8 món ngon dân dã mùa đông miền Bắc

Cá kho, giả cầy, ốc nấu chuối đậu, thịt đông... là những món ăn quen thuộc của người dân miền Bắc, giúp xua tan giá lạnh và gợi lại hương vị ký ức dân dã.

Cá kho

Vào mùa đông, cá kho thường được ưu ái. Cá kho chuối xanh nguyên miếng săn chắc, vị đậm đà, óng lên màu hổ phách đẹp mắt. Khi ăn vị bùi béo hòa quyện vào nhau, cá không bị khô mà chuối lại dẻo bùi thấm vị ngọt ngon từ cá, ăn được cả xương rục mềm.

Ở một số vùng quê Bắc Bộ, cá kho thường được ủ trấu âm ỉ giúp xương cá mềm rục, bùi béo, thoảng hương khói dân dã rất ngon.

Cá kho phá vỡ quy luật oxy hóa ''warmed-over flavor'' mùi cũ hâm lại, càng kho lâu (mà theo kinh nghiệm các cụ) từ hai lần lửa lại càng đượm màu, đượm vị, đượm hương. Cá kho thêm khế, tai chua không chỉ giúp đánh thức tổng hòa nhiều hương vị đưa cơm hơn.

Giả cầy

Giả cầy là món ăn dân dã, phổ biến nhiều vùng miền trong cả nước. Mỗi địa phương, tùy theo đặc trưng địa lý, dấu ấn văn hóa mà có sự nêm nếm gia vị giả cầy khác nhau. Giả cầy Hà Nội và miền Bắc có vị chua thanh từ mẻ; giả cầy miền Trung đượm vị ngọt mật mía dậy mùi thơm lá tắt, nước chè chát; giả cầy miền Tây Nam Bộ thơm ngậy từ chao, nước dừa, tương hột.

Vào mùa đông, bát giả cầy nóng hổi không chỉ xua tan giá lạnh mà còn kích thích vị giác.

Giả cầy miền Bắc và Hà Nội xưa chỉ ướp muối hạt, mắm tôm, một số nhà thêm tương bần có vị ngọt hậu tự nhiên mà không dùng đường hay độn thêm măng như các biến thể ngày nay.

Để nấu giả cầy ngon nên chọn riềng bánh tẻ, nghệ tươi tự giã để giữ được tinh dầu thơm, cùng với bí kíp "già riềng non mẻ" và thêm chút tương bần. Giả cầy muốn ngon phải nấu hai lần để gia vị thấm đều, lên màu đẹp, nước sóng sánh.

Thịt đông

Bát thịt đông trong veo như sương mai, khi ăn phần thịt mềm thấm vị, nước trong như thạch mát lịm tan dần ra rất cuốn vị. Đây là món ngon thường thấy vào mùa đông và dịp Tết cổ truyền của dân tộc.

Thịt đông nấu phổ biến nhất là dùng thịt chân giò kèm bì thăn. Tùy theo sở thích mà có thể dùng thêm tai, mõm, lưỡi để tạo sự sần sật. Hoặc có nhà dùng thịt gà già, gà trống thiến lọc nấu đông thanh mát cũng rất hấp dẫn.

Chú ý cho bì thăn với lượng vừa đủ để khi nấu nhừ tạo gelatin/chất keo kết dính giúp thịt đông liền khối hoàn hảo. Không cho nhiều bì quá làm thịt đông bị cứng. Thịt đông nấu kiểu cũ chỉ ướp hoặc nêm muối hạt sẽ tạo vị ngọt hậu, nêm chút nước mắm ngon mới giúp dậy vị, đượm mùi cho món ăn.

Bắp cải cuốn thịt sốt cà chua

Từ món ăn người Pháp, người Hà Nội biến tấu thành món ngon mùa đông với từng cuốn bắp cải bên ngoài xém vàng, nhân thịt bên trong mềm ngọt xen kẽ mộc nhĩ giòn sần sật, sốt cà chua sóng sánh đỏ au.

Trong cuốn dạy nấu ăn cách đây gần 100 năm ''Thế vị tân biên'' do Vũ Xuân Phương biên soạn, in tại hiệu Mạc Đình Tư năm 1925 ở phần cuối nói về các món ăn lối Tàu, Tây có đề cập món Bắp cải nhồi (Choux facis) như sau ''Bắp cải bóc lá ra đem chần, thịt băm nhỏ với hành, trứng, ruột bánh mì trộn lẫn. Mở bắp cải nhồi vào mỗi bẹ một miếng thịt băm, đem rán vàng. Cà chua bỏ ruột, cho ít nước đun cho nhừ cho bắp cải vào nấu''. Tùy theo khẩu vị mà đem bắp cải cuốn thịt hấp, rán hay đem nướng trước khi sốt cà chua đều ngon.

Thời bao cấp, mỗi khi nhà có tem phiếu thịt, các nhà thường làm món ăn này để cải thiện. Hương vị thơm giòn ngon ngọt rất cuốn vị và món ngon tuổi thơ theo suốt nhiều người. Nếu muốn nước sốt sánh hơn một số nhà pha chút bột năng với nước rồi cho vào. Cũng có nhà độn thêm vào nhân có cà rốt, mộc nhĩ, nấm hương, miến dong tạo nhiều dư vị riêng.

Thịt kho củ cải

Thời bao cấp khó khăn, chỉ những dịp lễ tết, có tem phiếu mới mua được thịt bạc nhạc phân phối để làm bữa ''ăn tươi'', bồi dưỡng. Thông thường các nhà sẽ kho thịt độn cùng củ cải vào vụ đông rẻ cùng đậu phụ rán non làm bữa ''cải thiện''. Một bát thịt chân giò kho mềm ngon có chút sần sật, củ cải và đậu phụ thấm đẫm vị ngọt ngon từ thịt rất hợp những ngày đông lạnh.

Trước khi kho, cần khử vị hăng của củ cải bằng cách hong nắng cho hơi héo hoặc xóc chút muối hạt cho ra nước rồi rửa sạch. Củ cải cho vào gần cuối để vừa thấm vị ngọt ngon từ thịt là được, không cho vào sớm quá dễ bị hút vị mặn.

Dưa muối

Dưa cải củ giòn thơm, vàng ươm, nước dưa trong, vị chua dịu. Món này ăn kèm thịt kho, cá kho mềm bùi, béo ngậy và cơm trắng trong tiết trời mùa lạnh rất hợp vị.

Dưa cải củ chọn lá hơi vàng, cọng nhỏ, củ vừa phải. Dưa mua về nhặt bỏ lá sâu và dập nát (nếu có) rửa nhiều lần cho sạch, cắt để riêng phần củ và phần cọng lá. Dưa cải củ muối giòn ngon mà không bị cứng bắt buộc phải chẻ cọng mới ngon. Ngày xưa, người nội trợ thường quấn sợi chỉ vào hai đầu ngón tay căng ra rồi cho vào giữa cọng rau kéo một đường chẻ rất nhanh.

Phần củ gọt hoặc cạo vỏ, thái lát vừa ăn. Hành hoa rửa sạch, cắt khúc. Trộn cải với hành, rễ hành, ớt. Trong tiết trời se lạnh, muối dưa cải củ (1 kg) lên men nhanh thì thêm chút đường và dùng nước ấm (1,2 - 1,5 lít) thêm 2 - 2,5 thìa canh muối hạt cùng 1 thìa canh đường khuấy tan. Cho dưa cải củ vào lọ sứ hoặc thủy tinh đã tiệt trùng phơi khô rồi dùng vỉ tre nén, đổ hỗn hợp nước muối dưa vào ngập dưa. Đậy nắp để nơi thoáng mát. Dưa cải củ muối xổi, sau khoảng một ngày hơi chín là ăn được.

Ốc om chuối đậu

Người nội trợ Hà Nội có tài chế biến những món canh theo mùa nào thức ấy rất ngon. Nếu như mùa hè nóng ran có canh thịt nạc sấu, riêu cá, riêu trai, riêu hến, riêu ốc... để xua tan cái nóng nực thì mùa đông lại hợp với các món om (ốc om chuối đậu, lươn om chuối đậu, ếch om chuối đậu). Những món canh nước sóng sánh ấm nóng này giúp xua tan cái lạnh lại đủ đầy dưỡng chất. Ốc chín tới giòn ngon, thịt ba chỉ béo mềm, đậu nướng bùi bùi, chuối dẻo mềm, dậy mùi thơm đặc trưng của lá lốt, tía tô, nước sóng sánh vị chua dịu. Món ăn này ăn cùng bún hay cơm trắng đều hợp vị.

Chú ý, chuối tiêu xanh nên cắt hình con chì thì khi om vẫn giữ nguyên miếng đẹp mắt, không bị bong phần vỏ và ruột như khi thái dọc hình con chì. Ốc không nên nấu lâu khiến ốc bị khô, dai cứng mất đi độ giòn ngon và hương vị tự nhiên. Tùy theo khẩu vị mà điều chỉnh lượng nước cho phù hợp. Nếu muốn sánh tự nhiên nhẹ có thể luộc thêm 1-2 quả chuối cho chín mềm hoặc lấy vài miếng chuối nhừ đem nghiền nhuyễn cho vào nồi tạo dư vị riêng.

Mâm cơm dân dã mùa thu đông miền Bắc

Thịt kho đậm vị, trứng dai bùi, nước kho sóng sánh màu hổ phách ăn cùng bắp cải luộc, su hào xào, lạc rang muối... là luôn 'thủng nồi trôi rế' trong...

Bấm xem >>