“Đọ” bún thang ở Hà Nội

Dù là ẩm thực tinh túy Hà Thành, nhưng bún thang đúng "gu" không phải dễ tìm.

Kể cả những tiệm bán bún thang ngon nức tiếng tại Cầu Gỗ, Hàng Hòm, Giảng Võ… cũng tùy người ăn, tùy thời tiết mà nên chọn hay không.

Đơn giản nhưng rất kỳ công, bún thang giờ đã được “vác” ra thành món ăn no ở Hà Nội. Điều này hứa hẹn tương lai tươi sáng rằng chỉ chục năm nữa, nhiều người sẽ không thể biết nó chỉ là món ăn nhẹ, món “dồn” thức ăn còn dư của ngày Tết. Còn nhớ, ông Nguyễn Phương Hải - người đã bỏ công phục dựng mấy chục món ăn cổ của Hà Nội từng ta thán: bún thang Hà Nội giờ chỉ còn là món bún gà thôi.

Ông Hải nói điều đó dựa trên sự chuẩn mực bún thang mà ông đã được hưởng, được truyền dạy từ nhỏ. Thậm chí, trong chuẩn mực đó, để bày trứng tráng thái chỉ, giò lụa thái chỉ, củ cải, rau thơm, nấm, trứng muối… lên mặt bát bún, người xưa còn chế ra hẳn một dụng cụ “định dạng khung” bằng tre. Đặt khung này lên miệng bát, thức thang cứ xếp ô nào vào ô nấy là đẹp đều tăm tắp. Giờ đây, nói “ngay và luôn” không thể tìm thấy thứ bún thang đó ở bất cứ hàng nào tại Hà Nội nữa.

Tất nhiên, nếu nói bún thang thành bún gà có lẽ cũng hơi quá khắt khe. Bởi vị bún thang ở một số hàng vẫn còn khá đậm đà chất Hà Nội. Đặc biệt, những hàng thang ngon xuất hiện tương đối co cụm tại khu vực phố cổ, nơi “miệng lưỡi” thẩm quà rất chuẩn. Thêm điểm cộng nữa cho bún thang là các hàng bún thang ở đây bao giờ cũng có bán kèm thức quà khác liên quan đến gà. Hàng ở phố Đinh Liệt có thêm phở gà truyền thống, phở gà trộn. Nhà Hàng Chỉ có thêm món xôi gà lạp xưởng. Xôi nhỏ, bún nhỏ vẫn tiếp tục nhỏ xíu cả hai thức ở Hàng Hành… Khách hàng chỉ cần định bụng sẽ ăn cả hai món, ba món là có cách gọi tương ứng ngay.

Những nguyên liệu của hàng bún thang trên phố Đinh Liệt - Ảnh: Ngọc Thắng

Cũng như các hàng quà khác, bún thang dù đã thơm đậm vị mắm tôm vẫn bị vị mì chính (bột ngọt) tấn công. Chính vì thế, những hàng bún thang nổi danh đều phải tránh sa vào cái "bẫy" đó. Cũng là bún thang Cầu Gỗ nức tiếng, nhưng bên này đường bán vỉa hè, bún thang buổi sáng đậm đà bao nhiêu thì bên kia đường vị mỳ chính lại “hùng hồn” bấy nhiêu. Thế nên dân chơi không nhầm, nhưng khách vãng lai nghe danh thang Cầu Gỗ nhầm lia lịa. Nhờ vị nước rất thanh, bún ở đây được khuyên là có thể ăn bất cứ lúc nào kể cả vào mùa hè. Không có lựa chọn nào khác buổi sáng vì nhà hàng chỉ đến 10 giờ là dọn, nhường chỗ cho bún chả.

Đứng ngang hàng với bún thang Cầu Gỗ là bún thang Đinh Liệt. Nước ngọt và theo hướng “mâm cao cỗ đầy”, bát bún ở đây lý tưởng cho những ngày trời lạnh, bữa trưa. Đây cũng là nơi khách có chỗ để xe thoải mái.

Bún thang Hàng Hòm, Hàng Chỉ không thanh bằng nhưng bù lại thức thang được thái vô cùng đẹp. Nhìn sợi trứng nhỏ li ti mới hiểu rõ vì sao người ta lại gọi là thái chỉ. Gà mái nhỏ con, mềm. Tuy nhiên, vì thế nhân thang cũng ít theo. Bún thang Hạ Hồi cũng có quan điểm bát không nhiều như vậy. Với những hàng bún này chỉ nên ăn sáng. Nếu muốn ăn bữa khác khách có thể gọi thêm xôi cho chắc dạ lâu dài.

Tất nhiên, vẫn có những lựa chọn khác, nhưng vì khó làm nên bún thang có độ vênh “đẳng cấp” rất lớn. Chưa kể, những cửa hàng đã nổi danh này cho tới giờ vẫn tuyển nguyên liệu, trong đó có gà “xịn” chứ không chạy theo những lứa gà mái già thải loại.