Giòn ngon canh trứng kiến nấu lá bún

Vị béo ngậy của trứng kiến, chua thanh của bún tạo nên món canh chua khó quên!

Trong quá trình hình thành, huyện miền núi rẻo cao Minh Hóa -Quảng Bình là nơi giao thoa, quần tụ của rất nhiều tộc người trong cuộc di cư đi tìm miền đất mới. Bởi vậy nơi miền sơn cước dẫu còn nhọc nhằn trong cuộc sống nhưng lại tiềm ẩn một kho tàng văn hóa, bảo lưu nhiều sắc thái đặc trưng của người Việt ở những thế kỷ trước.

Lên với Minh Hóa, không chỉ được đắm mình trong điệu hò thuốc sâu lắng, mà còn thích thú vì những món ăn truyền thống của người dân nơi đây. Ngoài cơm pồi, ốc tực, cá mát, canh giấm ông bầu, tằm lá sắn…, người dân còn có nghề “săn kiến” để chế biến món ăn-một nét văn hóa ẩm thực độc đáo chỉ có ở Minh Hóa vào mùa xuân.

Các bậc cao niên kể lại rằng, hàng năm vào khoảng cuối tháng 2 đến hết tháng 3 âm lịch, người dân Minh Hóa khi đi hái củi hay kiếm tìm những sản vật của rừng đều để ý dò xem khu vực đó có bao nhiêu... tổ kiến. Và để không mất công lội rừng vất vả, nhà nào cũng chuẩn bị cho mình một đôi thúng, một cái sàng và một cái nia để đi đánh trứng kiến về nấu “pún”, canh tòn mòn... Loài kiến có mặt khắp mọi nơi, con vật bé xíu nhưng lại có thành phần dinh dưỡng cao, ngoài ra nó còn có nhiều sinh tố và khoáng chất. Thời phong kiến, người ta dùng kiến để bào chế thành những viên thuốc tráng lực như thuốc bổ bây giờ.

Tùy theo thổ nhưỡng của từng vùng, loài kiến đen, kiến vàng thường làm tổ trên những ngọn cây ở độ cao thấp khác nhau, ngay cả những cây ăn quả trong vườn, họ nhà kiến cũng kéo về làm tổ sinh sôi. Với đôi mắt quan sát tinh tế, người dân Minh Hóa nhận biết được khi nào tổ kiến có nhiều trứng, và với kiến đen thì tổ có màu đen xám, khô, còn kiến vàng thì bao quanh ngoài tổ có lớp màng trắng bạc.

Ông Hồ Xay ở xã Trọng Hóa tâm sự, không biết tự khi nào nhưng người dân Minh Hóa từ thuở ấu thơ đến khi già như cổ thụ ở trong rừng đều được thưởng thức những món ăn chế biến từ kiến. Bởi vậy bà con nơi đây không ai phá tổ kiến bao giờ, và từ đời này sang đời khác truyền cho nhau cách nhận biết những loài kiến có ích, cũng như thời điểm “săn” hiệu quả nhất. Theo kinh nghiệm của người dân thì khi kiến chúa tách dần đàn đi gầy tổ mới, đến lúc đẻ trứng vào lúc tiết trời ấm áp, thì cũng là khi người dân Minh Hóa vào mùa khai thác trứng kiến.

Vào những ngày đầu xuân, chúng tôi đã lên với Minh Hóa để mục sở thị kỹ nghệ của nghề “săn” kiến. Phải mất gần một buổi đi rừng, chúng tôi mới tìm đến được khu vực rừng Hóa Sơn có loài kiến đen, kiến vàng sinh sống. Vừa dẫn đường, anh Đinh Hoàn ở bản Lương Năng vừa kể: Khi tìm được những tổ kiến loại to cỡ như mũ cối, người đánh trứng thường đem về nhà hoặc dùng rựa xẻ nhỏ tổ kiến ra ngay tại rừng, rồi nhanh tay đổ vào sàng đã cầm theo để lọc lấy những con kiến già và những trứng mọng sữa vào thúng.

Chặt tỉa những loài dây leo quanh tổ kiến

Sau đó đổ ra nia để sẩy bụi bám và lá cây cùng những kiến con, mà chỉ để lại trứng. Nghe qua thì thấy đơn giản nhưng không phải ai cũng có thể làm được, vì mỗi công đoạn là cả một kỹ năng đã được hun đúc qua bao đời nay. Ngoài việc phải trèo cây để chặt lấy tổ kiến thì khi sàng sảy cũng phải nhanh tay và khéo léo để tách trứng và kiến con, tránh trứng bị dập nát và kiến con tha mất trứng.

Trứng kiến có màu trắng đục, kích cỡ như hạt gạo tấm, hoặc có khi to như hạt gạo nguyên. Sau khi tách trứng ra khỏi kiến con thì tiếp tục nhặt lại thật sạch tạp chất để mang về chế biến canh chua.

Trứng kiến có màu trắng đục, kích cỡ như hạt gạo tấm, hoặc có khi to như hạt gạo nguyên. Nguồn ảnh: internet

Rời Hóa Sơn khi ánh nắng đã đổ dài trên eo Lập Cập, chúng tôi tìm đến xã Hóa Hợp để xem người phụ nữ nơi đây “đánh” kiến và chế biến món ăn dân dã này. Chị Đinh Thị Thuyết ở thôn Tân Bình bảo rằng, trứng kiến sau khi đã đãi sạch thì bà con thường đem về nấu với dưa chua như dưa cải, hay một số lá giấm khác. Nhưng hợp nhất, ngon nhất thì trứng kiến phải nấu với lá bún chua (tiếng nguồn gọi là “pún”).

Bún là loại cây hoang dại chỉ mọc ở các bờ suối, có thân gỗ, lá hình đối xứng. Loài cây này cũng chỉ ra lá non vào khoảng từ tháng 2 đến tháng 3 âm lịch. Vào rừng tìm được cây lá bún, người phụ nữ khéo léo chọn những đọt (ngọn) còn non, dùng móng tay bấm nghe mềm là vừa dùng.

Đem lá bún về nhà thái sợi mịn rồi bỏ vào chum sành, thêm ít muối hạt, đường mơ, đổ thêm nước ấm khoảng 15 độ C vào và đậy kín lại, sau đó đặt cạnh bếp lửa chừng 3 ngày là lấy ra dùng được. Công đoạn ủ lá bún đòi hỏi sự khéo léo nên thường do người phụ nữ đảm nhiệm. Khi chum lá bún vần quanh bếp đã chuyển từ màu xanh sang màu vàng mơ và dậy mùi thơm, người dân mới bắt đầu đi đánh trứng kiến ở những tổ đã được đánh dấu từ trước.

Để có nồi canh trứng kiến nấu bún giòn ngon, người dân Minh Hóa không dùng dầu mỡ như ở dưới xuôi mà chỉ sử dụng những gia vị truyền thống dễ kiếm tìm được truyền dạy từ thế hệ này sang thế hệ khác. Với vị béo ngậy của trứng kiến, vị chua thanh của bún tạo nên một món canh chua rất hấp dẫn với người dân sau những giờ lao động mệt nhọc.

Ăn trứng kiến phải thật thư thả, thong dong. Người ăn cứ nhấm nháp nó từng chút một mới thấm thía cái ngon, cái hồn của hương vị quê nhà như đọng cả vào đây. Mang theo sự độc đáo của nghề “săn” kiến, món trứng kiến nấu lá bún đem đến cho thực khách cảm giác khó quên khi cùng hòa nhịp với rừng đại ngàn, với thiên nhiên bao đời ở Minh Hóa. Ngày nay, món trứng kiến nấu lá bún không chỉ là món ăn thường ngày của người Minh Hóa mà còn trở thành đặc sản níu giữ chân du khách thập phương vào dịp lễ hội Rằm tháng ba hàng năm. Cùng với những làn điệu của hò thuốc, đúm ví giao duyên, hát nhà trò thì nghề “săn” kiến chế biến món ăn đã trở thành bản sắc văn hóa ẩm thực riêng biệt của người Nguồn Minh Hóa.

Trên vùng đất Cơ Sa nguyên và Kim Linh nguyên, nơi lưu giữ những tầng văn hóa truyền thống, văn nghệ dân gian của người Nguồn Minh Hóa được kết tinh trong quá trình dựng nước và giữ nước của cộng đồng người Việt hiện còn lưu giữ được, rất cần truyền dạy chân giá trị cho thế hệ hôm nay và mai sau.