Dẻo bùi xôi bắp mẹ nấu

Chén xôi ấy có đầy đủ bắp trộn lẫn nếp thơm, đậu phộng, đậu xanh cà, hành phi.

Món xôi bắp của mẹ Linh đặc biệt lắm. Đặc biệt trong từng cách chọn nguyên liệu, cách nêm nếm và cách chế biến. Chỉ là món xôi giản dị nhưng đã mang lại cho Linh nhiều ký ức đẹp, mà dù có đi xa nơi đâu, hương vị nồng nàn của nó vẫn cứ quẩn quanh mãi trong tâm trí.

Sáng đầu tuần, trời hơi se lạnh làm Linh chượm ngủ nướng thêm chút đỉnh. Cái “chút đỉnh” ấy kéo dài đến cả 15 phút. Choàng tỉnh dậy, Linh vội vã làm vệ sinh rồi phóng xe ra đường cho kịp giờ đi làm. Đường phố vào giờ cao điểm nên xe qua lại ngược xuôi hối hả, tấp nập. Đến ngã tư đèn đỏ, Linh thắng xe, nép lề đường. Tối qua mải miết với tiệc tùng chẳng ăn được gì nhiều nên sáng ra, bụng Linh bắt đầu thấy đói. Đảo mắt khắp con đường dài, Linh thấy phía trước có gánh hàng rong để “bảng hiệu” bằng giấy cạc tông lớn bằng 2 bàn tay: Xôi các loại. Linh bật xi nhan, quyết định ghé xe vào mua vội bữa sáng. Trong cái nồi nhôm lớn có đến cả chục loiaj xôi. Linh đảo mắt một lượt rồi chỉ tay vào mớ xôi bắp. Như hiểu ý, cô bán hàng nhanh tay xới vài muỗng xôi cho vào cái hộp xốp màu trắng ngà nở bung, dính vào nhau yếu ớt.

Trong các loại xôi, Linh thích nhất là xôi bắp, Linh có thể ăn xôi bắp vào mỗi sáng mà không chán. Ngày trước, khi chị em Linh còn bé, thi thoảng vào mua bắp, mẹ lại để dành đôi ba mớ bắp ngon để nấu xôi cho chị em Linh ăn sáng. Vào cái thời Linh còn cắp sách tới trường, món xôi bắp là một “đặc sản” và là món quà tuyệt vời nhất. Thường thì ở quê ngày ấy, bữa sáng không cầu kỳ và đa dạng như bây giờ. Món ăn quen thuộc nhất với chị em Linh vẫn là cơm trắng với cá kho. Lâu lâu đổi bữa với mì tôm hoặc đĩa bánh ướt. Nhưng phổ biến nhất vẫn là cơm nấu. Với người nhà quê, ăn cơm để dằn bụng được lâu, đủ để làm các công việc nặng nhọc ngoài đồng, ruộng.

Xôi bắp có thể dùng khi nóng lẫn nguội và dùng quanh năm nhưng ngon nhất vẫn là ăn vào những ngày mưa lâm râm

Lâu lâu, khi có thời gian. Mẹ mới vào bếp nấu xôi bắp để bố con đổi vị. Món xôi nhìn đơn giản với bắp hạt, nếp, đậu phộng, đậu xanh nhưng cách làm thì kỳ công lắm. Mỗi lần nấu phải được chuẩn bị từ chiều hôm trước. Cũng vì kỳ công nên ít người nấu và món xôi bắp “nghiễm nhiên” trở thành món “đặc sản” với tất cả mọi người. Đến mùa bắp, thi thoảng ngoài chợ cũng xuất hiện một vài hàng xôi bắp bán vào bữa sáng nhưng không ai dám bán nhiều vì người nhà quê như Linh không có thói quen mua đồ ăn sáng làm sẵn như người thành thị. Ở nhà Linh cũng thế, sáng ra, mẹ nấu đồ ăn sáng cho cả nhà cùng ăn rồi mới đi làm, đi học. Ngày ba bữa cứ đều đặn cơm nhà.

Linh vào thành phố cũng đã lâu, ăn xôi bắp rất nhiều nơi của Sài Gòn mà mình có dịp đi qua nhưng vẫn không tìm đâu ra được hàng xôi có mùi vị, cách nấu, màu sắc ngon như chén xôi ngày xưa của mẹ. Chén xôi ấy phải có đầy đủ bắp trộn lẫn nếp thơm, đậu phộng luộc, đậu xanh cà, hành phi. Còn chén xôi Linh ăn ở Sài Gòn không có hương thơm, không đầy đủ nguyên liệu và quan trọng là không đậm vị, làm người ăn có cảm giác dễ ngán.

Mẹ Linh khá kỹ tính, mỗi lần làm xôi bắp, mẹ bắt chị em Linh ngồi nhặt hết mấy hạt bắp sâu hoặc sạn, cát cho hết. Nhặt xong, còn phải cho bắp vào trong chậu nước sạch, vò kỹ cho hạt bắp hư nổi lên bề mặt để hớt bỏ đi. Mẹ thường chọn loại bắp già, hạt chắc, lớn vừa phải và phải là bắp nếp mới được. bắp sau khi thu hoạch về, được phơi vài ba nắng lớn, tách lấy hạt làm xôi bắp là ngon nhất. Mẹ bảo, phải là hạt bắp già thì xôi ăn mới ngon và không bị nhão, khi chà xát hạt bắp không bị nát. Công đoạn đầu tiên mẹ thường làm là cho bắp vào trong nước vôi trong luộc thật kỹ. Nước vôi giúp cho các mao bên ngoài bong ra dễ dàng và giúp hạt bắp trắng hơn. Bắp luộc xong, đổ vào rổ tre, lấy lá ráng, lá sung hoặc lá mía vo tròn lại, chà mạnh tay cho lớp mao còn sót lại bong ra. Phải trà kỹ trong khoảng 10-15 phút hạt bắp mới sạch sẽ được. Có khi chà xong mới bắp, tay mẹ đã đỏ rần lên. Bắp chà xong được xả qua nước sạch, cho vào nồi trần lại, cứ một lần luộc là một lần đãi, làm liên tục như thế vài ba lần cho tới khi hạt bắp trắng và sạch mới thôi. Để chuẩn bị được rổ bắp như ý cũng mất đến cả buổi trời. Nhưng nhờ kỳ công như thế mà hạt bắp mẹ nấu sau khi ăn thường có màu trắng sữa và không có độ nhám. Vị bắp ngọt thơm hòa quyện với vị dẻo của nếp, vị béo của đậu phộng và cái bùi bùi của đậu xanh rất hấp dẫn.

Hơi nóng của chén xôi, vị béo thơm của các nguyên liệu hòa quyện với nhau mang lại cảm giác rất thú vị và hấp dẫn.

Linh thấy món xôi của mẹ đặc biệt cũng là nhờ vào sự khéo léo kết hợp các nguyên liệu với nhau. Lần cuối, sau khi bắp được đãi sạch, cho vào nồi cùng với đậu phộng, nấu thật kỹ cho hạt bắp nở bung và đậu chín mềm. Người nhà quê như Linh chẳng ai gọi đậu phộng mà quen gọi là lạc. Mùa lạc thường kèm với mùa bắp nên món xôi bắp bao giờ cũng đậm vị. Các nguyên liệu đi kèm món xôi bắp phải được chuẩn bị trước cả nửa ngày. Ví dụ như nếp phải ngâm cho nở xốp để khi nấu, nếp chỉ chín hằng hơi nếu không xôi sẽ bị nhão. Phần đậu xanh thì phải hấp rồi dùng thìa bản lớn, tán đi tán lại nhiều lần cho nhuyễn thành bột mới thôi.

Cái khó của món xôi bắp là ở công đoạn cho nếp vào. Nếu không khéo tay thì nồi xôi dễ bị nhão hoặc hạt nếp không chín đều. Mẹ thường chỉ Linh, khi nước trong nồi bắp sắp rặc lại mới cho nếp vào. Nếp được ngâm nước trước cho bông xốp, chỉ cần cho vào nồi bắp, dùng đũa bếp đảo đều, mở nhỏ lửa, đậy kín nắp nấu trong khoảng 10-15 phút là hạt nếp chín mềm. Khi bắp và nếp chín sẽ tiết ra chất nhựa, nhờ chất nhựa này mà món xôi dính chặt lại với nhau chứ không rời rạc như món xôi bắp người Sài Gòn vẫn bán rong, bán dạo đầy đường. Khi ăn, xôi được xới vào chén rồi cho đậu xanh cà nhuyễn và hành tím phi vàng lên trên. Tùy sở thích mà người ta dùng xôi bắp ngọt hay mặn. Nếu như dùng ngọt thì ăn kèm đường cát. Nhưng món xôi bắp của mẹ Linh nấu thường đặm vị, không quá mặn mà cũng chẳng quá nhạt rất dễ ăn. Vị mặn của muối khi mẹ trộn vào nếp và đậu xanh. Vị ngọt thì tự nhiên hơn nhờ vào vị ngọt tiết ra từ bắp non, nếp thơm và đậu phộng.

Phải nói, mỗi lần làm xôi bắp là mẹ Linh phải dành mất cả ngày. Nhưng thường thì mẹ chuẩn bị trước bắp và đầu phộng vào buổi tối. Sáng ra, mới cho các nguyên liệu như nếp vào để món xôi ấm nóng hơn. Món xôi chứa nhiều tinh bột bên ăn vào chắc dạ đến tận trưa. Xôi bắp có thể dùng khi nóng lẫn nguội và dùng quanh năm nhưng ngon nhất vẫn là ăn vào những ngày mưa lâm râm. Hơi nóng của chén xôi, vị béo thơm của các nguyên liệu hòa quyện với nhau mang lại cảm giác rất thú vị và hấp dẫn.

Lâu lâu, thấy nhớ hương vị món xôi mẹ nấu, Linh lại ghé qua mấy con chợ có người Bắc bán để tìm mua. Có khi gặp được người làm ngon nhưng cũng có khi gặp những hàng xôi bắp ăn vào chẳng có mùi vị gì. Những lúc ấy, Linh lại nhớ đến hương vị món xôi của mẹ. Nhớ lắm mùi xôi thơm lừng mà hấp dẫn trong buổi sáng mưa lâm râm. Với linh, đó là cả một ký ức đẹp mà cô không thể nào quên được.