6 món bún đổi bữa sau Tết

Sau Tết, các món bún chua thanh, nhẹ bụng luôn được lựa chọn để giải ngấy hiệu quả.

Bún riêu cua đồng

Sách Lĩnh Nam bản thảo của Hải Thượng Lãn đề cập: "Điền giải (cua đồng) vị ngọt lạnh, ít độc, hay sinh phong, có tác dụng nối gân, tiết xương, chữa phong nhiệt, trừ mụn độc".

Cua đồng kết hợp với cà chua vị ngọt mát, giàu vitamin giúp kích thích vị giác, ngon miệng hơn cả.

Một bát bún riêu tròn trịa cả sắc - hương - vị với riêu cua màu nâu vàng xen kẽ cà chua đỏ au, bún trắng mịn màng. Khi ăn gạch chưng bùi béo, nước dùng chua dịu, ngọt nhẹ, thêm rau diếp thái chỉ tươi mát. Món ăn này luôn dễ chiều vị giác mọi lứa tuổi bởi và được ưu tiên hơn cả sau những mâm cỗ đủ đầy thịt cá.

Nên chọn kỹ cua đồng tươi ngon và giã tay theo cách truyền thống sẽ lấy được nhiều thịt hơn cua làm xay sẵn ở chợ. Khi giã thêm chút muối - đây là bí quyết giúp protein trong thịt cua kết dính, khi nấu tạo thành tảng. Bún riêu xưa thường ăn cùng rau diếp ngô. Hiện nay, rau này khá hiếm có thể thay bằng xà lách ta (loại thẳng) đem thái sợi nhỏ.

Bún ốc nóng

Bún ốc nóng cùng với bún riêu cua luôn ''cháy hàng'' ngày Tết khi hàng quán mở cửa sớm. Theo Đông y, ốc vị cam, tính hàn, tác dụng lợi thủy, giải độc, sáng mắt. Bún ốc kết hợp các rau gia vị như tía tô là bài thuốc hiệu quả hỗ trợ tiêu hóa tốt.

6 món bún đổi bữa sau Tết - 2

Bún ốc nóng Hà Nội lối cũ chỉ thuần ốc, theo thời gian để chiều lòng thực khách, các hàng quán thêm topping như tóp mỡ, đậu phụ rán, giò tai, thịt bò nhưng lại làm phá vị mộc nguyên bản, vị ốc tự nhiên. Năm 2016, trong chương trình khám phá ẩm thực Parts Unknown, đầu bếp nổi tiếng Anthony Bourdain đã giới thiệu: "Vị cay, nước dùng tuyệt vời với cà chua, các loại rau gia vị, bún, ốc tươi, thật sự rất ngon".

Bún cá dọc mùng

Bát bún cá nóng hổi hấp dẫn bởi cá bên ngoài vàng ruộm, giòn tan mà bên trong vẫn mềm ngọt, dọc mùng giòn thanh mát, nước dùng vị chua ngọt dịu tự nhiên, thoảng hương thơm của thì là, hành lá cùng chút tê cay từ ớt. Món này được nhiều người yêu thích sau dịp Tết ''mâm cao cỗ đầy''.

Để có món bún cá ngon, cần phải chọn cá tươi với các dấu hiệu như mắt sáng và trong, mang đỏ tươi hơi phồng, lớp vảy óng ánh, bơi khỏe.

6 món bún đổi bữa sau Tết - 3

Phần phi lê cá thái miếng vừa ăn (dài 8-10 cm, dày 3 cm), không mỏng hay dày quá. Phi lê cần thấm khô hoàn toàn mới đem rán để không bị văng dầu và dính chảo. Ninh nước dùng xương cá phải đun sôi nước mới cho xương cá đã nướng (hoặc một số người rán) vào để không bị tanh. Khi ninh thì mở vung, để lửa nhỏ và thỉnh thoảng hớt bỏ bọt. Khi nước dùng đạt mới lọc lấy nước trong, nêm nếm gia vị cho vừa miệng.

Bún hến màu cua chưng

Người Hà Nội xưa luôn biết cách biến tấu nguyên liệu dân dã thành những món ăn mang phong vị riêng. Từ gạch cua đồng chưng mỡ gà sáng tạo nên các món ngon như: Bún hến chấm màu cua chưng, bánh cuốn chay Vân Đình chấm màu cua chưng, bánh đúc lưỡi mèo chấm màu cua chưng...

6 món bún đổi bữa sau Tết - 4

Bún hến màu cua chưng giản dị nhưng hấp dẫn bởi bún trắng mịn nhỏ xinh chấm vào màu cua chưng vàng óng, ngậy béo, thêm hành phi giòn ruộm, rau thơm tươi mát. Hiện nay món ăn này chỉ còn vài hàng quán bán, có lẽ phần vì kỳ công, phần vì gạch cua cũng khá hiếm nên những gia đình Hà Nội gốc vẫn thường tự làm.

Bún bung Hà Nội theo lối cũ

Món ăn này từng được nhà văn Thạch Lam đề cập trong cuốn ''Hà Nội băm sáu phố phường'': ''Nếu đến Hà Nội mà không ăn thử món bún bung thì vẫn chưa thưởng thức hết cái ''hồn'' của Hà Thành. Bún mát, nước dùng ngon, điểm mấy miếng đu đủ, dăm sợi dọc mùng, vài miếng sườn, nấu với cà chua và một chút nghệ óng ánh một màu vàng vương giả trông thật là vui mắt''.

6 món bún đổi bữa sau Tết - 5

Về tên gọi bung, theo cuốn sách nấu ăn ''Thế vị tân biên'' in tại Mạc Đình Tư, Hà Nội 1925 đây là một cách thức nấu món ăn dạng nước. Nhà văn Đỗ Phấn - người chuyên viết về Hà Nội cho rằng, ''bung" là danh từ dùng để gọi chiếc nồi đồng cỡ lớn và những món nấu phải đun lâu với nhiều nước được gọi là món bung. Bún bung thực chất là bung xương lợn, móng giò.

Bún bung Hà Nội theo lối xưa chỉ thuần móng giò, sườn bung cùng đu đủ xanh, thêm dọc mùng nên có vị ngọt mộc tự nhiên. Ngày nay, nhiều người nhầm lẫn bún bung cũ với bún dọc mùng (có nhiều topping chiều theo sở thích thực khách như sườn, móng giò, mọc, lưỡi...) nhưng vị khác với bún bung lối cũ.

Bún ngan nấu măng

Tô bún ngan hấp dẫn bởi phần da có chút giòn, thịt mọng ngọt, măng giòn sần sật, nước dùng ngọt tự nhiên. Đây là món bún được nhiều người yêu thích và lựa chọn khi các hàng quán mở sau ngày Tết.

6 món bún đổi bữa sau Tết - 6

Để có bát bún ngon cần sơ chế kỹ bằng cách truyền thống như bóp rượu, gừng hoặc muối và chanh. Phần tuyến nhờn ở phao câu cũng nên cắt bỏ rửa sạch. Măng tươi hoặc măng khô ngâm và luộc kỹ, khi luộc mở vung để bay độc tố rồi rửa sạch nhiều lần mới chế biến.

Với các món măng nên nấu ''2 lửa'' mới ngấu vị và giòn ngon (lửa đầu xào măng cho thấm vị, lửa hai trút vào ninh cùng món ăn). Tùy theo khẩu vị có thể vớt bớt phần nước béo (váng mỡ) để nước dùng.