Bánh Tét dịp Tết ở miệt vườn

Ở miệt vườn Nam bộ, trong ngày Tết, giỗ kỵ có các lễ hội cổ truyền bánh tét để dâng cúng tổ tiên. Tuy nhiên, gần nửa thế kỷ qua, bánh tét truyền thống đã được hóa thân thành một món ăn hấp dẫn, với màu sắc và nhân bánh được cách tân...

Người dân miệt vườn Nam bộ chế biến bánh tét một cách tài tình và phong phú, tuỳ theo địa phương mà thêm gia vị cho thích khẩu. Thường gói nếp với nhân đậu xanh thêm một miếng mỡ hoặc thịt ba rọi theo chiều dài đòn bánh. Có nơi không thuần nếp mà trộn lẫn đậu đen để tăng chất lượng vừa dẻo, vừa bùi.

Qua bàn tay khéo của các mẹ, các chị miệt vườn gói bánh tét rất đẹp

Đặc biệt ở vùng sông nước miệt vườn Đồng bằng sông Cửu Long, ngày xưa những gia đình giàu có, con cháu đông đảo, thường gói bánh tét đòn rất lớn. Khi tét bánh ra, khoang bánh tròn trịa, nằm gọn gàng trong lòng một đĩa kiểu trông khá đẹp mắt. Trung bình một đòn bánh đường kính cả tấc tây và độ nặng khoảng hơn một kg. Một vài địa phương vùng sông nước Tây Nam bộ lại dùng lá dứa giả nhuyển, vắt nước trộn vào nếp để bánh có màu xanh lá mạ hoặc trộn nước cốt dừa sống với nếp để tăng vị béo của bánh…

Công việc gói bánh khá tỉ mỉ. Trước tiên, đem bếp và đậu đen vo sạch để ráo nước. Đậu xanh cà, đãi vỏ để sống. Thịt ba rọi (nửa nạc nửa mỡ) cắt theo chiều dài đòn bánh đã được ướp trước cho thắm hành, muối, đường. Có như thế, thịt vừa trong, vừa đẹp để khi tét bánh ra, thịt hoà tan vào nhân đậu xanh, ăn vừa béo của thịt, vừa bùi của đậu, vừa dẻo của nếp, vừa thơm ngon.

Mỗi lần gói bánh chí ít cũng 3 – 4 chục đòn, tuỳ theo khả năng tài chính của mỗi gia đình. Hai đòn cột thành một cặp, có dây quai để xách cho tiện, khi có làm quà tặng bà con một cặp vừa đẹp, vừa hợp với tập quán vì năm mới phải đủ đôi, ý chúc cho bà con đủ vợ, đủ chồng là niềm hạnh phúc thịnh vượng. Bánh khi luộc phải thường xuyên canh lửa, có khi từ đầu hôm luộc suốt đêm đến 4 – 5 giờ sáng mới vớt ra.

Bánh tét miệt vườn đón xuân thường gói vào ngày cuối năm, đêm lại với không khí lành lạnh, mọi người quây quần bên bếp lửa hồng ấm áp canh chừng nồi bánh tét, vừa uống nước trà, vừa trò chuyện râm ran cả đêm. Để bánh mau chín, các bà nội trợ thường áp dụng một số mẹo vặt, vắt chanh vào nếp hoặc ngâm nếp với nước khóm một thời gian chừng vài ba giờ. Không được ngâm lâu, sợ nếp rã thành bột. Lúc gói bánh, xếp lá chuối ở hai đầu, bẻ thành 4 góc rồi nức đòn bằng cọng lát phơi khô cho dẻo.

Cả nhà mọi người quây quần bên bếp lửa hồng ấm áp nấu nồi bánh tét

Hiện nay, theo thời hiện đại, cũng có chỗ nức đòn bằng dây chỉ nhựa. Nhiều gia đình ăn chay, gói bánh tét nhân ngọt (không có thịt) nhân đậu xanh có trộn đường; hoặc bánh tét nhân chuối cũng được ưa thích, chuối thay cho nhân đậu xanh, đòn nhỏ một trái chuối, còn đòn lớn ba trái chuối xiêm chín có thêm đường để tăng độ ngọt cho nhân, khi chín có màu đỏ tím.

Tét khoanh bánh ra trong lạ mắt, màu đỏ tím chính giữa nổi bật bên ngoài màu nếp trắng phau. Còn một loại bánh tét được chế biến khá đặc biệt nữa là bánh tét thập cẩm, vẫn bánh tét nếp, phần nhân được nâng cấp có trứng, tôm khô, lạp xưỡng, hột sen, thịt giò Bắc thảo, đậu phộng, nấm đông trộn chung với nhân đậu xanh. Dĩ nhiên, loại bánh này ăn rất ngon và thực hiện quá công phu.

Bánh tét mới luộc xong

Trong dịp tết cổ truyền, người dân miệt vườn thường làm bánh tét đãi khách và làm quà biếu bà con phương xa. Những ngày đầu năm tiết trời còn hanh lạnh, đôi khi có cả mưa xuân lất phất, bên trong gian nhà sum vấy cùng với những người thân yêu, quây quần đầy đủ, tét bánh lát mỏng xếp trên đĩa ra đãi ăn với thịt kho tàu, chấm nước mắm, kèm củ kiệu, dưa chua thật đậm đà hương vị ngày Xuân.

Màu sắc và nhân bánh tét lá cẩm

Chỉ từng ấy thôi, cũng làm nên một mâm cổ đầy màu sắc, như hội tụ cả đất trời trong không khí giao thời của năm mới.

Bánh tét ra giêng còn dư, nhằm đổi khẩu vị, người ta thường đem chiên với dầu hoặc mỡ phi tỏi, ăn kèm với rau sống chấm nước mắm chua thấy lạ miệng sau khi đã chán các món cao lương mỹ vị. Đây cũng là một loại lương khô rất tiện dụng cho du khách đi xa, leo núi hoặc người hành quân lâu ngày, bởi có thể để cả mười ngày, nửa tháng không bị mất phẩm chất.