Cá tuyết thời giá hết chảnh

Cá tuyết thịt thơm, ngon, trắng nên làm món gì cũng thấm cơm.

Cá tuyết không theo chuẩn của những cô gái được cha mẹ đặt tên Tuyết, dù cả hai đều quý quý phái phái.

Vốn Bạch Tuyết là nhân vật nữ chính trong một truyện cổ tích nổi tiếng ở châu Âu và Bắc Mỹ. Phiên bản được biết đến nhiều nhất là của anh em Jacob và Wilhelm Grim ra đời năm 1812, lấy nguồn từ một thần thoại Đức.

Có lẽ phải tới thời Pháp xâm lược Việt Nam, câu chuyện này mới nhập khẩu vào văn hoá Việt, chớ các cố đạo đến Việt Nam sớm hơn nhưng coi bộ hỗng rảnh để truyền bá Bạch Tuyết. Và, cũng từ ấy, phải chăng, giới tính của những cái tên Tuyết thiên về dùng cho nữ?

Và cũng như nguồn gốc của cô nàng trắng như tuyết trong ao ước của người mẹ khi may vá bên cửa sổ vô tình bị kim châm vào tay, nhỏ mấy giọt máu lên tuyết: một đứa con da trắng, môi đỏ… Còn cá tuyết thì không một chút tính nữ.

Nước da đen thui đen thủi, tuy thịt trắng ngần và dai như thịt nàng công chúa ngủ trong rừng – một phiên bản khác của Bạch Tuyết – cả trăm năm chờ một nụ hôn đánh thức. Lại có một cọng râu dê nữa. Một mẫu số chung là Tuyết người và tuyết cá đều thuộc dòng… quý tộc.

Cá tuyết rang muối Hong Kong

Vẫn có sự nhầm lẫn giữa cá tuyết (cod) và cá tuyết Patagonian (Patagonian toothfish). Thứ cá sau còn mắc tiền hơn nhiều so với thứ trước và không liên quan gì với nhau. Việt Nam cũng có thuyền viên táng thân khi con tàu săn cá tuyết Patagonian Insung No1 của Hàn Quốc bị chìm hồi tháng 12.2010 ở Nam Băng dương trong lúc săn loại cá hung hãn này. Những người Nhật càng hảo sashimi làm từ loại cá nam cực quý hiếm, người chết vì chúng càng nhiều, khi mà giá lên đến 1.000USD/kg.

Nhập vào Việt Nam là cá tuyết Nga, trước đây giá hơn cả triệu đồng/kg, giờ đây hạ xuống chỉ còn vài trăm ngàn. Cá tuyết đen tuyền mắc hơn cá tuyết đốm. Giá xuống đến đáy phải chăng vì loài cá lớn xơi cá bé này số lượng đang trội lên và hạn ngạch khai thác cá đang được tăng lên? Theo nguồn tin từ trang mạng chuyên theo dõi trữ lượng cá intrafish.com, giá cá tiếp tục giảm trong quý đầu năm 2013.

Với giá dưới 300.000/kg, cá tuyết đã bắt đầu đi vào nhà hàng bình dân của Việt Nam. Thịt cá tuyết thơm như thịt càng ghẹ, càng cua, nhưng lại dai như… đã nói ở trên. Cá này cho vào nồi cháo nấu cháo cá hẵn ăn đứt món cháo cá lóc nổi tiếng lâu năm. Và biết đâu cái ngọt ấy cũng phải hãm lại bằng rau đắng, nhất là đắng đất cho cam, khổ cùng hoà điệu.

Bạn muốn thử “anh chàng” tuyết này với giá dưới 200.000 đồng thì vào nhà hàng Nam Bộ ở quận 3. Nếu sành ăn, thường dạo siêu thị Nhật, giá món cá đã qua chế biến ở nhà hàng rẻ hơn nhiều so với giá ở siêu thị - một phần cũng có yếu tố cá siêu thị bự hơn.

Do thịt thơm, ngon, trắng nên làm món gì cũng thấm cơm. Cá tuyết được người Nhật sử dụng nhiều, nên nổi danh với cách chế biến tinh tế của họ. Cá ướp sauce teriyaki rồi nướng được kể là món ngon, nhờ những hương vị tinh tế pha trong nước sauce. Căn bản của teriyaki là xì dầu lên men thiệt (chớ không lên men “bằng quảng cáo” kiểu xì dầu phổ thông “học làm sang” ở ta bây giờ), đường (tạo thoảng vị caramel), cồn, bột ngọt, siêu bột ngọt E627 và E631, sữa chua, gia vị. Cứ nướng và phết sauce. Miếng cá đậm đà.

Thịt dai, làm lúc lắc sẽ thơm ngon hơn lúc lắc cá cờ kiếm gần đây các nhà hàng thường đưa vào thực đơn. Hấp xì dầu như cá mú là một chọn lựa khác.

Với những người thích lai rai, món cá tuyết rang muối Hong Kong – phải là muối Hong Kong đúng điệu với một phức hợp gia vị – có vị lạ và thịt cá ráo, dai. Miếng da đen dày lại cho một vị ngon khác. Những khoanh hành tây ướp theo khi dọn ra dĩa cũng được, rang muối vừa lửa (hành còn ít nhiều độ dòn) tạo ra thứ hương vị kèm theo thật tuyệt.

Cá tuyết càng lớn thịt càng ngon.