Bún thang: Đỉnh cao ẩm thực Hà thành

Bún thang leo lên tới tột đỉnh nghệ thuật ẩm thực bắt đầu từ giữa thập niên 80. Bún thang không tràn ngập phố như phở, nhưng trong khu bán hàng ăn chợ Bắc Qua (Hà Nội) thì bún thang lại có lợi thế hơn cả phở. Chính trong cái nơi mà bụi bặm, xô bồ, mỗi dịp lễ có cả ngàn người đổ vào lại càng làm nổi bật món ăn được giao thoa từ phố Hiến.

Bà Ẩm có thể nói là thủy tổ của “nghề bán bún thang” ở Hà Nội. Số là vào thời kỳ những năm 1955 bà Ẩm nhận trách nhiệm từ chính tay người mẹ của mình. Trong khi các hàng ăn quốc doanh toàn chạy qua hàng thịt, thì bún thang của bà Ẩm lại đủ cả chất lẫn lượng. Thơm tho mùi tôm he, vừa có bún, có thịt lại thêm giò, trứng... tiếng lành đồn xa, hàng bún nổi như cồn. Tây hay ta cũng ghé quanh cái quầy bày hàng chỉ là cái chõng giát bằng tre, thêm một vài chiếc ghế dài bằng gỗ.

Ngày mang tiền về nhà 3 lần, đổ ra lồng bàn giữa nhà ngồi đếm. Càng ngày quán của bà càng đông khách, nhưng toàn khách quen, đa số là người sành, những mặt lạ hoắc đừng hòng bước vào. Thời điểm đó, nhiều người nói, chẳng qua là vì “trong xứ mù thằng chột làm vua”. Vả lại, nó có đầy đủ chất, nước dùng thơm, nhiều đạm, đầy đủ màu sắc và hương vị. Với một người ”thích đủ thứ”, như vậy là đúng tiêu chuẩn. Từ đó, anh hùng nhất khoảnh, bún thang bà Ẩm danh trấn giang hồ. Dân “bờ lờ” các vùng lân cận mỗi khi đổ hàng vào nội đô, sống chết thì cũng phải vào chợ làm bát bún thang rồi đi đâu thì đi.

Bún thang: Đỉnh cao ẩm thực Hà thành - 1

Bún thang - Món ăn tinh tế đất Kinh kỳ.

Ngày xưa, cứ cái cữ nắng hanh, các bà, các mẹ lại mua củ cải tươi về phơi khô để muối với mắm ăn kèm bún thang. Thế mới có cái lệ “cuối năm ăn thang - đầu năm ăn cuốn” là vậy. Cứ tưởng tượng vào thời đó, giáp Tết là các bà, các mẹ, đã rộn ràng đi chợ Đồng Xuân hoặc ra phố Hàng Cân mua những đồ “hải vị” để chuẩn bị nấu món bún thang. Cái hương vị bún thang thì khỏi nói cũng hiểu, cứ ngửi thấy cái mùi đặc trưng của thứ nước dùng huyền ảo kia lan tỏa. Nó như một làn khói mê tơi làm ta mê muội, chỉ nghĩ đến thôi cũng thấy quay quắt lắm rồi. Ngày nào cũng thấy người ta vặt lông những con gà sống thiến, giã tôm khô, rang đầu tôm, ninh nước dùng gà, chỉ nghĩ đến thôi đã phải nuốt không biết bao nhiêu nước bọt, rồi họ ngâm nấm hương, tráng trứng, thái giò, mỗi người mỗi việc, trong một cái sân nhỏ bé, xung quanh rất yên tĩnh, tĩnh đến độ, chỉ cần nghe thôi cũng biết họ đang làm đến công đoạn nào mà bụng cứ réo rắt thèm thuồng. Món ngon thì vùng miền nào cũng có, nhưng khi chấm phá, giao thoa với Tràng An nó mới trở thành một món ăn tinh túy, lưu lại cho muôn đời sau…

Chẳng thế mà thương nhớ mười hai của Vũ Bằng qua một đời người, nhưng đọc lại vẫn cảm được cái sự thương nhớ ấy. “Thời đó xa lắm rồi, nhưng vị ngon của bún thang thì không sao quên được. Thời gian cứ trôi qua, đời người đã từng ăn hàng ngàn vạn bát bún thang rồi.” Cho dù đi khắp cái lục tỉnh, thưởng thức nhiều món ngon “hải vị”, nhưng mỗi lần ngửi thấy cái mùi nước dùng thơm lừng mùi tôm, trông thấy thúng bún óng mềm, xung quanh là khay để gà xé, trứng, giò, củ cải khô muối, nấm hương, hành, răm,... thôi thì cũng đành dễ dãi với chính bản thân mình, ghé mông vào quán bún thang nào đó có trưng biển “thất truyền” chén tạm một bát cho thỏa nỗi nhớ nhung.

Người Hà Nội vốn dĩ đã cầu kỳ trong việc ăn uống, vào ngày quan trọng lại càng được chú trọng hơn, vì ngoài việc là món ăn, nó còn là bộ mặt của gia đình, dòng tộc. Nhà giàu hay nghèo đều có người phụ nữ “nội tướng”, nội trợ giỏi, khéo nấu ăn, nấu thành thạo từ bánh đúc riêu cua, bún thang… đến những món sơn hào hải vị.

Bởi vậy, món bún thang ra đời cũng dựa trên những cơ bản của món “thang” thời đó và ít nhiều cũng biến tấu từ món “mực nấu rối” mà thành. Nấu một món ăn tinh tế ở đất Kinh Kỳ đỏng đảnh như bún thang, thiếu một thứ gia giảm nào đó cũng không được và cũng không phải cứ đi chợ mua đủ nguyên liệu là có nồi bún thang ngon. Cái sự ngon, nó vốn dĩ rất “vi diệu”, ngon hay dở đều phụ thuộc vào cảm nhận mỗi người. Nhắc đến bún thang, quả là một món ăn thanh tao, đi vào lòng người, bởi ngày bao cấp, thực phẩm khó kiếm mà có đủ thứ để nấu bún thang thì cũng chỉ có những nhà tư sản hoặc con buôn mới có. Trong cuốn “Miếng ngon Hà Nội” của Vũ Bằng cũng nhắc đến món “tả pín lù”, nước dùng cũng gần giống như món bún thang, dùng xương gà bỏ thêm đầu tôm, đầu mực, lại đập trứng, húp vào một miếng, nó cứ ngọt lừ đi trong cuống họng.

Bún thang: Đỉnh cao ẩm thực Hà thành - 2

Gia vị hay thực phẩm vị gì để làm nên chuẩn bún thang?

Câu trả lời đều na ná như nhau. Xưa kia các cụ nấu món “thang” thì cầu kì lắm, nó tổng hòa của nhiều nguyên liệu lại với nhau, xương bay lợn, cổ gà bỏ da hay luộc cùng con gà vào trong nồi, thêm đầu tôm he, sá sùng, mực khô, hành nướng, mắm, muối ủ cà cuống… cùng là nguyên liệu như nhau, nhưng cái sự tinh tế vẫn nằm ở khẩu vị và độ tinh tường của người nấu. Gia giảm gia vị bao nhiêu, cái gì trước cái gì sau đều rất quan trọng. Nhiều người thường so sánh món bún thang với các món chan nước khác, tôi nghĩ, bún thang là một món đòi hỏi người nấu ngoài việc được cụ hay bà truyền lại thì cũng phải hiểu các đặc tính của món ăn này. Ăn bún thang thì nước dùng phải nóng giãy lên. Bún chần kĩ, từng sợi bún trên chiếc bát chiết yêu nhỏ vừa, rồi gà xé, trứng tráng, giò thái chỉ, ruốc tôm, củ cải héo muối, hành răm thái nhỏ li ti, nước dùng vừa trong vừa ngọt nhưng không béo, đặc biệt không cho nấm hương vào nồi nước dùng, mà chỉ ngâm cho mềm nấm rồi thái mỏng “thêm mắm tôm, cà cuống như 2 loại gia vị thần kỳ”, làm cầu nối để đẩy vị bát bún thang đến một cảnh giới “danh bất hư truyền”. Trong cái thanh của nước dùng lại có vị thơm thoang thoảng của mùi tôm, vị mặn mòi của mắm tôm, hơi cay tê của cà cuống, thi thoảng lại va phải miếng củ cải giòn, vừa múc miếng nước dùng vừa cảm nhận cái mùi thơm của khói của bếp củi, chết thật ngon đến thế là cùng. Chẳng thế mà nhiều người cứ thần tượng món bún ấy có một bí kíp gì đó ghê gớm y như tiểu thuyết của Kim Dung vậy!