Bánh xèo “chảnh”

Gọi bánh xèo "chảnh" bởi nếu muốn ăn bánh xèo bà Năm mà không nhanh chân thì không chừng “lỗi hẹn” là cái chắc!

Cô bạn thân thời phổ thông lập nghiệp ở Sài Gòn ra Quy Nhơn công tác được nghỉ hai ngày cuối tuần, nằng nặc đòi dẫn đi ăn bánh xèo bà Năm ở Mỹ Cang. Hỏi, đã được ăn bao giờ chưa mà coi bộ “rành” dữ vậy thì bạn cười xòa, bảo chưa ăn, nhưng mà nghe “giang hồ” đồn, muốn đi ăn cho biết…

Những chiếc khuôn bánh xèo đang hoạt động hết công suất để phục vụ thực khách.

Đấy là vào sáng thứ Bảy, khi hai đứa đã ngồi yên vị trong một quán cà phê giả cổ ở trung tâm thành phố, với ý định vừa ăn sáng vừa uống cà phê, ngắm biển Quy Nhơn buổi sớm mai. Nhưng bạn đã thích thì chìu, dù biết rằng, đi ăn bánh xèo bà Năm ở Phước Sơn vào giờ này, không chừng “lỗi hẹn” là cái chắc!

Xin lỗi, bánh xèo chảnh!

Đường từ Quy Nhơn lên Mỹ Cang (Phước Sơn- Tuy Phước), nơi có quán bánh xèo “độc nhất vô nhị” ngót hơn hai chục cây số. Vừa đi, vừa nhẩn nha trò chuyện. Này, bạn biết không, đây là cầu Trường Úc. Xứ này chuyên nghề nung vôi. Nghề vôi coi “bạc”, nhưng thắm tình. Chả thế mà phụ nữ Trường Úc có câu ca: Bao giờ Trường Úc hết vôi/Thì em hết đứng, hết ngồi với anh (Thì anh hết đứng, hết ngồi với em).

 
Trong căn bếp này, bà Năm cùng người cháu gái tất bật đúc bánh xèo.

Xem ra, cái sự “đứng, ngồi” ẩn tình chan chứa. Mình chỉ cho bạn khoảnh đất trống nằm sát bên cầu Lò Vôi có phiên chợ Gò nổi tiếng mỗi năm chỉ nhóm họp một lần vào sáng ngày mùng Một tết. Người bán mang đến chợ các sản vật của địa phương. Nhưng nhiều nhất là trầu, cau. Người đi chợ mua trầu cau để cầu lộc, cầu duyên. Nghe kể, bạn cười ha hả, nếu hết năm nay mình chưa đến số “chống lầy”, thế nào cũng về đây nhờ bạn dắt đi chợ Gò mua chút lộc cầu duyên.
 
Từ chỗ này, đi chừng hai cây số nữa là đến làng Vinh Thạnh, quê hương của Hậu tổ nghệ thuật Tuồng, danh nhân văn hóa Đào Tấn. Xa hơn chút nữa là xứ sở của nem chợ Huyện. Tay cầm bầu rượu nắm nem… không chỉ là câu ca của riêng xứ Lạng đâu. Rượu Bàu Đá gặp nem chợ Huyện có mà… bốc trời, dân nhậu ví như “mối lương duyên” giữa trai anh hùng và gái thuyền quyên.  Nhưng thôi, hôm nay mình đi ăn bánh xèo. Ăn bánh xèo thì phải rẽ sang đường này…
 
Qua khỏi cầu Trường Úc đến ngã ba, rẽ qua chợ Bồ Đề, nhằm hướng Phước Sơn, đi gần chục cây số nữa thì tới nơi. Quán bánh xèo bà Năm vốn dĩ là một căn nhà nhỏ, mái lợp tranh, nằm sát bên đường, kế bên chiếc cầu bắc qua nhánh sông, lọt thỏm theo cái nhìn từ trên đường xuống.
 
Quán không bảng hiệu, nếu không để ý kỹ cũng khó nhận ra. Trước hiên nhà đặt vừa hai chiếc bàn nhựa. Nhà ngang một chiếc. Nhà trên thì tận dụng hai chiếc bàn uống nước. Khoảnh sân be bé giáp với nhà hàng xóm cũng kê thêm một chiếc bàn. Liếc quanh, quán chẳng có gì thay đổi kể từ hơn ba năm trước tôi đến đây ăn bánh xèo cùng với mấy người bạn.
 
Cách bố trí, bày biện theo kiểu tùy hứng. Mà khách ngồi chỗ nào cũng có thể ngó ra chỗ gian bếp ám khói, hừng hực hơi nóng lò than, nơi chủ nhân như đang “múa” với chục chiếc khuôn bánh xèo hoạt động hết công suất.

Mùi thơm vương vấn cả không gian sớm mai yên bình.

Rủ bạn đi vòng ra phía sau, múc gáo nước lạnh từ cái vò cho bạn rửa mặt, chưa kịp tìm cho mình chiếc bàn trống đề ngồi thì đã chạm mặt anh con trai bà chủ với nụ cười ái ngại:

- Xin lỗi anh chị! Quán em hết bánh rồi.

Hơi ngỡ ngàng nhưng cô bạn chỉ ca bột gạo đang xay dở bên chiếc cối xay bằng đá nơi cửa bếp:

- Còn bột mờ anh!

- Dạ, cái này khách gọi điện đặt trước rồi chị. Mười lăm phút nữa họ tới.

 
Từng tiếng “Xèo”… “Xèo”… đánh thức vị giác của thực khách.

Tôi liếc nhìn đồng hồ: mới có 9 giờ sáng. Vừa ngượng nhưng vừa có cớ “lên mặt” với cô bạn. Xứ mình là vậy đó, đi ăn phải gọi điện thoại đặt trước. Bạn cười, xin lỗi, bánh xèo chảnh… thấy ớn! Nói vậy, nhưng trước khi lên xe trở về Quy Nhơn với cái bụng đói meo, bạn đã kịp “tám” với bà Năm về cách làm bánh xèo, sau đó cẩn thận lưu số điện thoại của anh Tuấn, con trai bà Năm chủ quán.

Trải nghiệm thú vị…

Hôm sau, chúng tôi khởi hành từ Quy Nhơn từ lúc 4 giờ 30. Thật ra, cũng không cần phải đi sớm như vậy vì đã có số điện thoại của anh Tuấn, chỉ cần gọi đặt trước là được. Nhưng bạn giục đi sớm vì có lý do của riêng mình.

 
Bột xay đến đâu, đúc bánh đến đó.

5 giờ rưỡi sáng, quán bà Năm vẫn chưa mở cửa. Mọi người vẫn còn đang lục đục chuẩn bị dưới bếp. Nhìn thấy khách lạ, thoạt đầu bà Năm ngạc nhiên. Nhưng khi nhận ra khách ngày hôm qua “bị” ăn bánh xèo hụt, bà lại xuýt xoa: “Trời đất! Ghiền bánh xèo dữ vậy con?” rồi vội vàng hối cô cháu gái nhanh tay nhặt rau, còn mình thì đi xay bột. Trên bếp, những lò than đã đượm hồng.
 
Bạn cũng xắn tay áo ngồi phụ nhặt rau. Nhặt rau xong, bạn chuyển qua ngồi xem bà Năm xay bột, tò mò xin được thử quay vài vòng cái cối xay bằng đá nặng trịch. Xay được chừng nửa ca bột, bà Năm quay sang đặt khuôn lên bếp. Bạn lại rón rén đứng nép sau lưng bà Năm với vẻ mặt háo hức…
 
Sau tiếng “Xèo”  rồi… “Xèo”, một mùi thơm tỏa ra khắp gian bếp ám khói, vương vấn cả không gian sớm mai yên bình.

 
Chiếc bánh xèo vàng ươm rời khuôn, với mùi thơm quyến rũ.

“Bánh xèo đúc tới đâu, ăn tới đó mới ngon, con à!”. Hai chiếc bánh xèo đầu tiên, nóng hôi hổi do chính tay bà Năm bưng ra chiếc bàn đặt giữa sân dành cho khách.

Tay cầm kéo cắt chiếc bánh xèo dòn rụm làm đôi, đặt lên miếng bánh tráng nhúng trải sẵn trên chiếc đĩa, nhặt từng loại rau sống trải đều lên trên sau đó cuốn lại. Giờ chỉ việc chấm cuốn bánh xèo vào chén nước mắm pha tỏi ớt và xoài băm có đủ 4 vị: mặn, ngọt, chua, cay. Từng thao tác quen thuộc nhưng thấy bạn lóng ngóng đến tội nghiệp. Trong khi đó, bà Năm ngồi bên cạnh đon đả: “Có ngon không con? Ăn hết đi rồi bà đúc nữa”.

 
Sự kết hợp hài hòa về màu sắc và mùi vị.

Theo cách diễn giải của bà Năm, chẳng có ‘bí quyết” nào cho món bánh xèo của bà. Quán bánh xèo của bà Năm tồn tại đã hơn 20 năm. Quán không có bảng hiệu nhưng tên quán thì nằm ngay trong chính tâm thức của thực khách. Nào là Bánh Xèo tôm nhảy. Nào là bánh xèo Mỹ Cang. Nào là bánh xèo bà Năm Phước Sơn… Khách ngồi ăn, bà Năm đon đả đến trò chuyện, hỏi thăm có vừa miệng hay không. Bà cũng không ngại ngần chia sẻ từ khâu chuẩn bị nguyên liệu đến cách thức làm nên chiếc bánh xèo.

Nguyên liệu tuy mộc mạc, dân dã nhưng cũng có chút cầu kỳ theo cách riêng. Lệ thường, 4 giờ sáng bà Năm đi bộ xuống chợ Gò Bồi mua những mớ rau tươi còn ướt đẫm hơi sương vừa cắt ra từ vườn nhà. Anh Tuấn, con trai bà Năm thì chạy ra xóm Dương Thiện mua tôm. Tôm làm bánh xèo phải chọn kỹ, là thứ tôm đánh bắt đêm hôm từ đầm Thị Nại, phải còn sống nhảy tanh tách, mang về lặt bỏ đầu, đuôi. Rau sống nhặt kỹ, rửa sạch để ráo nước, trộn thêm dưa leo cho đủ vị.
 
Khi mọi thứ xong xuôi bà Năm mới đi xay bột. Để thực khách cảm nhận được vị tươi ngon của bánh xèo, bột xay tới đâu, đúc bánh tới đó. Bột gạo nguyên chất, bà chỉ “chấm” thêm một chút đường thắng “lấy màu” chứ không pha trứng hoặc nghệ như những nơi khác thường làm.

 
Thưởng thức bánh xèo trong không gian tĩnh lặng của miền quê.

6 giờ, quán bắt đầu mở cửa đón khách. Khách đến, bà Năm bắc những chiếc khuôn lên lò than hồng. Rưới dầu phộng tráng khuôn. Dầu “tới” thơm lừng bà mới nhẹ nhàng trải tôm lên bề mặt khuôn. Lửa gặp hơi dầu cháy phừng phừng trên mặt khuôn khiến những con tôm đầm chuyển mình sang sắc đỏ. Múc một vá bột, bà nghiêng chiếc khuôn để bột chảy đều trên bề mặt. Tiếng “xèo”, “xèo” vang lên như đánh thức vị giác của thực khách. Tiếp đến, bà Năm rải thêm ít giá đỗ, hành chẻ lên bề mặt bánh, đậy vung và chuyển khuôn sang lò than khác lửa dịu hơn để bánh chín đều.

Chỉ cần nhìn chiếc bánh xèo vàng ươm vừa rời khuôn, khói bốc nghi ngút kèm theo mùi thơm hấp dẫn, thực khách sẽ thấy quãng đường xa của mình đã được đền đáp. Khách của quán bánh xèo bà Năm chủ yếu từ Quy Nhơn hoặc xa hơn, đến đây qua lời giới thiệu của bạn bè.

Quán Xèo “chảnh”.

Nhìn cách bạn thưởng thức, nhìn ánh mắt của bạn, nhìn cách bạn lăn xăn phụ nhặt rau, xay bột rồi đứng thập thò trong bếp sau lưng bà Năm, mình biết hôm nay không chỉ đơn giản là bạn được thưởng thức món bánh xèo độc đáo đúng như “giang hồ” đồn đại. Mà có những điều khác lớn hơn, đang “trở về” với bạn. Những kỷ niệm ngọt ngào thời thơ ấu dưới mái nhà tranh, căn bếp ám khói, món bánh xèo ngày mưa dầm của ngoại và ánh mắt “háu đói” trẻ con váng vất theo mùi dầu cháy trên bếp than hồng. Tất cả như ùa về…

Và bạn đã đúng! Đi xa để trải nghiệm nhưng đó cũng là cách gần nhất để trở về.