Đặc sản rêu đá Ninh Bình

Đây là loại rêu mọc sau mưa, trên các mỏm đá vôi ở xứ đá vôi Ninh Bình. Chúng ta đang đi… vòng tròn. Những món dân dã, ngày xưa ăn qua cơn đói, ăn vì không có gì để ăn thì giờ lại là đặc sản.

Một tối đẹp trời, một tốp nhà văn cựu binh xe tăng trên đường đi xuyên lại cuộc chiến tranh mà bánh xích xe các ông đã từng lăn bỗng ghé nhà tôi. Ngoài chuyện thăm nhau (chưa một lần biết mặt nhưng đọc nhau) thì các ông có một nhiệm vụ đặc biệt là chuyển cho tôi một cái thẫu nhựa của vợ chồng nhà văn Sương Nguyệt Minh - Vũ Minh Nguyệt gửi. Trong ấy là... rêu đá phơi khô, đặc sản Ninh Bình, chỉ Ninh Bình mới có, hoặc giả chỉ người Ninh Bình mới biết ăn...

Và cũng vụt nhớ một hôm tôi cùng nhà văn Sương Nguyệt Minh về Ninh Bình. Sương Nguyệt Minh là người Ninh Bình toàn tòng, tôi chỉ có mẹ quê Ninh Bình nhưng cũng vào Thanh Hóa từ năm bốn lăm, bốn sáu chi đó nên Ninh Bình trong tôi chỉ còn... thấp thoáng. Tuy thế, những gì thuộc về Ninh Bình trong tôi vẫn luôn mới rợi và nóng hổi.

Hôm ấy, ông Sương Nguyệt Minh đưa tôi đến nhà hàng của một đứa cháu ở trung tâm thành phố Ninh Bình, bảo nó mời anh em ta, ông thích gì cứ gọi, nó hầu tận răng, gì cũng có...

Đấy là loại rêu mọc sau mưa, trên các mỏm đá vôi ở xứ đá vôi Ninh Bình (xin không nhầm với rêu suối Sơn La nhé). Cứ sau mưa là người dân vùng có núi (quê ngoại tôi có núi Sẻ, có hang Luồn, toàn đá vôi) lên núi lấy rêu. Hơi giống mộc nhĩ, màu xanh đậm, có mùi hơi tanh của đá, mát rượi trong tay, nhìn đã thấy hơi hướng của… sơn hào hải vị.

Đặc sản rêu đá Ninh Bình - 1

Rêu đá khô ngâm nước có thể làm nộm.

Cua đồng Ninh Bình căng mẩy, cứng đét, bán từng xóc, mỗi xóc dăm con, mua về nấu riêu. Giờ người ta bán cua theo mớ hoặc cân, chả hiểu sao có thời người Ninh Bình siêng năng ngồi làm từng xóc cua như thế. Có thể cua bán kiểu xóc là cua đã tuyển, cua ra cua, càng ra càng, con nào con nấy béo mẫm, nâu biếc và mai khắc đậm các hình kỷ hà chứ không nhợt nhạt như mấy anh cua non, cua bấy.

Bóc mai cua xong thì rửa sạch, để ráo rồi giã. Cua phải giã thì thịt mới nhuyễn, chứ xay như bây giờ hỏng hết thịt. Lọc thật cẩn thận để không bị lẫn xác, rồi để cho khô, quay ra làm mai. Tức là dùng tăm khều hết gạch trong mai con cua. Cái món gạch ấy, phi hành mỡ cho thơm rồi đổ vào chưng. Chỉ mới chớm tiếng “xèo” của gạch gặp mỡ phi già, bảo đảm hàng xóm sẽ phải nhổm hết cả dậy vì cái hương độc nhất vô nhị của nó lan tỏa trong không gian. Không chỉ thơm, nó là chất màu không thể thiếu để rưới lên tô canh khi múc ra.

Riêu khác canh rau. Riêu có mẻ và cà chua. Nấu giỏi thì thịt cua mới kết thành bánh nổi lên trên mặt. Người khéo tay thì bắc nồi lên đun lom đom, vừa đun vừa dùng đũa khuấy nhẹ cho thịt cua không bén đít nồi, đến lúc nước nóng đều thì dừng đảo để thịt cua đóng bánh, không bị nát. Lọc mẻ, cà chua sốt thành bột cho vào, thái thêm một ít lát cà chua chín nữa. Nêm nếm đủ vị thì… ngừng nếm. Bát chiết yêu hoa văn màu xanh, tôi nhớ thế, bỏ rêu đá đã rửa sạch vào, chan riêu, rưới cái gạch cua đã chưng lên trên. Bún lá để trong mẹt. Lại cũng bày tỏ sự thắc mắc, lâu lắm tôi không thấy những lá bún cỡ một đũa gắp, gói trong một mẩu lá chuối. Trời ạ, lá xanh bún trắng và cái mùi ma dụ của bún lúc đói bụng, nó mới thổn thức làm sao?

Tuổi thơ của tôi đã có những bữa “đại tiệc” rêu đá riêu cua như thế. Xin nói ngay, và đến cong đũa vẫn thèm. Cái rêu ấy, khi chan riêu vào, ăn sần sật y như sứa, ngon một cách mê dụ và miên man.

Giờ bạn gửi cho rêu khô. Tôi tự tìm cách chế biến.

Đầu tiên là… điện thoại, hẹn bạn đến nhà. Chỉ những đứa thật thân mới “duyệt”, các cụ bảo “thóc đâu mà đãi gà rừng” mà. Đủ một mâm ngồi chiếu thì dừng điện thoại, chạy ra chợ. Mua hẳn 2 cân cua cho sướng. Làm cua, dễ rồi, giã cua, xong luôn. Mẻ, cà chua, các loại gia vị, rau sống là muống chẻ và bắp chuối thái nhỏ, xong luôn.

Nước nóng 80 độ, nhúm từng nhúm rêu đá như ta nhúm… mì chính thời bao cấp cho vào ngâm. Ngâm một lúc thì nó mềm như ta ngâm mộc nhĩ. Chia làm ba phần. 2 phần dùng để ăn với riêu cua. Phần còn lại làm nộm. Nhúng thêm một lần nước sôi phần làm nộm, xong thì nước mắm chanh ớt tỏi đường bột ngọt rau thơm lạc rang… Một ít da lợn thái thật chỉ trộn đều. Thế là tôi có món nộm rêu đá thần thánh. Hôm ấy, tôi không nói ngay từ đầu là rêu đá, chỉ bảo có món… tiến vua đãi các bạn.

Ăn xong tôi mới công bố món vừa ăn là rêu đá Ninh Bình, mà không được tươi, phải ăn đồ khô. Chả ai tin, rêu đá thiếu gì, sao nó ngon thế, dứt khoát phải là thứ gì đấy, không phải vua ăn thì cũng phải là của quan nhất phẩm, chứ người thường thì quên đi. Tôi giải thích mãi, rằng là, chúng ta đang đi… vòng tròn. Những món dân dã, ngày xưa ăn qua cơn đói, ăn vì không có gì để ăn thì giờ nó lại là đặc sản. Rêu đá Ninh Bình, đơn giản là vì những ngày mưa, dân chả có gì ăn, thấy nó mềm nó mướt thì lấy về ăn thử, thấy ăn không chết thì nhà nọ mách nhà kia, ăn cho qua mấy ngày mưa. Cũng như giờ, vào nhà hàng kêu đĩa ngọn lang luộc chấm mắm cáy lại chả trăm bạc như chơi. Đấy là món ngày xưa trường kỳ trong mâm cơm người Việt. Chỉ khi nào có khách mới tần ngần ra ổ lấy quả trứng gà, trộn thêm thìa bột mì, tráng lên trang trọng gắp hết cho người này người kia mà đĩa trứng… vẫn nguyên vì người được gắp lại ý tứ trả lại vào đĩa…

Vấn đề là giờ Ninh Bình rất ít rêu đá bởi núi đá vôi đã gần hết. Nên cái thẫu rêu đá khô nhà văn Sương Nguyệt Minh gửi cho tôi nó trở thành đặc biệt quý hiếm...