Cảm hứng từ quả ngọt

Chút nhấn nhá sắc màu của quả ngọt góp thêm hương sắc cho bức tranh ẩm thực trở nên tinh tế và hài hòa. Với cảm hứng quả mọng mùa hè, người đầu bếp đã kết hợp ăn ý các loại nguyên liệu với nhau, khiến cho món ăn trở nên thi vị, đậm đà, quyến rũ và sinh động hơn

Ballotine salad gan ngỗng Pháp

Nguyên liệu

Ballotine gan ngỗng

Gan ngỗng Pháp tươi: 2kg
Rượu Marsala: 120ml
60ml rượu Brandy, 360ml rượu trắng, 30g bột gelatine

Tương quả mơ

500g quả mơ sấy khô, ¼ chén đường nâu, ½ củ hành tây thái nhỏ, ½ chén giấm, ½ chén nho khô, 2 thìa cà phê mật ong, ½ thìa cà phê ớt bột, ½ thìa cà phê mù tạc, ½ thìa súp rau mùi, ½ thìa cà phê hạt thì là Ai Cập; Muối, tiêu

Kem tươi cà ri

1 thìa súp kem tươi cà ri, 3kg kem tươi, ½ chén bột cà ri, ¼ thìa cà phê nghệ tây, 1 thạt vani cắt đôi, 60g gừng thái nhỏ, 3 thìa súp đường nâu, ¾ chén si-rô, 500g sữa chua trắng, ¼ chén nước ép chanh lá cam

Cách làm

Ballotine gan ngỗng

- Cho rượu Marsala, rượu Brandy, rượu trắng, muối, tiêu vào chén, khuấy đều, ướp qua đêm làm nước xốt

- Đặt gan ngỗng ở nhiệt độ phòng 2 giờ, dùng dao lóc phần chỉ gân. Làm ráo nước, lấy gan ngỗng đặt vào một tấm giấy bóng lớn, phủ bột gelatine lên. Cuộn tròn miếng giấy bóng với gan ngỗng thành hình xúc xích, éo chặt hai đầu và lăn tròn 3 lần. Gấp hai góc giấy lại, dùng một lá nhôm để cuốn lại một lần nữa

- Đổ một lượng nước lớn vào xoong, làm nóng ở 80°C, đặt gan ngỗng vào và nấu trong khoảng 12 phút. Lấy gan ngỗng ra, cho vào tủ lạnh khoảng 2 ngày trước khi dùng, ăn kèm với bún khô chiên giòn.

Tương quả mơ

Cho tất cả nguyên liệu vào xong, trộn đều và nấu ở nhiệt độ vừa khoảng 5 phút cho đến khi sệt lại, khuấy đều. Có thể dùng nóng hoặc lạnh.

Kem cà ri

- Nấu bột cà ry ở nhiệt độ vừa, khuấy đều ở khoảng 1 phút cho đến khi thơm. Cho kem và nghệ tây vào, cạo nhân hạt vini cho vào xoong, nâu một lúc sau đó bắc xuống, để yên trong khoảng 1 giờ cho ngấm

- Thêm gừng và đường nâu vào hôn hợp kem, tiếp tục nấu khoảng 5 phút , lấy xuống và để ngấm trong 30 phút

- Cho hỗn hợp vào chén, đánh lên cùng với si-rô, sữa chua và nước nước chanh lá cam. Rót vào máy làm kem, sau đó cho vào thùng đông lạnh để đến lúc dùng

Trang trí

Cắt gan ngỗng đã làm lạnh thành từng miếng, đặt salad trộn bên cạnh và rưới dầu ô-liu lên, rưới tương ớt quả mơ bên cạnh miếng gan, kế tiếp đặt kem cà ri. Rưới nước xốt đỏ và đen hai bên món ballotine.

Mách nhỏ

Món Ballotine truyền thống là món được lầm từ đùi các loại gia cầm được nhồi thịt và gia vị, nấu bằng các om hoặc hầm. Món Ballotine hiện đại có thể dùng các bộ phận khác như ức, gan, mà không nhất thiết phải là thịt gia cầm.

Thịt cừu non nướng hồng

Nguyên liệu

Thịt cừu non: 1kg
Hạt mắc ca nghiền: 300g
150ml nước xốt thịt cừu hương thảo, 30ml mật ong, 30ml mù tạc Pháp, 10 củ tỏi, 10 nhánh hương thảo tươi, 10g ngò tây, 300g xúp khoai tây nghiền, 150g măng tây tươi, 30ml dầu ô-liu, 5 nhánh húng tây thái nhỏ; Muối, tiêu

Cách làm

- Thịt cừu ướp với muối, tiêu, để thấm. Làm nóng chảo, cho dầu ô-liu vào, chiên thịt cừu trong 3 phút

- Rưới mù tạc mật ong lên miếng thịt. Trộn đều hạt mắc ca với ngò, húng tây vào một chén. Nhúng ngập thịt đã ướp và hỗn hợp này. Nướng trong lò ở 80°C trong 12 phút

- Củ tỏi không bóc vỏ, nướng sơ. Rưới súp khoai tây lên đĩa, đặt thịt cừu lên, trang trí với măng tây, nhánh hương thảo, tỏi nướng. Rưới nước xốt thịt cừu hương thảo lên để dùng.

Mách nhỏ

Hạt Mắc ca (Macadamia) được gọi là loại hạt ngon nhất, nhiều công chăm sóc nhất và là loại hạt mắc nhất thế giới. Hạt có nhiều crème, rất thơm, mềm như bơ và tan mịn khi cho vào miệng.

Phô-mai Camembert, cá hồi hun khói

Nguyên liệu

Phô-mai Camembert

Bột mỏng: 10 lát
Phô-mai Camembert: 150g
150g cá hồi hun khói, 60ml bơ

Salad táo cần tây

1 chén cần tây thái mỏng, 1 chén táo bào mỏng, ¼ chén nước xốt mayonaise, 2 thìa súp nước cam, 30g hạt mắc ca nghiền; Muối, tiêu

Cà ri xoài

Xoài thái nhỏ: ½ quả
Bột cà-ri: 1 thìa súp
½ của hành tây, 60ml kem tươi, 30ml dầu ô-liu, 1 thìa súp bột thì là Ai cập, 1 nhanh rau mùi, 1 chén nước hầm gà; Muối tiêu

Cách làm

Phô-mai Camembert

- Lấy từng cặp bột quét lên một lớp bơ đun chảy, đặt vào cá hồi hun khói và phô-mai, gấp từ hai đầu vào giữa, dính chặt rồi cuốn lại, quét thêm một lớp bơ đun chảy bên ngoài

- Cho phô-mai vào lò nướng ở 70°C trong 8 phút hoặc cho đến khi phô-mai bên trong tan chảy là được

Salad táo cần tây: Cho tất cả nguyên liệu vào chén, trộn đều

Cà ri xoài

- Hành tây xắt lát. Nấu áp chảo hành tây với dầu ô-liu trong 2 phút, thêm bột cà ri vào, khuấy đều sau đó cho xoài vào, tiếp tục khuấy đều trong phút. Cho các nguyên liệu còn lại vào, ninh nhừ trong 10 phút cho đến khi xoài mềm ra, nêm muối, tiêu vừa ăn, thêm kem tươi vào, trộn đều

- Quết một lớp Phô-mai Camembert lên đĩa, rưới xốt cà ri xoài lên bốn góc, đặt salad táo cần tây lên cạnh lớp phô-mai. Cho hạt mắc ca vào, trang trí với lát cam tươi.

Mách nhỏ

Được mệnh danh là vua phô-mai Pháp, việc lựa chọn Camembert được xem như là 1 nghệ thuật. Lớp da phô-mai phải có màu bạc hoặc vàng hơi nâu, bề mặt trơn bóng, có những vết rạn nâu nhỏ, mùi nhẹ.

Cá ngừ vây vàng chiên, xốt Tepanade

Nguyên liệu

Cá ngừ vây vàng

Cá ngừ vây vàng: 750g
Nước chanh: 1 thìa súp
50ml dầu ô-liu; Muối, tiêu

Xốt Tepanade

Cá trổng: 3 miếng
Trái ô-liu xanh: 200g
200g trái ô-liu Kalamata, 60ml dầu ô-liu, ½ chén bạch hoa, 6 nhánh húng quế, 2 củ tỏi, 2 thìa súp nước chanh

Timbale rau trộn nướng

Bí vàng: 2 quả
Bí xanh: 1 quả
1 củ hành tây, 1 trái ớt đỏ, 1 trái ớt xanh, 5 lát khoai tây, 2 củ tỏi, 5 nhánh húng quế, 2 thìa súp bạch hoa, 30ml dầu ô-liu, muối, tiêu

Nước xốt Punzo

Nước xốt đậu nành: 1/3 chén
Nước chanh: ¼ chén
1 thìa súp giấm gạo, súp dashi

Cách làm

- Cá ngừ vây vàng: Ướp cá ngừ với muối, tiêu và nước cốt chanh, để thấm 15 phút. Làm nóng chảo, cho dầu ô-liu vào, dầu nóng cho cá ngừ đã ướp vào chiên trong 4 phút

- Xốt Tepanade: Cho tất cả nguyên liệu làm xốt và máy xay, chọn chế độ hòa trộn, thỉnh thoảng dừng máy lại để cạo phần nguyên liệu dính ở cạnh chén ra, trộn cho đến khi hỗn hợp trở nên nhão khô là được

- Timbale: Bí, ớt, khoại tây thái vuông. Hành tây, củ tỏi, húng quế thái nhỏ. Trộn tất cả nguyên liệu lại, rưới dầu ô-liu lên và nướng chung với nhau cho đến khi chuyển sang màu nâu nhạt, nem muối, tiêu vừa ăn. Cho hỗn hợp vào khuôn bánh Timbale

- Nước xốt Punzo: Trộn đều nước xốt đậu nành, nước chanh, giấm gạo, nêm lượng dashi tùy khẩu vị

- Trang trí: Đặt món Timbale ở giữa đĩa, tiếp theo đặt những miếng cá ngừ liên tiếp nhau hai bên, rưới nước xốt Punzo lên phía trên miếng cá. Trang trí với xốt Tepanade.

Mách nhỏ

Tepanade là món xốt nổi tiếng xuất xứ từ vùng Provence (Pháp), thường dùng trong các món khai vị, đôi lúc cũng được dùng chung với các món thịt trong món chính.

Bánh pudding vani gạo, kem trái cây cam

Nguyên liệu

Bánh pudding vani gạo
Gạo: 120g
Vani nguyên chất: 1 thìa cà phê
3 lòng đỏ trứng, 60g whipping cream, 650ml sữa, 55g đường, ½ thìa súp vỏ chanh, 5g vỏ quế, muối
Bánh qui hạnh nhân
Hạt hạnh nhân: 100g
Bơ: 200g
200g đường, 240g lòn trắng trứng; Vani nguyên chất, bột mì, kem tươi cam

Cách làm

- Bánh pudding vani gạo: Cho sữa vào một chảo nhỏ nấu ở nhiệt độ thấp, thêm vani nguyên chất vào, khuấy đều. Khi sữa bắt đầu bốc hơi, rắc gạo vào và khuấy nhẹ trong 5 phút. Chờ cơm sữa nguội hẳn, trộn với hỗn hợp lòng đỏ trứng, whipping cream. Khi gạo đã chín, nhắc xuống, thêm đường, vỏ chanh, muối vào, nếm vừa ăn. Cho hỗn hợp vào khuôn để ngăn mát tủ lạnh

- Bánh qui hạnh nhân: Cho bơ và đường vào máy đánh trứng, đánh cho đến khi mềm mịn, thêm lòng trắng trứng vào từ từ cho đến hết. Cho bột mì và vani vào, khuấy đều cho đến lúc nhuyễn. Cho hỗn hợp vào khuôn, rắc hạt hạnh nhân lên, cho vào lò nướng ở nhiệt độ 180°C trogn 8 phút

- Lấy bánh ra đĩa, trang trí với bánh qui hạnh nhân, dùng kèm kem tươi cam.

Mách nhỏ

Bạn có thể tự làm kem tươi theo công thức sau: Trộn 250ml nước cốt cam, 3 hộp sữa chua, 5 thìa súp đường, đánh thật kĩ, cho vào khay. Để trong tủ lạnh ít nhất 4 giờ. Khi ăn dùng muỗng múc từng viên kem tròn thưởng thức.