"Cá cơm đệ nhất nem”, mồi bén đưa cay

Con cá cơm tuy nhỏ nhưng rất nhiều xương, ngoài xương sống ra còn có “bộ xương” li ti tập trung đậm đặc ở lườn (bụng) rất nhám, do đó khi chế biến phải dùng kéo cắt bỏ đầu, lườn và cũng để bỏ ruột.

Người nghèo chỉ đánh bắt cá cơm gần bờ vì tay lưới của họ nhỏ, tuy trị giá khoảng 1,5 triệu đồng nhưng nếu kể cả xuồng, máy… cũng không dưới 5 triệu. Mỗi ngày họ có thể đánh bắt khoảng chục mẻ, bình quân một mẻ cũng được vài ba kí cá. Trừ chi phí cũng kiếm trên dưới trăm ngàn, coi như sống được.

"Cá cơm đệ nhất nem”, mồi bén đưa cay - 1

Cá mờm (cá cơm còn nhỏ)

Cách chế biến món cá cơm rất đơn giản, chủ yếu là chiên, kho và làm khô

Chiên thì ngoài “chiên về”, người ta còn “chiên bột” tức phải dùng đũa quậy bột với chút nước trong một cái tô. Khi đã hết “ốc trâu” thì đổ cá vào trộn đều, đem chiên trên chảo mỡ/ dầu đã phi tỏi thơm. Muốn vê viên thì chiên với trứng, bằng cách đánh lộn cả tròng trắng và tròng đỏ trong một cái tô, rồi đổ cá vào trộn đều, đem chiên như “chiên bột”. Để món chiên bột/ trứng không còn mùi tanh, người ta chiên cá trước, khi cá đã chín mới cho bột/ trứng vào. Khi chiên cần giữ lửa nhỏ và thường xuyên trở bề để không bị khét.

"Cá cơm đệ nhất nem”, mồi bén đưa cay - 2

Cá cơm sông (cá mờm đã lớn)

Kho thì có hai cách: kho mặn và kho lạt.

Kho mặn, muốn đúng điệu thì phải phơi một nắng cho cá vừa cứng mình, đem kho khô trong nồi đất, nhớ giữ lửa riu riu sao cho nước vừa sắc cạn là được. Để không bị mặn sẵn, cần nêm chút đường cho dịu. Trước khi nhắc xuống chế ít mỡ nước, rắc tiêu. Ăn với cơm ngay khi cá kho còn nóng, rất hấp dẫn. Nếu ăn với cháo trắng thì chỉ cần cháo nóng, cá đã nguội cũng không sao, vẫn ngon.

Kho lạt thì kho với cà gió (cà chua – xắt trái cà làm hai, làm tư… sao cho vừa miếng ăn). Cá chín, rắc lên vài cọng hành lá và rau cần tàu đã xắt ngắn chừng 1cm. Nhắc xuống, múc ra tô, bằm xoài sống để vào. Ăn với dưa leo, rau sống, chuối chát, khế…

Người ta cũng làm khô cá cơm bằng cách ngâm cá trong nước muối lạt, rải đều ra trong cái sàng hoặc cái xịa, đem phơi. Khi ăn, không nướng mà phải rang, vì quá nhỏ.

Cá cơm, cho dù chế biến cách nào, dân nhậu cũng xem là “mồi bén” dùng “đưa cay” rất ghịch. Ghịch nhất là làm nem. Cái khó là phải rút xương từng con! Nói khó chứ thực ra chẳng có gì là khó cả, bởi các bà các chị khéo tay vẫn có cách!

Khi đã làm và rửa sạch vảy, đem cá cơm ngâm nước muối măn mẳn, bao giờ thịt cá tét làm hai thì vớt ra, gỡ bỏ xương, ngâm trong nước dừa tươi. Lại vớt ra rổ xóc nhẹ cho ráo. Đoạn đổ hết thịt cá vào khăn vải lược (vải mùng), vắt cho thật khô, rồi quết nhuyễn chung với củ tỏi lùi (nướng).

Số lượng tỏi trung bình là 100g/2 kí cá. Cho gia vị muối, đường, bột ngọt (nếu không kiêng), mỡ thơm, bún tàu (cắt khúc chừng 5cm, để khô), nửa muỗng cà phê nước củ riềng, thính trắng, tiêu (để nguyên hột còn sống, hoặc rang với mỡ), tỏi sống (xắt lát mỏng), trộn đều.

Muốn vê viên thì trộn thêm ít bún tàu hoặc bì (da heo xắt nhuyễn). Xong, thấm tay vào chén mỡ nước, làm thành viên. Lấy 5, 6 lá chùm ruột non gói sơ, lại gói thêm một lá vông nem, rồi mới quấn lá chuối bên ngoài, cột dây lại theo hình chữ thập. Bốn ngày sau ăn được, nếu để lâu hơn sẽ có vị chua, do đó nem cá cơm chỉ có thể để được khoảng 7 ngày. Muốn ăn sớm hơn thì treo trên giàn bếp lấy hơi nóng (từ 2,5 đến 3 ngày ăn được).

Nhâm nhi với ba xị đế, có người phát biểu, món này phải nói là “cá cơm đệ nhất nem” vì nếu không ngon như “chả phượng”, chắc cũng không kém “nem công”!

"Cá cơm đệ nhất nem”, mồi bén đưa cay - 3