Có nên bóp muối dọc mùng trước khi nấu?

Dọc mùng là nguyên liệu cho nhiều món ngon như canh cá, bún bung, gỏi, xào… Không ít người băn khoăn có nên bóp muối dọc mùng trước khi nấu?

Phân biệt dọc mùng và khoai nước

Dọc mùng có trong nhiều món ngon dân dã. Ảnh: Bùi Thủy

Dọc mùng còn có các tên gọi khác như bạc hà, môn thơm (miền Nam), rọc mùng (một số tỉnh miền Trung).

Do dọc mùng thường mọc gần khoai nước (môn ngứa, khoai ngứa) nên ngay cả người dân khi cắt để bán có thể lẫn lộn và người mua nếu không có kinh nghiệm cũng dễ nhầm lẫn. Nếu vô tình ăn phải khoai nước chưa chế biến kỹ còn độc tố sapotoxin có thể ảnh hưởng tới sức khỏe như gây cứng hàm, sưng miệng, tê ngứa và bỏng rát môi lưỡi.

Cách phân biệt dọc mùng và khoai nước như sau:

Cây khoai nước thân mập mạp, màu xanh lục đậm, không có phấn trắng. Cuống lá ráy to cứng, lá có nhiều hình khiên, thùy gốc lá tròn hoặc tù. Phần thịt lá giữa 2 thùy dốc hẹp. Khi tiếp xúc trực tiếp với da, loại cây này gây ngứa rát dữ dội hơn dọc mùng.

Cây dọc mùng đứng thẳng, màu xanh lục nhạt có phấn trắng ở cuống lá, đây là đặc điểm dễ phân biệt nhất. Ngoài ra, dọc mùng có cuống lá hình trứng rộng, thùy gốc lá tròn, màu xanh nhạt. Dọc mùng nếu trồng nơi nhiều nước và nắng to hầu như không gây ngứa, ngược lại nếu thiếu nước và ít nắng cũng gây ngứa nhẹ.

Có nên bóp muối dọc mùng trước khi nấu?

Dọc mùng khi bán ngoài chợ thường đã cắt lá nên khó phân biệt với khoai nước và cũng không rõ khi trồng có đủ nước, đủ nắng nên cách tốt nhất nên sơ chế kỹ để đảm bảo an toàn khi nấu.

Độc tố sapotoxin và các tinh thể oxalat calcium trong khoai nước dễ tan trong nước, muối và bay hơi nên nếu mua nhầm mà xử lý kỹ sẽ ít ảnh hưởng sức khỏe hơn.

Dọc mùng cũng ngứa nhẹ ở miền Bắc vào mùa thu đông. Còn ở miền Nam bạc hà hầu như ít hoặc không ngứa.

Bún bung Hà Nội có dọc mùng sơ chế kỹ. Ảnh: Bùi Thủy

Các món bún bung, bún cá, canh sườn, canh cá... miền Bắc thường sử dụng dọc mùng. Theo kinh nghiệm của những người nội trợ có kinh nghiệm miền Bắc nên rửa sạch bùn đất, tước bỏ xơ như cách tước vỏ chuối xanh, cắt hết phần bụng cong bên trong. Dùng dao sắc thái vát (không nên thái ngang hay dọc) vì dọc mùng xốp, nhiều nước khi thái vát dễ vắt và ngấm gia vị nhanh hơn. Thái xong, rắc thìa muối hạt vào dọc mùng trộn đều (hoặc ngâm vào nước muối loãng). Theo quy tắc ẩm thực ''muối tách, đường giữ'' sẽ đẩy nước kèm chất gây ngứa nếu có trong dọc mùng ra ngoài. Đem rửa nhiều lần cho sạch rồi vắt nhẹ để ráo nước.

Một số gia đình kỹ hơn đem chần dọc mùng sơ qua rồi mới chế biến để đảm bảo an toàn. Các hàng quán bún bung, bún cá cũng thường sơ chế sẵn, khi ăn mới đem trụng nước nóng cho vào bún vừa đảm bảo độ giòn ngon lại không bị ngứa.

Canh chua cá Nam Bộ thả dọc mùng vào cuối. Ảnh: Bùi Thủy

Còn bạc hà (dọc mùng) miền Nam do đặc điểm thời tiết mưa, nắng nhiều nên hầu như rất ít hoặc không bị ngứa. Người dân Nam Bộ thường tước bỏ vỏ, vắt lát chéo mỏng rồi cho vào khi canh chua cá hoàn thiện hoặc nhúng ăn sơ. Cũng có nhiều nơi làm gỏi dọc mùng, xào ốc, xào thịt bò cũng rất ngon.

Món dọc mùng muối chua của Nghệ An có dư vị riêng và khi muối người dân nơi đây giữ nguyên vỏ không tước để có độ giòn. Trước khi muối đem phơi dọc mùng nơi râm mát, sau đó cắt khúc vừa ăn bóp hoặc ngâm nước muối đặc, rửa sạch. Nước muối dọc mùng thường là nước vo gạo sạch thêm muối hạt, đổ ngập dọc mùng nén lại sau 3 - 4 ngày là dùng được. Dọc mùng muối chua xứ Nghệ ăn trực tiếp với bánh khô chấm mắm ruốc hoặc đem nấu canh cá khá bắt vị.

Theo Đông y, dọc mùng có vị nhạt, tính mát, tác dụng thanh nhiệt, giải độc. Còn y học hiện đại chỉ rõ, trong 100 gr dọc mùng chứa 95gr nước, 0,25 gr protein cùng nhiều khoáng chất phốt pho, kali, canxi, magie, sắt, vitamin C.

Dù lành tính nhưng một số người không nên ăn dọc mùng ảnh hưởng tới sức khỏe như người bị bệnh gout, bệnh về xương khớp, mẫn cảm dễ dị ứng. Bởi dọc mùng dễ làm tăng các chỉ số acid uric trong máu làm bệnh gout trầm trọng hơn. Những người cơ địa mẫn cảm cũng dị ứng nặng hơn khi ăn dọc mùng.

Bí quyết sơ chế dọc mùng hết ngứa hoàn toàn, để vài tháng vẫn giòn ngon

Dọc mùng có độ giòn ngon, rất hợp cho các món bún, canh chua giải nhiệt mùa hè. Tuy nhiên, làm sao cho dọc mùng hết ngứa, giữ được độ giòn và làm 1 lần bảo quản được lâu thì cần áp dụng bí quyết này.

Bấm xem >>