăm sợi dọc mùng, vài miếng sườn, nấu với cà chua và một chút nghệ óng ánh một màu vàng vương giả trông thật là vui mắt''.
Về tên gọi bung, theo cuốn sách nấu ăn ''Thế vị tân biên'' in tại Mạc Đình Tư, Hà Nội 1925 thì đây là một phương pháp/cách thức nấu món ăn dạng nước cũng như nấu riêu, nấu thuôn, nấu ám, nấu xáo... Nhà văn Đỗ Phấn - người chuyên viết về Hà Nội cho rằng, ''Bung" là danh từ dùng để gọi chiếc nồi đồng cỡ lớn và những món nấu phải đun lâu với nhiều nước được gọi là món bung. Bún bung thực chất là bung xương lợn, móng giò.
Bún bung Hà Nội theo lối xưa chỉ thuần móng giò, sườn bung cùng đu đủ xanh, thêm dọc mùng nên có vị ngọt mộc tự nhiên. Ngày nay, nhiều người nhầm lẫn bún bung cũ với bún dọc mùng (có nhiều topping chiều theo sở thích thực khách như sườn, móng giò, mọc, lưỡi...) nhưng vị khác với bún bung lối cũ.
Bún riêu cua đồng
Một bát bún riêu gói trọn cả sắc - hương - vị với gạch cua màu nâu vàng, cà chua đỏ au xen kẽ bún trắng. Khi ăn cảm nhận rõ hương vị đặc trưng từ cua đồng, gạch chưng thơm phức, nước dùng chua dịu, ngọt nhẹ rất hấp dẫn. Món ăn này luôn dễ chiều vị giác mọi lứa tuổi bởi và được ưu tiên hơn cả sau những mâm cỗ đủ đầy thịt cá.
Nên chọn kỹ cua đồng tươi ngon và giã tay theo cách truyền thống sẽ lấy được nhiều thịt (riêu cua) hơn cua làm xay sẵn ở chợ. Khi giã thêm chút muối - đây là bí quyết giúp protein trong thịt cua kết dính, khi nấu tạo thành tảng. Bún riêu xưa thường ăn cùng rau diếp ngô. Hiện nay, rau này khá hiếm có thể thay bằng xà lách ta (loại thẳng) đem thái sợi nhỏ. Vào mùa hè thêm rau muống chẻ, bắp chuối bào mỏng trộn cùng.
Bún ốc nóng
Bún ốc nóng cùng với bún ốc nguội là hai thức quà ẩm thực tinh tế, trứ danh của ẩm thực Hà Nội. Bún ốc nóng lối cũ chỉ thuần ốc, theo thời gian để chiều lòng thực khách, các hàng quán thêm topping như tóp mỡ, đậu phụ rán, giò tai, thịt bò nhưng lại làm phá vị mộc nguyên bản, vị ốc tự nhiên. Năm 2016, trong chương trình khám phá ẩm thực Parts Unknown, ầu bếp nổi tiếng Anthony Bourdain đã giới thiệu: "Việt Nam đang thay da đổi thịt nhanh chóng trong những năm gần đây nhưng một số thứ vẫn tiếp tục duy trì như những nét truyền thống lâu đời và một trong những thứ ấy là món bún ốc. Vị cay, nước dùng tuyệt vời với cà chua, các loại rau gia vị, bún, ốc tươi, thật sự rất ngon".
Theo Đông y, ốc nhồi tính hàn, vị ngọt, có tác dụng lợi thủy, thanh nhiệt, giải tửu độc. Vì thế khi ăn nên thêm các gia vị nóng như tía tô ớt chưng vừa tạo vị the cay vừa giúp hài hòa âm dương. Điều đó cho thấy sự tinh tế, cầu kỳ của mỗi món ăn Hà Nội cũ. Khi nấu nước dùng bún ốc, theo quy tắc nên nêm nếm vị mặn trước, rồi cuối cùng mới nêm nếm vị chua cho vừa miệng.
Bún hến màu cua chưng
Ẩm thực Hà Nội bốn phương hội tụ và người phụ nữ Hà thành luôn có tài biến hóa những nguyên liệu quen thuộc thành món mang phong vị riêng. Từ gạch cua đồng chưng mỡ gà có nhiều món ngon như: Bún hến chấm màu cua chưng, bánh cuốn chay Vân Đình chấm màu cua chưng, bánh đúc lưỡi mèo chấm màu cua chưng hoặc đơn giản màu cua chưng chấm rau luộc, cơm cháy cũng rất bắt vị, khó quên.
Bún hến màu cua chưng thu hút bởi bún trắng mịn nhỏ xinh vừa vặn một lần gắp, chấm vào màu cua chưng vàng óng, thơm bùi, ngậy béo, thêm chút hành phi giòn giòn, rau thơm tươi mát, kích thích vị giác. Món này kỳ công nhưng lại rất chất, ai ăn một lần đều nhớ mãi.
Hiện nay món ăn này chỉ còn vài hàng quán bán, có lẽ phần vì kỳ công, phần vì để lấy đủ gạch cua chưng màu cua cũng khá hiếm. Nên những người yêu phong vị ẩm thực Hà thành cũ vẫn thường tự làm.
Bún sườn mọc
Đây cũng là một trong những món thuần vị Hà Nội truyền thống được nhiều người yêu thích với mọc chín tới giòn ngọt, thơm mùi nấm hương mộc nhĩ; sườn mềm thơm; măng khô giòn sần sật ngấu vị; nước dùng ngọt thanh và trong.
Hiện nay, một số hàng quán làm mọc bằng giò sống trộn với mộc nhĩ, nấm hương xay nhỏ để nhanh và tiện. Tuy nhiên xét về vị kém giòn ngọt so với mọc làm từ thịt vai băm nhuyễn.
Khi nấu măng khô cần ngâm luộc kỹ để loại bỏ độc tố cyanide không tốt cho sức khỏe. Măng cần nấu ''2 lần lửa'' mới ngấu vị, mướt mềm mà vẫn giữ độ giòn sần sật. nấu nước dùng cần ninh ở lửa nhỏ, mở vung để nhằm phân rã các kết cấu collagen từ sụn, dây chằng ở trong xương thành gelatin, không bị đục nước, giàu hương vị. Ngoài bún mọc sườn, còn có bún mọc gà.
Bún vịt xáo măng
Đây là món bún thông dụng được nhiều người yêu thích sau phở ở miền Bắc và Hà Nội. Bát bún xáo vịt thu hút bởi thịt vịt mềm mọng, nước xáo trong và ngọt thanh, măng giòn đượm vị.
Để làm bún ngon theo những người nội trợ có kinh nghiệm, chọn vịt khoảng 60 - 80 ngày tuổi là vào độ chắc béo. Các dấu hiệu nhận diện để chọn như: Sờ vào hai bên xương hông ở gần đuôi không trồi xương, da cổ và da bụng dày, lông dài mềm mượt, lật lên thấy ít lông măng, phần hai chóp cánh chéo lại xếp lên nhau, dưới lòng bàn chân có cục chai nhỏ mềm, cầm con vịt lên nặng tay.
Trước khi sơ chế nên cho vịt uống chút rượu trắng hoặc nước cốt chanh để khử mùi hôi từ bên trong. Sau đó dùng rượu gừng bóp khử hôi, rửa sạch. Nếu có lá na tươi thì vò sơ chà xát rửa sạch cũng giúp khử mùi và vịt luộc mềm ngọt theo kinh nghiệm dân gian ''Thịt vịt lá na, thịt gà lá chanh''. Phần lòng mề bóp muối hạt, chanh rồi rửa sạch. Với các món xáo măng, măng xào nên nấu hai lần lửa (lần một là xào cho thấm vị, lần hai trút vào ninh cùng món ăn) thì sẽ ngọt thỉu, đượm vị hơn.
Nguồn: [Link nguồn]
Chỉ dài chừng 200m, nhỏ hẹp và chật chội nhưng ngõ Đồng Xuân hay ngõ Trung Yên được xem là những "thiên đường ẩm thực" tại Hà Nội, thu hút rất đông thực khách.
