Ðậm đà miến lươn xứ Nghệ

Nói tới món lươn thì không đâu nổi tiếng bằng Nghệ An. Miến lươn Nghệ An nổi tiếng vì vị ngon ngọt đậm đà của nước dùng và đặc biệt là cách chế biến lươn khác biệt.

Theo Đông y, lươn có tác dụng bồi dưỡng khí huyết, tiêu trừ phong thấp, có thể chữa được bệnh suy dinh dưỡng, đau nhức xương sống, phong thấp, bệnh huyết trắng của phụ nữ. Tuy nhiên, thai phụ không nên ăn thịt lươn. Với đặc tính bổ dưỡng và sinh khí huyết, máu lươn có tác dụng tăng cường dương khí, giúp lưu thông máu huyết, trị được chứng khô miệng, đau nhức trong tai và tăng cường khả năng tình dục.

Cách chế miến lươn ngon giòn đúng kiểu Nghệ An:

Nguyên liệu làm miến lươn: Lươn sống 500g (chọn lươn, nhớ chọn con có da nhẵn bóng và hanh vàng), 2 lạng miến rong khô, 300g giá đỗ, 35g bột ngô, 1 mớ rau răm, 1/2 củ hành tây to, vài củ hành ta, vài nhánh gừng, muối, dầu ăn, hạt tiêu, dấm (hoặc chanh).

Cách sơ chế lươn: Lươn sống mua về cho lươn vào nồi, rắc một vốc muối hạt rồi đậy vung xóc lên vài cái. Rồi cứ để cho lươn tự giãy dụa trong nồi cho đến khi lươn ra hết nhớt, con lươn không quẫy nữa là được. Dùng tay bóp lươn một lượt nữa rồi dùng nước rửa sạch hết nhớt.

Cho một chút dấm hoặc chanh vào bóp thật kỹ cho hết hẳn nhớt và rửa lại bằng nước cho thật sạch là được.

Cắm đầu lươn vào một cái que nhọn để giữ lươn yên một chỗ, dùng một con dao sắc nhọn mổ dọc thân lươn, dùng một tay phanh bụng lươn ra và tiếp tục lách dao xuống phía dưới, sau đó nhẹ nhàng lọc bỏ xương. Cắt bỏ đầu, để xương, đầu và thịt lươn ra 2 bát riêng.

Thịt lươn lúc này tránh dùng nước rửa để khỏi bị tanh. Bạn có thể dùng giấy bản để thấm cho lươn thật khô là được.

Ðậm đà miến lươn xứ Nghệ - 1

Tuy nhiên, hiện nay các chợ ở thành phố, khi mua lươn họ sẽ sơ chế luôn cho bạn (làm sạch, tuốt thịt và xương lươn riêng ra với nhau). Mang về nhà, bạn chỉ cần chần qua nước sôi già một lần là được.

Cách nấu miến lươn:

Nếu lươn nhỏ thì để nguyên nhưng nếu lươn to thì thái thịt lươn thành những sợi nhỏ dài. Sau đó ướp lươn với chút muối và hạt tiêu để 10 -15 phút cho ngấm rồi thêm bột ngô vào xóc đều. Rửa rau răm, giá đỗ và hành tây (hành tây thái nhỏ dài như cọng giá đỗ).

Ngâm miến trong nước khoảng 5-10 phút cho miến mềm ra. Cho đầu và xương lươn vào nồi nước ninh, có thể ninh cùng xương gà, lợn cho ngọt nước. Nhớ nướng thêm vài củ hành và vài nhánh gừng cho vào ninh cùng xương để ra nước cốt ngọt thơm chan miến. Hoặc nếu bạn muốn nước dùng thơm hơn thì bỏ thêm mấy cánh nấm hương vào ninh cùng.

Nêm thêm muối cho vừa miệng. Khi nước bắt đầu sôi, hạ nhỏ lửa cho sôi liu riu và vớt hết sạch bọt bẩn nổi lên cho nước dùng được trong. Bắc chảo lên bếp, cho ngập dầu ăn khoảng 2-3 đốt ngón tay (4-5cm).

Cho từng mẻ lươn vào rán giòn đến khi lươn có màu vàng sẫm. Cho lươn ra để ráo dầu. Xếp giá đỗ, hành tây và rau răm vào bát, miến chần qua nước sôi cho thật mềm để lên trên, tiếp đó cho lươn khô vào rồi chan nước dùng. Cuối cùng rắc một ít hành phi lên trên và ăn nóng cùng tương ớt.

Lưu ý: Để miến lươn giòn và không tanh, khi lọc xương xong không được rửa lươn vào nước nữa. Khi rán lươn, không cho quá nhiều lươn một lúc sẽ khiến lươn dính bết vào nhau, dầu sẽ mất nhiệt khiến lươn không thể giòn. Lươn ăn không hết có thể gói kín vào túi đựng thực phẩm hoặc đựng vào hộp đậy nắp kín để chỗ khô mát, có thể dùng dần trong 1 tháng.